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このパンがすごい!
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甘く濃厚な卵液があふれ出す分厚いフレンチトースト/ブクタン・ブーランジュリー

フレンチトースト

文京区にある播磨坂は、都内でも指折りにうつくしい坂ではないだろうか。上下2車線ずつに街路樹を備え、中央分離帯が遊歩道になった堂々たる道。パリの高級住宅街17区あたりのブールバール(大通り)を歩いている気分になる。

しかも、この坂の行き止まりには、おあつらえ向きに「ブクタン」という名のブーランジュリー(フランスのパン屋)があるのだから妄想が止まらない。フランス産小麦を使ったハード系のたたずまいも、研ぎ澄まされた少数精鋭のラインアップも、対面販売も、床のタイルまでフランス風だ。

外観
外観

ここでとんでもないパンを見つけた。「フレンチトースト」である。そんなのどこにでもあるでしょ? と思われるかもしれないが、ちがうのだ。そのぶ厚さ。5センチ、いやそれ以上かも。いわゆるクロワッサン食パンの超厚切り。

そこから、ぬれ布巾をしぼったみたいにじゅわじゅわーっと、カスタードのように甘く濃厚な卵液が大量にあふれだし、口の中が桃源郷と化す。パンも超絶やわらかい。大量の卵液を染み込ませ、固体以上液体未満といった風情。しかも“耳”付き。卵液が天板に落ちて焼き固まったプリン状の部分まで入れてくれるのだからたまらない。

こんな豪快なパンを考えついたきっかけを鈴木雄登シェフに尋ねると、「オープンした頃にパンが売れなくて余って、思い切って大きく焼いて出してみようと。焼いてみたらすごくおいしかったんです」。

これとまったく同じフレンチトーストには、出会えたらラッキーぐらいに思ってほしい。上述したクロワッサン生地のものは土曜日限定。基本的には、食パンなどそのとき残ったパンを作り替える。クロワッサンが最高だと思ったのだが、上には上がある。

「ブリオッシュがいちばん卵液が染みこみます。重量感があってそっちのほうが好きというスタッフもいるんです」と鈴木シェフ。

砂糖をメープルシュガーに変えたり、卵液にバニラを入れたりとその日の気まぐれでレシピが変わり、一期一会であることもこのフレンチトーストの楽しさだ。

店内風景
店内風景

冷蔵ケースの中に並んだ、サンドイッチもまたフランスさながら。フランスVIRON社の小麦粉「トラディション・フランセーズ」を使った王道のバゲットにど直球の具材がはさまる。

代々木上原の精肉店・デリカテッセン「UEHARA MEAT」のパテ・ド・カンパーニュを使用したサンドイッチ「パテ」。フランス産小麦のバゲットなくしてありえないおいしさ。ばりぼりとあられもない音を立てバゲットがはじける。ナッツのような香ばしさと甘さとがないまぜになった皮は、強烈な肉の風味をねじ伏せる強さを持つ。そのあとバゲットの中身から溶けてくる香りはバターに似て、パテの生々しいとろけとシンクロ、マリアージュの熱狂はエスカレートの度を増す。

鈴木「サンドイッチを食べて、バゲットがおいしいなと思ってもらいたいんです。バゲットに、シンプルにいい具材をはさんでいます」

このバゲットは、VIRON社指定のレシピを忠実に守って作られる。だからこそ、このフランス的なマリアージュが生まれるのだ。

パテ
パテ

ブリオッシュもすばらしい。バターの香り豊か。重たそうに見えて、さっくりと難なく歯が入り、口溶けもいい。このブリオッシュにカスタードをはさんだのが「トロペジェンヌ」。これも王道のおいしさだ。噛(か)めばはみだすとろとろカスタードは、ひんやりにして濃厚。ブリオッシュは意表を突く速度でクリームといっしょにスムーズに溶け、まるでカスタードの波に飲み込まれていくような快感を味わえる。

トロペジェンヌ
トロペジェンヌ

フランス王道パンばかり語ってきたが、日本人好みのもちもちアレンジを加えたアイテムも魅力。「全粒粉パンドミ」のスライスした一枚を持ち上げると、やわらかすぎてぷるぷる震えている。卵豆腐かういろうでも食べるように、舌の上でぷるんとなり、くにゃっとちぎれて、とろーっと溶けて、モルトシロップに似た小麦の濃いところの香りが湧きだす。

使用する小麦は日本を代表する品種、十勝産キタノカオリ。湯種をたっぷり入れ、92%もの高加水。なるほど、小麦風味濃厚、ぷるんぷるんの食感になるはずだ。フランスらしさの中に、日本のよさも加えて。洋の東西を問わず、おいしい小麦を使い、よい素材を惜しげもなく加えてパンを作るスタイルは変わらない。

全粒粉パンドミ
全粒粉パンドミ

播磨坂は桜の名所。春にはピンクの花で埋め尽くされる。青々と葉が茂る街路樹の桜を見ながら、ここで春にフレンチトーストを食べることをまた妄想しはじめている。そのときはコロナから解放されていることを願いながら。

ブクタン・ブーランジュリー 
東京都文京区白山3-1-2
03-6801-6163
10:00~19:00(土曜は~17:00)
月曜・日曜休

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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