発酵デザイナーの食国探訪
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「熟成期間」「味」「原料のバランス」から分析 みその基本をマニアックに解説! 

白みそと合わせみそ

「合わせみそ」も比較的よく見かけます。米と麦の麴を混合して仕込むみそで、山梨のみそや沖縄のみそが代表例。米を食べるけれど、稲作自体はそこまで向いていない地域で発達した、米と麦のいいとこ取りで、本来はトレードオフになる酸味と甘味のバランスが良い万能みそだったりします。

愛媛県宇和島の井伊みそでは、麦麴に塩を入れて発酵させる、大豆を使わない麦みその変形種をつくっています。レモンのような爽やかな酸味が特徴で、大豆を使わないことでさらに軽やかな甘味とうま味を堪能することができます。魚を入れた漁師スタイルのみそ汁に相性抜群のユニークな味わいですよ。

近年盛り上がっている“手前みそ”(自家製みそ) づくり。定番は「米みそ」の「寒仕込み」。なので夏にみそはつくれない!と思っている人が多いのですが、麦みそスタイルなら夏に仕込んでも全然OK。高温で発酵が超高速で進むので秋になったらいい具合に仕上がります。せっかちな人は麦みそや白みそスタイルで暑い時期の手前みそに挑戦してみるのもいいかもしれません。

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