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このパンがすごい!
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ワインやバニラの香り。クリームで“とろける”バゲットの威力/Merci life organics

「(パンおたくからの)注文の多いバゲット専門店」と題したポップアップショップ(2018年、hotel koé bakeryにて)を監修したことがある。バゲットを得意とする渡邊大(わたなべ・まさる)シェフのための企画だ。その渡邊さんが、9月16日、あの絶品バゲットをひっさげ、新店「Merci life organics」をオープンさせた。

練馬区の商店街の一角にあって、ひときわさえて見える、白くうつくしい外観。窯入れ前のバゲットにクープを入れる渡邊さんの姿が外から窓越しに見えた。

店内風景
店内風景

作り手との距離がとても近い。陳列棚に沿ってオープンキッチンが展開、店のどこからでもパンを作っているところが見える。パンが焼き上がったら、仕切りの向こうから渡邊さんの手が出てきて、お客さんの目の前に置く。バゲットも、私に手渡ししてくれたのだった。

バゲット
バゲット

ポップアップショップ以来、3年間私が待ち望んだバゲット。北海道産小麦「キタノカオリ」100%。皮の甘さはきらきらと輝くようだ。歯にくっつくほどしっとりとした中身が溶けると、ごはんをよく噛(か)んだときに似たフレーバーが喉(のど)の奥に向かって噴射される。

バゲットとしては珍しい作り方。湯種(小麦をお湯でこねたもの)を入れて甘さを引き出すとともに、15時間以上の長い熟成によってキタノカオリの甘さを完全に開かせている。

ミルクプチバゲットワインレーズン
ミルクプチバゲットワインレーズン

このバゲットを使ったミルクフランスが「ミルクプチバゲットワインレーズン」。ミルククリームによって中身が濡(ぬ)れそぼり、半ばとろけているため、口に入れた途端、小麦とミルクが合わさったたまらないフレーバーが噴出。レーズンがはじけると、ぶどうの果汁が追い打ちをかける。さらに、レーズンに染みこんだワイン、バニラの芳香。酒精のブースターによって香りは翼を得たように口へ鼻へと。ため息が出るようなこの数分間。

「都会まで行かなくても、ちょっといいパンをローカルでも食べられるようにしたい」というのが渡邊シェフの夢だ。狙うは全国展開。第1号店を都心ではなく、あえて練馬に出店したのは、今後のローカルへの展開を意識してのことだ。鍵を握るのは、あんぱん、クリームパンといったおなじみのパン。水を入れず、卵と牛乳で仕込んだ超リッチなブリオッシュ生地で勝負する。

「有機小倉あんぱん」は、口に入れる前から、卵とミルクの甘さ、香ばしさがむんむんする。さくっ。無抵抗で崩壊、すごい速度で溶け、一瞬であんこに吸い込まれる。消えたかと思えば、あんこは生地と合体したおかげでまろやかになり、甘さはさらに高まり、あんぱんの醍醐(だいご)味を劇的に演出するのだ。

有機小倉あんぱん
有機小倉あんぱん

「目標は地元のお客さんに年に100日店に来てもらうこと。週にすると2日。うちのパンが恋しくなって自然と足を向けてもらえるように」と渡邊さん。食パンがそのための武器となる。副素材はできるだけシンプルに削り込み、毎日飽きずに食べられる味を目指したという。軽さに驚いた。ふわふわでぷるぷる、しゅわーっと泡のように溶ける。しかも、トーストしたらさらに軽くなり、まるでゴーフルのようにばりっと粉々になる。後に残るのはちょうどいい甘さ。厚切りで真価を発揮するはずだ。

「グルテンフリースコーン」はブームを呼ぶ予感がする。なんと小麦粉を使わず、米粉とアーモンドプードルで置き換えている。それで、スコーンらしさは表現できるのか……いや、普通のスコーンよりもっとざくざくではないか! 食べるそばからほろほろ崩壊。それでいて、中身は米粉の力で、しっとりぷるっと、まるでマフィンのよう。口の中がぼそぼそしたり、単調になったりすることもない進化系スコーン。ラムやバニラの芳香をも加え、米粉の癖をマスキングしている。

「life organics」という店名には、体にいい素材で、生活を豊かにしたいという思いを込めた。グルテンフリーしかり、砂糖やくるみ、一部のチョコレートに有機のものを使用することもそう。こんな良質なパンを全国いろんなところで買える時代がくるのか。渡邊さんの夢の行方に注目している。

Merci life organics
東京都練馬区北町1-32-2
03-6906-6230
10:00~16:00
火曜休

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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