卓越した技術・味覚・知識を持つ料理界のトップランナーが、行きつけの飲食店を明かす連載「大御所シェフのいつものごはん」。

今回紹介するのは、フレンチレストラン「GINZA kansei」の坂田幹靖シェフが通うロシア料理店「ストロバヤ」。「料理にはずれがないし、アットホームな雰囲気でとにかく落ち着く」と坂田シェフ。日本人好みのロシア料理が並ぶ名店です。

今回の大御所シェフ

町も店も味も全てアットホーム

東京・銀座７丁目で完全個室のレストラン「KANSEI」を営む坂田幹靖さんは、地産地消フレンチのパイオニアである。

肉も魚も野菜も、シェフたちが外国産の高級品を競うように使ったバブルの時代、坂田さんの目は日本の素材に向いていた。全国の生産地を地道に訪ね歩き、すぐれた素材を探し出しては生産者との絆を結び、独創的なフランス料理を作り続けている。

いまも月ごとの季節のコース料理で国産食材のおいしさを発信し、なかでも岩手県花巻市「石黒農場」のほろほろ鳥、仙台牛、いわて短角牛など、みずからの出身地である東北の素材に熱い思いを向けている。

「ストロバヤ」は、坂田さんが通い続けて30年以上になるロシア料理のお店。脱サラして料理の世界に入ったオーナーシェフの秋山司郎さんが、妻の千恵子さんの生まれ育った浅草に開店したのは1978年だった。

現在はフランス料理店で修業を積んだ２代目の幹匡さんと司郎さんが二人三脚で料理を作り、千恵子さんが接客を担当。坂田さんいわく「街も店の雰囲気も味もすべてがアットホーム。来るたびになごんで、ゆっくり腰を落ち着けてしまう」そうだ。

店を開いてからも、司郎さんはもっと広く洋食の調理技術を知ろうと、フランス料理の講習会に参加するなど勉強を絶やさなかった。有名なフレンチのシェフたちと仲良くなり、そのひとりが坂田さんだった。

「フランス料理とロシア料理は共通点がたくさんある。むしろ現代のフレンチでは失われてしまったクラシックなやり方がここではきちんと守られているから、食べるとほっとするんです」と坂田さん。

ロシア料理といえば、最初に思い浮かぶのがピロシキだ。坂田さんも来るたび必ず注文する。ロシアでは焼きピロシキが多いそうだが、ストロバヤは揚げピロシキ。パン生地で具を包み、揚げたてを出してくれる。具はプレーンな味付けの牛挽（ひ）き肉。熱々をかむと、たっぷり詰まった具から肉汁がじゅわっとあふれ出て、もちもちした皮とのマリアージュが見事。

「かじったへこみにときどきケチャップとマスタードをつけ、味がえ」が坂田さんおすすめの食べ方だ。具はほかにカレー風味と牛しぐれ煮があり、カレー風味はサワークリームをつけると辛みがマイルドになって、牛肉のコクがより引き出される。牛しぐれ煮入りは、浅草らしいピロシキをと、２代目が創作した和風味である。

日本人好みの仕上げに　壺焼きとペリメニ　

ピロシキと並ぶロシア料理の定番はボルシチ。ビーツで鮮やかな深紅色に染まったスープで、ストロバヤでも人気メニューのひとつだが、坂田さんはキノコとカニ入りの壺（つぼ）焼きを頼むことが多い。

壺焼きはボルシチと並ぶロシアの代表的なスープ料理。耐熱性の器にスープを入れ、パン生地でふたをして密閉し、オーブンで焼く。寒い国らしく、舌を焼くほど熱々をフーフーいいながら食べる。

「焼きたての皮を破く瞬間が楽しい。閉じ込められていたおいしい香りが一気に出てきます。自家製のベシャメルソースを使ったクリームスープは、コクがしっかりしているから、パンをちぎりながら上にのせて食べるとおいしいですよ」と坂田さん。

同じパン生地を使っているのに、油で揚げるピロシキと、オーブンで焼く壺焼きとでは食感がまったく違ってくる。食べ方に悩む料理だが、ふたとはいってもパンは残さず食べるべきものだ。

ロシア料理のなかで、日本人がもっとも親しみやすいのは、ペリメニだろう。見た目も味も水餃子そっくりで、違うのはサワークリームをつけて食べるところ。詰める具は牛・羊・豚とさまざまだが、ストロバヤでは牛挽き肉と隠し味のニンニク、タマネギを練り合わせた具を手作りの皮で包んである。

ユニークなのは提供法。小鍋にゆで湯ごと盛りつけ、塩を敷いた皿にのせ、火をつけてパチパチ燃えている状態で出してくれる。赤い炎がとてもロマンチックだ。日本人好みの酢じょうゆを添えてあるのもうれしい。