大御所シェフのいつものごはん
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日本人好みではずれなし 大御所シェフが太鼓判を押すロシア料理店「ストロバヤ」

撮影=野呂美帆

エスカルゴ、キャベツロール、コロッケ……創意に富んだ逸品

ロシア料理店としては異色だが、ストロバヤにはエスカルゴの名物料理がある。小さい頃からエスカルゴが大好物だったという幹匡さんの創意工夫がつまった逸品だ。

エスカルゴ ストロバヤ風1650円。にんにくの香りは控えめで、チーズのコクがきいている
エスカルゴ ストロバヤ風1650円。にんにくの香りは控えめで、チーズのコクがきいている(撮影=野呂美帆)

非常に手がこんでいて、エスカルゴはあらかじめ子牛のだし汁ベースの赤ワインソース、タマネギなどと一緒にじっくりと煮込んでおく。注文が入ると、エスカルゴ用の耐熱皿に並べ、エスカルゴバター(ニンニク、パセリ、エシャロット入り)を詰め、その上にグリュイエールチーズをのせて焼く。

「フランス料理ではエスカルゴバターだけのところを、チーズをプラスしたところが素晴らしいアイデア。コクが深まるし、より日本人好みの味になる」と坂田さん。

KANSEIで研修したこともある幹匡さんの成長を長年見守ってきた坂田さん。本日の味も大満足そう
KANSEIで研修したこともある幹匡さんの成長を長年見守ってきた坂田さん。本日の味も大満足そう(撮影=野呂美帆)

新作料理が気に入ると、坂田さんは調理場まで褒めに来てくれるそうで、幹匡さんにとっては「緊張はしますが、たくさん食べてくれて意見もたくさんいただける。たいへんに励みになる恩人」なのだという。

開店以来、ストロバヤ不動のメインディッシュとして愛され続けているのがキャベツロール。ようするにロールキャベツなのだが、ロシア料理の場合は中身に米が入るところに特徴がある。米のでんぷん質と粘りの効果で、パン粉のつなぎよりしっとりとするそうだ。

キャベツロール1200円。付け合わせのジャガイモピューレはメークインを使い、2度裏ごししてよりしっとりなめらかに仕上げた特製
キャベツロール1200円。付け合わせのジャガイモピューレはメークインを使い、2度裏ごししてよりしっとりなめらかに仕上げた特製(撮影=野呂美帆)

キャベツの葉で具を包み、トマトソースで煮込む。煮込み時間はなんと8時間。低温(150度)のオーブンに入れ、じっくりゆっくり味を含ませていく。オーブンから出したら常温でさまし、さらにそのままひと晩寝かせる。寝かせている間にも味が入っていき、1日がかりで完成。長時間煮込んでも肉のうま味がしっかり保たれているのは、良質な和牛を使っているからだ。

「残ったソースをご飯にあえて食べると最高」。坂田さんおすすめの裏メニューである。

エビ巻きカニクリームコロッケ1000円。下にトマトソースを敷き、上にマヨネーズをのせてある
エビ巻きカニクリームコロッケ1000円。下にトマトソースを敷き、上にマヨネーズをのせてある(撮影=野呂美帆)

キャベツロールの陰に隠れて目立たないが、もうひとつ、エビ巻きカニクリームコロッケも根強い人気のメインディッシュ。コロッケのタネをエビでくるりと巻いてある。揚げる温度と時間が微妙で、両方をジャストの状態に仕上げるのには熟練を要する。日本人が大好きなエビフライとクリームコロッケが一度に食べられる欲張りメニューである。

楽しいのは、幹匡さんが季節や気候に合わせてつねに変化させている付け合わせ。今回は取材が暑い日だったので、裏ごししたトマトをさらに紙でこし、透明に仕上げた冷たいスープと、トウモロコシのアイスクリームという爽やかな組み合わせだった。

コロナ以降、ストロバヤでは入り口に冷蔵ケースを設置してテイクアウトメニューを充実させており、ひっきりなしに買い物客がやってくる。メニューにはシューマイやラザニア、グリーンカレーなどロシア料理以外も多い。

新作が次々と登場するテイクアウトメニュー。
新作が次々と登場するテイクアウトメニュー。プリンやゼリー、タルトなどのデザート類も豊富(撮影=野呂美帆)

「まかないで作った料理で店のスタッフの評判がいいと、お客さんにも食べてもらおうということになって、ジャンルにこだわらずメニューに入れてしまうんです」と幹匡さんは笑う。

「ストロバヤの料理は全部が手間をかけた手作り。なにを食べてもはずれなし」。坂田さんがそう断言するように、気負いがない幹匡さんの言葉の裏には、きちんと作っていることへの確固とした自負があるように思えた。

ストロバヤのトレードマークにもなっているマトリョーシカ人形
ストロバヤのトレードマークにもなっているマトリョーシカ人形(撮影=野呂美帆)
日本人好みではずれなし 大御所シェフが太鼓判を押すロシア料理店「ストロバヤ」

ストロバヤ

東京都台東区西浅草2-15-8
つくばEX「浅草」駅より徒歩1分、東京メトロ銀座線「田原町」駅より徒歩7分
03-3841-9025
ランチ 11:30〜15:00(L.O.14:00)/ ディナー 17:00〜20:00(L.O.19:00)
店頭販売・テイクアウト 11:30〜19:00頃(通し営業)
*いずれも緊急事態宣言下での営業時間
木曜(祝日の場合は翌日休業)・第三金曜定休
公式サイトはこちら

日本人好みではずれなし 大御所シェフが太鼓判を押すロシア料理店「ストロバヤ」

GINZA kansei

東京都中央区銀座7-12-1 藤高ビル2F、3F
東京メトロ線「東銀座」駅より徒歩3分、同「銀座」駅より徒歩5分、JR新橋駅より徒歩5分
12:00〜20:00(L.O.18:00) *緊急事態宣言下での営業時間
日曜・祝日定休
公式サイトはこちら

*営業時間、休業日は変更になる場合があります。来店の際は事前にお店にご確認ください

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