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このパンがすごい!
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甘くてしっとり、香ばしくてカリカリ、栗とくるみが補い合うスコーン/下田流

下田流。つまり、我が道を行く、ということ。誰におもねるのでもなく、自分にとってのおいしさを追求する。その覚悟は本物か? 私はそれを確かめたかった。

「ティラミスあんぱん」を食す。あんぱんの表面にまとわされたココアパウダーの直撃。なんと新鮮な体験だ。ココアのもつ豪速球の芳香、甘さ、そして容赦ない苦み。そこへ、救いの神のようにあんこの潤いと甘さが訪れる。ココアの尖(とが)りに挑発された小豆の香りは、極上のガナッシュのように変貌(へんぼう)、やがてじわじわとマスカルポーネのミルキーさと混ざり合い、フラペチーノかホットショコラを連想させるクリーミーさの極地へと連れ去る。その天国ぶりたるや。ココアの苦味という試練を一度くぐり抜けたがゆえに幸福は倍化するのだ。

ティラミスあんぱん
ティラミスあんぱん

下田鴻(しもだ・こう)シェフの覚悟は本物にちがいない。苦味が誤解を招く可能性はあっても、それでも、ひよらず、おもねらず、自分のおいしさへまっしぐらに突き進む。

「(新しいパンを作るときは)目を瞑(つむ)って素材をもぐもぐして、なにがいちばん食べたいのか、浮かんでくる感情を手掛かりにパンを作っています。“誰向け”と考えるより、自分が本当においしいと思えればそれでいい」(下田さん)

心の真っ白なキャンバスに浮かんできたものをパンに。だから、邪心もなく斬新極まりないパンができる。

ベーカリー激戦区の渋谷区でも世田谷区でもなく、高島平という立地も独創的。店もそうだ。「ウッディーであたたかみがあり」という、あるあるフレーズは使えない。飾りも衒(てら)いもなく、空き物件にただテーブルを置いて、パンをごろっと山盛りにしている。

くるみプレーンベーグル
店内のくるみプレーンベーグル

「お金がなかったので、塗装も自分で塗って、ニトリで買った棚を置きました。内装よりもパンの味で勝負したい」(下田さん)

9月11日に開店したばかり。でも、その前から知る人ぞ知る存在だ。修業先のブランジェリーケンで、定休日である毎週火曜日に行ってきた「下田流」というポップアップショップ。はじめは1、2種類だったが、どんどんエスカレート、独創的なパンばかり50種類以上ものラインナップ。熱烈な支持を得て、独立に至った。

「栗とくるみの全粒粉スコーン」。栗とくるみという木の実同士の相性が猛烈。香ばしさと甘さ、しっとり感とかりかり感という、互いの無い物ねだりを補完し合う。それにしても、生地の内と外、なんというコントラストだろう。がりりと歯がめり込み、ほろほろっと崩壊。でありつつ、中身はしっとりなめらか。

栗と胡桃の全粒粉スコーン
栗とくるみの全粒粉スコーン

「吸水をすごく多くしています。中心は生っぽい感じだけど、生じゃないんです。ドイツのバーテル社のオーブンは、薪窯みたいに、パンの内側から火が入ります。だから、加水を増やしてもいい感じにしあがるんです」(下田さん)

外側がりがり、中しっとり。「無花果(イチジク)と胡桃(くるみ)」もこの系譜に属する。ぎりぎりまで焼かれた皮にサワー種によって醸された旨味(うまみ)までもが焼きついている。まるでさつまいものような甘い香りの中に、時折のお焦げがインパクト。皮の甘さは、イチジクの熟れた風味を呼び込み、食感はくるみのかりかり感と響き合う。よくあるフィグノアに見えて、素材の構成はやはり攻め込んでいる。

無花果と胡桃
無花果(イチジク)と胡桃(くるみ)

「甘味、塩味、酸味……ぜんぶ味わえるパンにしたくて。甘味はイチジクやローストしたくるみから。生地に入れたダークのメープルシロップとライ麦も相性がいいんです。それに苦味。強く焼いて少し焦げても、メープルシロップの支えがあるのでおいしい。サワー種でちょっとした酸味を演出しています」(下田さん)

目を閉じて素材と向かいあうとき、そこから広がるイマジネーションはこんなにも広く、豊かなのだ。

「僕のパンはまだ完成してない。これからおいしくなってくる。お店を出せば、ずっとパンのことだけ考えて生きていける。成長するために店を出したんです。成長する過程を見てほしいというのがコンセプト」(下田さん)

粗削りなところもある。でも、失敗より、勇気を持って我が道を進むことのほうがもっと尊いと私は思う。あと10年、20年、30年。下田流を貫き通したとき、どんな地平に到達するだろう。その風景を私は見てみたい。

下田流
東京都板橋区高島平7-26-4
7:30~17:00(売り切れ終了)
月・水・金曜休

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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