発酵デザイナーの食国探訪
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素晴らしきディープローカルみその世界

イラスト作成=筆者

発酵文化のスペシャリスト小倉ヒラクさんが、「食」を起点に国内外の文化や歴史を掘り下げる連載です。

過去3回はみその基本に触れてきましたが、今回はついにコアな世界を探訪します。驚きと感動に満ちたみその深淵(しんえん)をのぞきに行きましょう。

ソテツみそ&チーズみそ

前回はふだん見かける基本のおみその解説でした。今回は限られた土地でしか見つけられない、ディープローカルな特殊みそを見ていきましょう。

鹿児島県奄美諸島には、本来食用には適さないソテツを麴(こうじ)にするみそがあります。鮮やかなピンク色の実を割って、空気にさらした後に水で洗い実の中の毒成分を抜く。そこにコウジカビをつけてソテツ麴にして麦や大豆と合わせてみそにしてしまう、なかなかハードコアな発酵ブツ。

さぞ味もハードコアなのだろう……と思いきや、みそ汁にしてみると意外にアッサリした普通の麦みそ風。豚のひき肉などとあわせておかずみそにして食べるのが地元流です。なおソテツでつくった麴のことを地元の人は「なり」と呼ぶことも。

素晴らしきディープローカルみその世界
奄美のソテツみそ。真っ赤な毒の実を麴に(筆者撮影)

長野の木曽〜松本の山間地に伝わる「みそ玉」と呼ばれるチーズみそもなかなかスゴい。いくつかあるみそ玉製法の蔵のなかでも、長野県木曽福島にある小池糀店のみそは衝撃的。蒸煮した大豆を「アマゾンエコー」(*)ぐらいの大きさの円筒形にし、蔵のなかに置いておく。

*編注 アマゾンエコーは、アマゾンのスマートスピーカー。世代によって形状が異なるが、筆者がここで例に挙げているのは直径10cm、高さ15cm程度の円筒形タイプの製品

すると大豆の表面に白いケカビがびっしりと生え、カマンベールチーズのような、ふさふさ毛並みのペルシャ猫のようになってしまう。この白カビが内部に雑菌を通さないボディーガードの役割を果たし、大豆の中ではクロストリジウム属を始めとする特殊な細菌群が繁殖し、ウォッシュチーズのような風味をつくりだします。

この時に、“ペルシャ猫アマゾンエコー”の中から、菌のつくる泡が涙のようにポトポトとにじみ出てくる(と書いている僕ですら妄想だと思ってしまいますが本当です。事実は小説よりも奇なり)。

この“涙ポトポトペルシャ猫アマゾンエコー”を数週間ほど発酵させると、かぐわしい大豆チーズになる。ここにさらに米麴と塩をあわせてみそにするという、世界各地のみそ的なものを調査して回っている僕をして「世界三大ストレンジみそ」の一角に推したいユニークすぎる発酵ブツであります。

素晴らしきディープローカルみその世界
木曽のチーズみそ。衝撃のビジュアル……!(筆者撮影)

香りはかなり熟成したウォッシュチーズのよう。みそ汁として熱を加えると激烈な刺激臭が花開いて空間を支配します。山深い木曽は稲作に向かず、かつ海が遠く塩の入手が困難でした。そこで米麴と塩を節約するために、野生のケカビと特殊な細菌による発酵作用によって調味料としてのコクと保存性をもたせる発想に至ったのでしょう。地元の醸造家に聞くと、昔のみそ玉製法は麴や塩の量が少なかったといいます。

みそ汁用のみそとしては、正直「?」な風味ですが、木曽の民宿で手作りのドブロクにこのみそを混ぜてイノシシ肉を入れた鍋を振る舞ってもらった時は激しく感動しました。クセ×クセ×クセの3乗ハイパーワイルド風味のインパクトたるや……!

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