このパンがすごい!
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濃厚ミルキーな角食パンの包容力。旬の食材を絶品サンドに/Marked

東京の下町・本所に誕生した、自然食品を売るグロッサリー(食料雑貨店)「Marked」。この場でパンを焼くベーカリーを備えているのが画期的だ。

かつてはおもちゃ問屋だったという築45年のビル一棟をリノベーション。冷蔵ケースには新鮮な野菜や果物がいっぱい。高い天井に届くほどたくさん並べられた調味料やコーヒーなどの食材。焼きたてのパンにこれらをはさんだサンドイッチを、系列のロースタリー「Coffee Wrights」のコーヒーとともに、テラス席で楽しめる。

野菜を提供するのは、無農薬や無化学肥料の青果を宅配する茨城の八百屋「ポム・ド・テール」。食料品は自然派ワインのインポーターである藤木潤さんの目利きによる。

パンと自然な食材。相乗効果は計り知れない。「野菜とフムスのサンドイッチ」は、ひよこ豆のペースト「フムス」をはさむ。ばりっと音を立てちぎれるレタスの力強さ。アボカドがさわやかなオイリーさを放つ。ジューシーで甘いトマト。それらにコクを与え、円く取り持つフムスはまるで植物性の卵といった趣。

野菜とフムスのサンドイッチ、自家製ツナとレモンのサンドイッチ
野菜とフムスのサンドイッチ(上)、自家製ツナとレモンのサンドイッチ(下)

「自家製ツナとレモンのサンドイッチ」は、ツナの嫌みのなさ、さらっとした油が快い。そこへばりばりレタスのみずみずしさ、レモンの酸味と香りがきりり、塩味が強めに攻め込んでくるのもすがすがしい。

それらを包み込む角食パン。なめらかすぎない、生成りの風合い。みっちりと歯応えは頼もしく、それだけに小麦の風味はミルキーにして濃厚。具材と小麦という素材同士をきちんと向き合わせてくれるのだ。このパンの監修を務めたのが、自家培養発酵種の名店「パーラー江古田」の原田浩次さん。食パンをはじめ多くのアイテムが、パーラー江古田とほぼ同じレシピで作られる。

山型食パンのおいしさに感動したお客さんに「このパンにはなにが入っているのですか?」と聞かれたとき、パン部門のチーフを務める三浦玄登さんはこう答えるしかない。

「特になにも入ってないんですよ」

山型食パンには、北海道産「春よ恋」、長野県産「シラネ」といった国産小麦に、水、塩、そして発酵種のみ。ごくシンプルな材料だけを使い、こね時間も短く、水分は多めと、素材の風味を生かす製法で作り上げられる。

フリュイ
フリュイ

「フリュイ」も、グロッサリーの強みが生かされたパン。店内で販売される「AMBESSA」のオーガニックドライフルーツ・ナッツを使用する。のびのびとした発酵で引き出された小麦の甘さ。その中に、木の実とフルーツの香りが花開く。グリーンレーズンはマスカットに近い華やかな甘さ、ゴールデンインカベリーは切れのある酸味と甘み、渋みまで感じさせる。ピスタチオの香ばしさ、甘さに目が覚める。カシューナッツも含め、どれも風味は生き生きとして、木からもいだ瞬間のおいしさをほうふつとさせる。

「コンプレ」も素材の風味が肝。全粒粉を使用した生地を黒に近くなるまで焼きこむ。そこから想像されるのは重さだが……食べると、風が吹き抜けていくようにすがすがしく、軽い。じょじょに高まっていく全粒粉の風味と、くるみの香ばしさの高まりがシンクロ、静かな快楽が訪れる。

コンプレ
コンプレ

軽さの秘密は新鮮さ。パーラー江古田の石臼で挽(ひ)いた全粒粉がはじめて届いたとき、三浦さんはそれで焼いたパンのおいしさに驚いたという。

「『こんなにおいしいんだ!』と思いました。石臼が熱をもたないようゆっくりまわすので、風味がちがいます」

経営母体はカフェ中心に多くの飲食店を経営する「WAT inc.」。Markedの構想はコロナ禍をきっかけとする。数多くの飲食店が営業の縮小を余儀なくされ、多くの食材が余り、生産者にしわ寄せがいった。テイクアウトを主体とし、自ら加工する業態であれば、他店で余った食材も引き受けることができる。

旬の食材をアドリブで使い、売れ残りそうな食材も、カフェやアイスクリームといった各セクションで融通しあい、食品ロスをなくす。そうした取り組みは、生産者へ熱い思いとなって伝わり、よりよい食材を作ろうというモチベーションにつながるだろう。

ビルが立ち並ぶ一見無機質な都会にあって、この一角だけは生産者と太くつながる拠点となっている。東京暮らしで自然が欠乏したと思ったときには、Markedへ駆け込むことをおすすめする。

Marked 墨田区本所店
東京都墨田区本所1-1-10
03-6303-0683
12:00~18:00
月曜休(祝日の場合は翌日)

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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