このパンがすごい!
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マリトッツォの次はこれ! レモンカスタードがむにーっと入ったボンボローニ/PANIFICIO VIVIANI

マリトッツォブームに象徴されるように、ここ1、2年、イタリアパンに注目が集まっている。各地方ごとに個性的な食文化を持つイタリアは、パンのバリエーションもさまざま。日本人の知らない、第2、第3のマリトッツォ(のようなインパクトのあるパン)が眠っているにちがいないからだ。

そんな折、イタリアンの名シェフが動いた。素材を活(い)かした料理とナチュラルワインの品ぞろえで定評ある、池尻大橋「オルランド」の小串貴昌(おぐし・たかまさ)シェフが「PANIFICIO VIVIANI (パニフィーチョ・ヴィヴィアーニ)」をオープンさせたのだ。名店「シニフィアン・シニフィエ」で腕を磨いたパン職人の布施優希(ふせ・ゆうき)さんとタッグを組み、おもしろいイタリアパンを作りはじめた。

布施優希ヘッドシェフ
布施優希ヘッドシェフ

店に入ってまず目が行ったのは、「本日のパニーノ」と書かれた、小さな黒板。注文してから具材をはさみ、作りたてを味わえるという。この日は、「生ハム+ルッコラ」「マントヴァサラミ+白カビチーズ」「セミドライトマト+プロボローネチーズ」。本場のバールさながら、なんと心躍る組み合わせだろう! パンも3種類から選べ、私は「マントヴァサラミ+白カビチーズ」をチャバッタにはさんでもらった。

シニフィアン・シニフィエでチャバッタといえば、名作「キタノカオリのチャバタ」。北海道産小麦を活かしたあのみずみずしさを想像しながら口に運ぶと……イタリア製のセモリナ粉(粗めの小麦粉)100%で作られたこのチャバッタは、想像の斜め上を行っていた!

マントヴァサラミ+白カビチーズ
マントヴァサラミ+白カビチーズ

かんかんと鳴るような硬い皮。密度を感じる重たいもっちり感。そこから、シリアル的な香ばしさが濃厚に立ち上がる。麦の香りは具材の香りを呼ぶ。チーズはミルキーさでパンと仲睦(むつ)まじくなる一方、サラミをカビの香りで引き寄せ、両者をつなぐ。そこへ、サラミの旨味(うまみ)と脂が快感の大波を浴びせかける。

キタノカオリの「軽さ・潤い」とはまったく反対の「重さ・乾き」。それゆえ、このチャバッタは、噛(か)むことを要求する。噛んで噛んで具材と混ざり合うとともに、快感の度はどんどん増すばかり。イタリアの小麦は、イタリアの食材と最高の相性を発揮することをまざまざと見せつけられた。

セモリナ100%のパンが実現したのは布施さんの技があってこそだ。

「セモリナは扱い方がむずかしい。よくこねないとグルテンがつながらないんです。中身がぎゅっと詰まったイタリアっぽいパンになりました」

ボンボローニ クレマ、ボンボローニ チョコラート
ボンボローニ クレマ、ボンボローニ チョコラート

ネクスト・マリトッツォか? とうわさの「ボンボローニ」。イタリアの朝食やおやつで定番のパン。揚げパンの中にクリームを詰め、表面に砂糖をまぶしたドーナツのようなパン。だが、この説明では十分ではない。ボンボローニ専門店を開こうとしたぐらい思い入れをもつ小串さんによれば、これはドーナツではなく、「ボンボローニはボンボローニ」だという。

「ボンボローニ クレマ」は、イタリアでもポピュラーなレモンカスタードを中に詰めたタイプ。生地にはドーナツとは異なる重量感があった。むにーっと沈む中身。小麦の口溶けがクリーミーに感じられ、ゆえにカスタードクリームと響き合い、なじみ合う。バニラビーンズたっぷり、レモンもきんきんに効かせて、これもイタリアをほうふつとさせる濃厚さだ。

いちじく&くるみ
いちじく&くるみ

「いちじく&くるみ」は、シチリア産古代小麦を使ったフォカッチャ生地のパン。 おもしろい食感だ。もいーんと沈んで、沈み切ったところでぷちーんと切れる。期待を裏切らない古代小麦の風味。長時間発酵によって生地に閉じ込められた発酵のフレーバーとともに、小麦の木質的な香りがすがすがしく漂いだす。きちんとローストされたくるみが麦の香ばしさと寄り添い、イチジクから発した甘い香りが小麦の中の甘い香りを強調。これはフルーティーな赤ワイン、そして生ハムと合わせるとおいしいやつだ……と本能が私にささやく。

おあつらえ向きに、階下には、個性豊かなワインの揃(そろ)う「ヤマザキヤ酒店」がある。パンとワインを買ってダッシュで帰宅すれば、家飲みの快楽が最速で実現するだろう。

PANIFICIO VIVIANI(パニフィーチョ ヴィヴィアーニ)
東京都杉並区永福4-5-18 1F
8:00~18:00
月曜休

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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