このパンがすごい!
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マイ容器に惣菜詰めます。素材への愛から生まれた“三方良し“の店/芝惣菜所

パン屋ではない。カフェでも、ワインバーでも、酒屋でも、お菓子屋でもなく、しかし、そのどれでもある。それが「惣菜(そうざい)所」だ。

冷蔵ケースに並んだ惣菜の数々。ペンネやお米のサラダといったイタリア惣菜もあれば、白子ポン酢やポテサラのような居酒屋メニューまでなんでもあり。だが、生産者や素材の作り手がきちんと明記されていることに、貫かれた素材への愛を感じる。

この店で推奨されるのは「ご自宅から容器をご持参ください。惣菜をお詰めします」。そこで、僕は空の弁当箱を差し出し、「パン弁当作ってください」とお願いしてみた。スタッフの方は、特に不思議がる様子もなく、お惣菜を詰め込み……色とりどりのパン弁当が完成! この弁当1個でどれだけパンが食べられるだろうという惣菜オールスター夢の競演である。

マイ容器に惣菜詰めます。素材への愛から生まれた“三方良し“の店/芝惣菜所
冷蔵ケース内に並ぶお惣菜

ここは、目と鼻の先にあるイタリアンレストラン「樋渡(ひわたし)」の系列店。原耕平シェフが開店に至ったのは、素材の作り手やそれを仲介する人たちへの熱い思いからだ。

「コロナ禍で(飲食店が自粛したことの影響で)、八百屋さん、魚屋さん、お肉屋さんが売るに売れず困っていた。そんなときでも食材をたくさん使える場所があったらいいなと思ってはじめました」

外食もままならない昨今、名イタリアンの料理が家庭で楽しめるのだから、私たちにとってもうれしい提案。もちろん、飲食店にとっても新たな販路を獲得できる。惣菜所は「三方良し」の業態といえる。

もったいないことは極力省く。容器の持参を勧めるのもそのためだし、樋渡で余った食材を芝惣菜所で使う。それが「本日のパニーニ」である。

マイ容器に惣菜詰めます。素材への愛から生まれた“三方良し“の店/芝惣菜所
本日のパニーニ「秋鮭フライタルタルサンド」

この日は「秋鮭(さけ)フライタルタルサンド」。本場のパニーニというより、ちょっとくだけて、日本人好みに寄せてくれている。堂々たる切り身を丸揚げ、フォカッチャからはみ出す豪快さだ。鮭の脂のおいしさは揚げ油で加速される。ゆで卵を刻んだタルタルにはケッパーの酸味を入れてさわやかにするなどイタリアンの技もプラス。北海道産小麦をレーズン種で醸したフォカッチャはレストランの食事パンとしても使用されるもの。全粒粉も入って麦の香りは濃厚。分厚いけれど、さわさわと難なくちぎれ、見た目の豪快さに反してすんなりと胃に収まる。

マイ容器に惣菜詰めます。素材への愛から生まれた“三方良し“の店/芝惣菜所
オリジナルカレーパン、本日のお米サラダ「こぶた畑塩豚と春菊、紅大根」

イタリアンシェフが作るカレーパンには感動さえ覚えた。普通のカレーパンのようにカレーを包んでいるのではない。スパイス、そして樋渡でも供される極上のミートソースが、カンパーニュのような重めの生地に混ぜ込まれている。もっちりと弾みそうなところにすっと歯が刺さり、ほわっと心地よく割れる。とろっととろけ、舌の上でパンがカレーに変わる。ビーフの甘い香り。じりじりと地を這(は)うような辛味、チリペッパーの熱さ、黒胡椒(こしょう)の辛さ、カルダモンの芳香まで。すーすー、ひりひり、はーはー。遅れてやってくる、麦のほのかな甘さは、スパイスの坩堝(るつぼ)に浮かべられた助け舟のように輝かしく感じられる。

カレーパンから白子ポン酢まである店なんて日本中探してもないんじゃないか。融通無碍(むげ)のように見えるが、コンセプトからは1ミリもずれていない。

「たくさん売れればそれでいい。自分の色を表現する必要もないし、イタリア料理である必要もない。和食、中華、創作料理なんでもいいんです」

コーヒー1杯でも、お弁当でも、家飲みでも、おやつでも、ランチでも、パン屋としても使える究極の自由さ。イタリアンから遠ざかっているように見えて、イタリアにあるエノガストロノミア(惣菜屋兼ワインバー兼酒屋)のあり方に近い。コロナで危機に瀕(ひん)する日本の食を救うのはイタリア的精神なのかもしれない。

芝惣菜所
東京都港区芝2-9-13 桑田ビル 1F
03-6435-4323
11:00~20:00(日曜18:00まで)
月・火曜休

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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