中華おまかせ、サステナブルなバー……オンラインツアーで知る香港グルメ最前線

徹底的にサステナブルなバー「ペニシリン」

「コロナ禍で先行きが不透明な中でも、香港では昨年、多くのレストランやバーが開店しました。中でも持続可能性に取り組む飲食店は見逃せません」とアリソンさん。一例として「香港初のサステナブルなバー」とされる「PENICILLIN（ペニシリン）」が紹介されました。

「ペニシリン」では、リサイクルとアップサイクル（付加価値をつけた再利用）を徹底させています。その取り組みが、クイズ形式で紹介されました。司会のアリソンさんが出題する三択の問題に9人のオンラインパネリストが回答する、というスタイルです。「このバーでは、レモンの皮や搾りかすをどう再利用しているでしょうか？　①手の消毒剤②トイレットペーパー③香りのついたろうそく、から選んでください」といった感じで進行していきます。

ちなみに、レモンの再利用方法は、①手の消毒剤が正解。ほかにも、アボカドの種を煮沸後に冷凍してアイスキューブにする、店のテーブルは、台風で倒れた木の株と飲み物を長時間冷たいままで保てるリサイクルアルミニウムを組み合わせて作ってある、農産物の地産地消で地元農家の支援とカーボンフットプリントの削減につなげるなど、循環する生産モデルに多面的に取り組んでいます。

共同創設者のアグン・プラボウォさんは「持続可能性はとりわけ、コロナ禍以後は重要なテーマです。我々は地元の方にも海外からのお客さまにも、新しい体験を提供しています」と語っていました。

歴史的建物をリノベした「中環街市」にサステナブルな食料品店

サステナブル、SNS映えという点でいま、香港でもっともホットな場所も登場しました。「中環街市」（Central Market）です。「Playground for All（みんなの遊び場）」をテーマに、1939年築造の歴史的建造物をリノベーションしたショッピングモールです。現地ガイドのエレイン・ウォンさんが案内してくれます。

よくある巨大モールとひと味違うのは、香港ならではの食べ物、飲み物などを売る小さなお店がたくさん入居していること。100以上の小売店や飲食店、緑に覆われたオープンスペース、各種の文化活動の会場となるコミュニティスペースなどもあります。

「中環街市」を歩き回るウォンさんがたどりついたのは、エコフレンドリーな食料品店「Slowood」。量り売りスタイルのサステナブルな食料品店で、この場所を含めて香港の4カ所に店舗があります。「シンプルであること」と「廃棄物の削減」をコンセプトに、包装は最小限にし、容器の持参を推奨しています。

香港風カクテル作りを体験！

さて、オンラインツアーの締めくくりは、カクテル「アーリー・メモリーズ」作りの体験です。参加者には、事前にカクテル作りに使うシェイカーとマドラー、アイスキューブ、それとレシピが送られており、あらかじめ素材をそろえておいて挑戦します。先生役は、香港の著名なミクソロジストであるアレクサンダー・コー（Alexander Ko）さんです。

レシピは以下のとおりです。これらの素材を氷を入れたシェイカーに入れ、シェイクしていただきます。日本で参加した筆者は南国のかんきつ類「ポメロ」のジュースが手に入らず、赤い果肉のグレープフルーツを搾って代用しました。

映像では、氷を入れたタンブラーにカクテルを注いでいましたが、ここではショートグラスを使ってみました。うっすらと上品なオレンジ色です。お味は……。かんきつの味わいで、のどごしはすっきりさわやか。後からハニーシロップの甘みがじわりとやってきます。ほのかに感じられる菊花茶の芳香が、東洋の雰囲気を醸します。

もったいなくて食べられない！　進化する香港の飲茶

ところで、小籠包（ショウロンポウ）やシューマイのような「点心」と呼ばれる軽食を食べながらお茶を飲む「飲茶（ヤムチャ）」は、日本でもすっかりおなじみの食習慣です。香港は、実は飲茶の本場でもあるのです。飲茶は、広東省を中心に親しまれてきた食のスタイルで、源流は唐（618～907）の時代にさかのぼるとも言われます。

香港の飲茶というと、点心を入れたせいろを載せたワゴンが店内を巡回する、といったイメージもありますが、スタイルはどんどん進化しています。

たとえば、「添好運」（Tim Ho Wan）は香港で最高の飲茶店ともされる、ミシュラン一つ星を獲得した点心専門店です。「世界最安値のミシュランディナーが食べられる店」と親しみを込めて呼ばれることも。甘めの味付けをしたチャーシュー餡（あん）をくるんだ「ベイクド・チャーシュー・パオ」などが有名で、数年前に東京にオープンしたことで日本でも知られるお店となりました。

これまでの点心の常識を覆すような、新しい発想のお店も登場しています。香港に4店舗を構える専門店「飲茶（Yum Cha）」は、SNS映えする点心の店として知られます。たとえば、イヌの形をしたソーセージロールと、バーベキューのブタ型パンは、食べることをためらうほどのかわいらしさです。