パリの外国ごはん そのあとで。
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魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」

連載「パリの外国ごはん」では、三つのシリーズを順番に配信しています。
《パリの外国ごはん》は、フードライター・川村明子さんと料理家・室田万央里さんが、暮らしながらパリを旅する外国料理レストラン探訪記。
《パリの外国ごはん ふたたび。》は川村さんによる、心に残るレストランの再訪記です。
今週は《パリの外国ごはん そのあとで。》をお届けします。室田さんが店の一皿から受けたインスピレーションをもとに、オリジナル料理を考案。レシピをご紹介します。

パロッタを初めて食べたのはMuniyandi Vilas (ムニヤンディ・ヴィラ)でした。お店の入り口はガラス張りになっていて、金剛力士みたいなおじさんが油でテラテラした作業台で魔法のように生地を伸ばしてはクシャクシャッとひだを作って、クルーッと丸めて、を何度も繰り返す。お店の前を通り過ぎようとしてはおじさんの目にもとまらぬ華麗なパロッタさばきに魅せられて、気がつけば店に入りテイクアウトを頼み熱々にかぶりついてしまう。

今回は、そんな魔法みたいにおいしい粉物、パロッタのレシピをご紹介。油を結構使います。でも恐れてはならぬ。そこをケチるとパロッタではない。というか多分おじさんは私のレシピの倍は油を使っている。さあ、あなたも勇気を出してレッツオイリー。カレーと一緒に食べるのももちろんおいしいですが、今日は簡単にできるスパイスオイルでマリネした赤玉ねぎと、カッテージチーズ風のディップを一緒にご紹介。盛りだくさんですが、ぜひ作ってみてほしいです。

パロッタ

魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」

材料(2人分)

・薄力粉 100g
・自然塩 一つまみ
・精製されていない砂糖 小さじ1/2
・ぬるま湯(40度前後の指を入れてちょっと熱いと感じるくらい) 60ml
・油(サラダ油など香りのないもの) 分量は作り方に記載

作り方

1.生地を作る。ボウルに粉、塩、油小さじ1、砂糖を入れる。ぬるま湯を少しずつ注ぎながら箸で混ぜる。全体がクランブル状になりまとまり始めたら、手でこねる。ボウル、手、生地すべてに生地がくっつかなくなりひとまとまりになったら、台の上に取り出す。

魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」

2.台の上で手のひらの付け根を使って押してはたたみ、と、こねていく。この時点で台にベタベタと生地がつくなら水が多すぎるので少し打ち粉をすること。水分量の多いこねやすい生地なので、力はそこまで必要ない。リズミカルに、体重をかけて5分こねれば十分。生地の表面がつるりとして、押すと赤ちゃんのほっぺみたいに柔らかだが弾力があり、指で押した後を生地が押し返すように後がゆっくり消えていく。

魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」

3.油小さじ1/2くらいを生地に薄く両手で塗り、固く絞ったぬれ布巾、ラップなどで覆う。我が家はラップを使わないのでぬれ布巾か粉物専用ジップロックに入れて包む。1時間ほど室温で休ませる。

4.生地をふたつに分け、それぞれを丸める。表面に油小さじ1/2くらいを塗って布巾などでカバーし5分休ませる。

5.作業台に薄く油(ひとたらし)を手で塗りつけ、麺棒で生地を薄くやや長方形に伸ばしていく。厚さは2~3ミリくらい。そこから、台に生地をぺターンと打ち付けるようにして、台にくっついた生地を引っ張って薄く伸ばす(理想は台の色が薄く透けるくらい)。生地が少し破れても、形がいびつでも平気。難しかったら、麺棒でなるべく薄く伸ばす。

魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」

6.油小さじ1を生地全体に手のひらで塗りつけ、薄力粉(分量外)をぱらぱらと全体に薄く振る。さっと手でならして表面を薄い小麦粉でコーティングする感じ。

7.生地を蛇腹状に1.5~2cmくらいに折り畳み、それをカタツムリ状に端から巻いていき、巻き終わりは下に折り込む。

魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」
魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」

8.綿棒で直径約13cmに伸ばす。破れた箇所があっても全く問題ない。たくさん作るときは、キッチンペーパーに伸ばしたパロッタを載せて重ねておくと、場所を取らずくっつかないので作業がしやすい。

魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」

9.油大さじ1をフライパンで熱し、1枚ずつ中火で焼く。黄金色になったら(約2分ほどかかる)裏返し、もう片面も焼く。2本のフライ返しやへらで生地を挟み、円を左右から軽くつぶすようにしながらパイ状になった層に空気を入れ、ほぐすようにする(1人で調理と撮影をしているので、挟んでいる写真が撮れずごめんなさい……)。これでふんわり感が増す。もう1枚も同じように焼く。

豆腐とカシューナッツのカッテージチーズ風ディップ

魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」

材料と作り方

・木綿豆腐 200g(重しをして30分、水を切る。さらしやペーパータオルに包み、上にバットやまな板なんかと水を入れたボウルを載せるといい)
・カシューナッツ 30g(かぶるくらいの水に一晩つけておく。アーモンドやヘーゼルナッツでもおいしい)
・油(あれば無臭のココナツオイル、なければ好みのあまり香りが強くないオイル) 小さじ2
・塩 小さじ1/2 
・酢(あればシードルビネガー、なければ米酢でも) 小さじ1
・レモン汁 1/6個分
・ニュートリショナルイースト 小さじ山盛り1(チーズの風味が出ます。なければ白みそ小さじ1/2もおいしい)

全てをフードプロセッサーやハンドミキサーで滑らかになるまで攪拌(かくはん)する。ココナツオイルだとテクスチャーがしっかりする。他のオイルだと緩め。

赤玉ねぎのスパイスマリネ

魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」

材料

・赤玉ねぎ 小1/2個(約60g)
・カレー粉 小さじ2
・塩 ひとつまみ
・レモン 1/4個

スパイスオイル 
・油(太白ごま油、サラダ油など香りのないもの) 大さじ2
・クミンシード 小さじ1/4
・コリアンダーシード 小さじ1/4
・好みで赤唐辛子(干し)

作り方

1.赤玉ねぎは繊維と平行に3mm幅に薄切りにし、耐熱のボウルにカレー粉、塩と混ぜておく。

2.スパイスオイルの材料全てを小鍋に入れて火にかける。弱火で焦げないように熱し、スパイスがきつね色になり唐辛子がカラッとしたら、玉ねぎのボウルに油ごとジャッとかける。レモンを搾り、混ぜる。

ディップの上に玉ねぎマリネを載せて、パラパラと塩(分量外)をふり、好みで香菜やミントと。パロッタにたっぷりつけていただきます。

魔法のような粉もの、パロッタ。コツは「恐れず」「油をケチらず」

Muniyandi Vilas (ムニヤンディ・ヴィラ)

207, rue du Faubourg Saint-Denis 75010 Paris

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