このパンがすごい!
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濃厚ナッツと地元素材が協演。優しさあふれる“サステナブレッド”/ブーランジェリー パンペパン

山梨の高原地帯に小麦畑を訪ねたとき、畑の際に、大きなくるみの木が立っていた。いまはくるみも小麦も国産は貴重だけれど、昔はこんな光景が至るところにあって、畑の収穫物を使ったくるみまんじゅうなどが食べられることもあっただろう。

久しぶりに山梨県の甲府に来て、くるみの木のある小麦畑が脳裏に浮かんだのは、1個のパンを食べたことからだ。

パンペパンの「さつまいもとくるみのパン」は、甘い甘い金時芋をくるみパンで包んでいる。表面を覆うゴマやアマニなど4種類の穀物の香ばしさは、生地の中のくるみへと引火。しみじみとしたおいしさが発火して、小麦の風味と重なり合いながら、甘く喉(のど)を通っていく。ゴマやくるみのような種ものと芋のマリアージュは大学芋を想起し、なつかしい気持ちになった。

さつまいもとくるみのパン
さつまいもとくるみのパン

あの風景を思いだしたのは、このパンが小麦とくるみのやさしさに満ちていたからだろう。「くるみはお湯で洗うことで、えぐみをとっています」と鷹野和仁シェフ。

北海道十勝産のミネラル分が多い(風味が豊かな)小麦粉を使用。電気オーブンよりも熱が中まで伝わりやすいガス窯で焼くことも、生地の甘さと長い余韻に貢献しているだろう。

やさしいパン屋さんだ。木のファサードにかかったうつくしいリース、ストライプのひさしのついたワゴンにはかわいいチョークアートを描いた黒板。そんな外観も子供から高齢者までたくさんの人を歓迎するよう。寡黙だが物腰やわらかな和仁さんと、明るく接客する妻の舞さんもとてもいいコンビだ。

鷹野和仁シェフ、妻の舞さん
鷹野和仁シェフ、妻の舞さん

売り場を見回すと、ナッツを使ったパンがやけに多い。尋ねてみると「ナッツは好きですね」と和仁さん。それだけに、ナッツのパンはどれも心を打った。

クロワッサン・オ・ザマンドのクロワッサンをノアカレンズ(くるみと山ぶどうのハード系パン)に代えた、ノアカレンズ・オ・ザマンド。ノアカレンズを、ぶどう品種「マスカット・ベーリーA」を使った地元産赤ワインのシロップに浸し、自家製のアーモンドクリームをのせる。焼き固まったクリームのたまらないかりっかり。その明るい甘さとつながって、くるみの風味はますますいきいきと。2度目の火入れが攻めたおいしさをノアカレンズに付け加える。特にうれしいのが、外側に飛びだした山ぶどうのお焦げ。“オ・ザマンド化”が命を吹き込むのは、クロワッサンだけではなかった。

ノアカレンズ・オ・ザマンド、ヘーゼルナッツロール
ノアカレンズ・オ・ザマンド(左)、ヘーゼルナッツロール(右)

このパンはいわゆる「サステナブレッド」(食品ロスの削減などに貢献するパンのこと)。ノアカレンズも売り切れなかったものだし、シロップはいちじくを加工するときの煮汁。三日月のような形や粉糖をふっておめかし。捨てられるものがこんなにおいしく生き返ったことに、気持ちがあたたかくなる。

ぎんぎんくるコクに、好きな人と嫌いな人が分かれるヘーゼルナッツ。チョコなどと合わせることが多いこのナッツが、パンペパンでは堂々主役を張る。アーモンドでも、ピスタチオでもなく、ヘーゼルナッツペーストを菓子パン生地に巻き込んだ「ヘーゼルナッツロール」。砂糖を引き算してやさしい甘さにとどめるゆえに小麦の旨味(うまみ)が露出、生地のおいしさがしみじみと後を引く。ヘーゼルナッツのつぶつぶが思わぬ力強さで香ばしさを放つ一方、中心部へ分け入るほど、シロップが心地よくパンを濡(ぬ)らし、まるでサバランの心地よさ。

バゲット
バゲット

地元産の素材も積極的に使う。バゲットには、北海道産小麦に加え、珍しい山梨県産小麦(ゆめかおり)をブレンド。薄い皮はばりっと、歯に当たってじゃりじゃり粉砕され、快い。中身はしっとり、甘く、これも軽やかだ。と思ったのち、個性に気づく。ダシのような香りでにじむ余韻。これこそ、山梨県産小麦ならではの相貌(そうぼう)にちがいない。塩気と相まってまるでうどんかほうとう。この個性をきちんと表現できるのは、鷹野シェフの技術力あってこそだ。

パンを食べすぎてほうとうは食べられなかったけれど、バゲットを買って帰ったおかげですっかり満足だ。

ブーランジェリー パンペパン
山梨県甲府市塩部3-1-31
055-253-3380
10:00~18:00
火・水曜休

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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