発酵デザイナーの食国探訪
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起こせ自炊革命! 調味料の上手な選びかた(上)

発酵文化のスペシャリスト小倉ヒラクさんが、「食」を起点に国内外の文化や歴史を掘り下げる連載です。今回のテーマは調味料。身近なみそ、お酢、みりんを選ぶときのチェックポイントを、小倉さんが具体的に紹介します。

調味料にこだわってみよう

皆さま、発酵してますか? 小倉ヒラクです。

コロナ禍真っただ中の時期、家で自炊を余儀なくされる人が増えました。その時期に色んな人から「調味料の選びかたを教えてほしい!」というリクエストが急増。自炊をするようになると、日々使っている基本調味料のクオリティーが気になってくるんですね。

ということで。今回は調味料の選びかたのコツをいくつか紹介しましょう。日々の自炊の参考にしてください。

まずはおみそ

「高品質な調味料をゲットしたい! 日々の自炊に革命を起こしたい」

と思い立ったら、まずはおみそから変えるべし。理由は二つ。

・日常的によく使う
・味の違いがわかりやすい

もっと言えば、いつものみそ汁が、わかりやすく変わる。しかも手間もレシピもいつも通り。自分のチョイスが問答無用で喜びと驚きに変わる。それがおみそマジック。

「はい、質問です! 良いおみそってどうやって選ぶんですか?」

グッドクエスチョン。それは値段で判断しましょう。

1㎏1000円。これが納得できるおみそを選ぶときの一つの基準。500gで500円くらい。量販店の特売品のだいたい1.5倍〜2倍くらいの値段感です。

ある程度吟味された材料で、しっかり手間をかけて発酵・熟成させ、不要な添加物や保存料は使っていない。この価格帯のおみその表示を見てみると、だいたい「原材料:麴(こうじ)、大豆、塩」という超シンプルな構成になっています。

つまりだな。近代的な食品製造法が考案される前からの、伝統的な製法のクラフトみそということです。

起こせ自炊革命! 調味料の上手な選びかた(上)
クラフトみそが調味料沼の入り口(筆者撮影)

クラフトみそだから無条件に良い!と言うつもりはありません。が、人の手をかけて醸したみそには、作り手のこだわりや個性が反映されることが多いのですね。不特定多数の人向けのおいしさを目指した量販品と比較すると、作り手や蔵の立地の個性が反映されるクラフトみそでおみそ汁をつくると、

「お、なんか主張があるな」

と思うわけです。その主張が自分に合うかはさておき、この「主張を感じる」という感覚が調味料ビギナーには新鮮な体験なのですね。

まとめると、1kg1000円のクラフトみそを選ぶと「調味料には個性がある」ということを実感できるわけです。

なお、みそには価格以外にも製法によってバリエーションがあります。製法の違いは以下の記事を参考にどうぞ。

「熟成期間」「味」「原料のバランス」から分析 みその基本をマニアックに解説!

NEXT PAGE次にお酢、そしてみりん

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