このパンがすごい!
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山や川へのおともに。気泡を生かしたやさしい食感/ヤッホーパン

秩父と聞くと脊髄(せきずい)反射的にのほほんとしてしまう。山遊び・川遊びに行く観光地というイメージにぴったりの店名「ヤッホーパン」。店主の日比谷友美さんは山が好きで、この名をつけたという。

しかもここには「山のおとも」というパンがある。「ガシガシかじると止まらない! 山で食べたいなァ」とプライスカードに付されたレコメンドも熱い。バトンのように細長くしたノワレザン(レーズンとクルミが入ったカンパーニュ)。山歩きしながら食べるのにまさにちょうどいい。

山や川へのおともに。気泡を生かしたやさしい食感/ヤッホーパン
山のおとも(左)とオリーブとクルミのバトン

ばりっばりばり……皮が立てる雷のような音。なのに、意外にも脆(もろ)く、なよなよへしゃげる。なんて薄い皮。中身もしなっ。さらに、マスカットレーズンからはジュースがあふれた。断面が、きらきら光るほどに。

「(鶏の)唐揚げっぽい食感をイメージしました」と日比谷さん。ほわっとちぎれて、ちゅるっと汁が飛びだしてくることの表現だ。歯切れをよくするコツは、「生地がぽわんぽわんってなる(ふくらみがでてくる)ほど発酵を進めないこと。触るのをちょっとにすること」だそうだ。酵母が息をすることによって生地の中に空気がたまって気泡ができる。触るとそれが細かく分割されてしまう。気泡が大きいままパンにすれば、噛(か)んだときそれがミシン目の役割を果たし、ちぎれやすくなる。やさしく生地に触れれば、食べる人にやさしい食感のパンになるのだ。

山や川へのおともに。気泡を生かしたやさしい食感/ヤッホーパン
たまごサンド

日比谷さんのパンはどれも、ほわほわっとしたやさしい食感である。たまごサンドには、「これは……飲み物なのでは……」とレコメンド。本当にそんなにやわらかいのか? ……持っただけで、手が教えてくれた。ほわっほわ。支える指の圧で、はやへこむ。口に入れると、噛まなくても気泡から裂け、とろけ、喉(のど)へと伝う。いっしょにとろける卵サラダ。甘さはおしとやか、むしろ余韻が滲(し)み入るように滋味深いのだ。

山や川へのおともに。気泡を生かしたやさしい食感/ヤッホーパン
キタノカオリの山食

この感じは食パンにも共通する。貴重な北海道産小麦キタノカオリで作る「キタノカオリの山食」。乳製品は封印、植物性原料だけを使用。後からじわっと穀物っぽい風味がやさしく伸びてくるのだ。

この食感、風味を出すため、食パンは「ストレート」にこだわる。仕込みを前日行うのではなく、焼き上げまですべて当日行う製法のこと。開店の11時に間に合わせるため、朝3時半に出勤するのは、おいしさのためだ。

山や川へのおともに。気泡を生かしたやさしい食感/ヤッホーパン
季節野菜のフォカッチャ

地元でとれた旬の野菜をアドリブ的にフォカッチャにのせた「季節野菜のフォカッチャ」。これもほわんほわんと、やさしく跳ねる。この日の具材はホウレンソウ。チーズのかかった表面はぱりぱり。その一枚下、オリーブオイルと水気十分の生地によって蒸し焼きにされたものはじゅっと汁気と香りをあふれさせる。さらにその下にやわらかな生地。つるつる。なよなよ。ほろほろ。とろーり溶ける。キタノカオリが舌の上で甘いしずくに変わる。

山や川へのおともに。気泡を生かしたやさしい食感/ヤッホーパン
店主の日比谷友美さん

「発酵をたっぷりとって“たゆたゆ”の生地にします。“ほぐほぐ”した気持ちいい感じに」。独特の表現。小麦粉が水やオリーブオイルを吸っておいしくなっていく感じが伝わってくる。野菜との一期一会が「すごく楽しい」と日比谷さんはいう。できあがりを見て「あー、こうなるんだ」。オーブンの扉を開いてみないとわからない。そのわくわくを作り手本人がいちばん楽しんでいるのだ。素材に自分の言うことを聞かせるのではなく、素材の行きたい方向へ連れていってもらうように。

YouTubeチャンネル 「パンラボ」

焼きあがったばかりの、瘤(こぶ)みたいにぷっくりふくれたカンパーニュを私に見せながら「こんな形になりました」と笑う日比谷さんはすごくあっけらかんとして、見ているほうもうれしくなった。山に行くと楽しくなって大声で「ヤッホー」って叫ぶ。そんなふうに、パンを焼くのが楽しいから「ヤッホーパン」とつけたんだろうと私は思った。

山や川へのおともに。気泡を生かしたやさしい食感/ヤッホーパン
店内風景

西武秩父駅のひとつ手前、横瀬駅から歩いてすぐ。電車を降りたら、山や川、温泉に行く前に寄り、パンを仕入れてから目的地へおもむくべき。この店のパンがあれば、なにをやっても最高の休日になる。まちがいないだろう。

ヤッホーパン
埼玉県秩父郡横瀬町横瀬1944-5
11:00~17:30
日月火休み

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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