料理家・冷水希三子の何食べたい?
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いつもの魚を華やかに。ブリのクミンソテー ハーブサルサ

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は和風に仕上げることの多いブリを洋風仕立てに。ハーブが香るひと皿をお届けします。

―― 冷水先生、こんにちは。寒い日が続いていますが、体調崩していませんか?

冷水 おかげさまで元気です! まだまだ冷え込む日があると思いますから、お互い養生しましょうね。

―― はい、もりもり食べて体力つけます!

冷水 今回はどんなリクエストが届いていますか?

―― 新しい年が始まったということで、みなさん「今年こそ料理を頑張るぞ!」と燃えているようです。

冷水 それは素晴らしい!

―― この連載でも何度かお届けしていますが、おなじみの食材をいつもと違った雰囲気に仕上げたいというリクエストが目立ちます。

冷水 変身企画ですね(笑)。

―― 特に多かったのが、今がおいしいブリです。塩焼きや照り焼きなど、料理がどうしてもマンネリ化してしまうという……。

いつもの魚を華やかに。ブリのクミンソテー ハーブサルサ
今が旬のブリは脂が乗ってとてもおいしい。今回はたっぷりのハーブと一緒に料理することで、さっぱりといただきます

冷水 塩焼き、おいしいんですけどね。たしかに何度も続いてしまうと作る方も食べる方も少し、飽きてしまいますね。

―― ブリって、家庭料理のイメージが強いのですが、せっかくおいしい季節なので、ぜひおもてなし料理にも使ってみたいなと個人的には思います。

冷水 わかりました。じゃあ、今日はブリを使って洋風の料理を作りましょう。

―― ブリが洋食に! それは楽しみです。

冷水 まずはブリの下ごしらえから。塩をふって、しばらくおいておきます。ブリは臭みが出やすいので、ここはしっかりやってくださいね。

―― はい!

冷水 次にサルサソースを作ります。トマト、オリーブ、アンチョビを細かく刻みましょう。

―― サ、サルサですか!?

冷水 冬なのですが、暖かくした部屋で冷やしたワインと一緒に食べるとおいしいと思いますよ。

―― おしゃれな香りがプンプンします(笑)。

いつもの魚を華やかに。ブリのクミンソテー ハーブサルサ
サルサは材料を切って混ぜるだけ。ハーブを使い切りたい場合は倍量を入れてもOKです。多めに作ったサルサは冷蔵庫で5日ほど保存できます

冷水 サルサの材料をすべてボウルに入れて混ぜればソースは完成です。

―― パクチーにディル、ミント、レモン……。爽やかそうです。

冷水 ハーブがたっぷり入っているので、お魚がちょっと苦手……という人でも食べやすいと思いますよ。

―― 何よりお酒にすごく合いそうです!

冷水 あとはブリを焼くだけです。塩を振ったブリは水分が出ているので、キッチンペーパーなどでしっかりと水けを拭き取ってください。これを怠ると臭みの原因になりますので。

―― シンプルな料理こそ、下ごしらえを入念に、ですね!

冷水 その通りです。あとは粉をはたいて焼くだけです。

いつもの魚を華やかに。ブリのクミンソテー ハーブサルサ
サルサはこんな感じ。オリーブオイルも調味料のひとつなので、ぜひフレッシュで香り高いものを使ってください

―― あれ、粉の中に何かスパイスが入っていますか? いい香りがします。

冷水 クミンパウダーを少し入れています。粉にスパイスを入れると、より香り高く仕上がりますし、いつもとは違った味わいになるので。

―― 文字通り、脱マンネリのための“スパイス”ですね!

冷水 フライパンに少し多めのオリーブオイルを熱して、揚げ焼きするような感じでソテーしていきます。ブリは火を入れるとパサパサになりやすいのですが、多めの油で焼くと、ふっくら、ジューシーに仕上がります。

―― それは朗報です! あれ先生、フライパンに何か野菜クズが入っていますけど、これは……?

冷水 あ、これはパクチーの根の部分です。一緒に焼くとパクチーの香りがブリに移るので、いいかなと思って。

―― さらに香りをまとわせるんですね。これはもうハーブの大洪水ですね(笑)。さらに質問なのですが、先生は先ほどからブリの皮の部分をフライパンに押し付けていますが、これはどういう目的なんでしょう?

冷水 両面を焼くだけだと、皮の部分が焼けにくいでしょう? 皮と身の間にある脂は臭みが出やすいのですが、しっかりと火を通すとそれが軽減されるんです。

―― なるほど! あと、ブリの皮はカリカリに焼くと香ばしくておいしいですものね。

冷水 さて、ブリが焼けたら器に盛って、ハーブサルサをかけたら完成です。

―― わ〜、見た目も華やかです!

いつもの魚を華やかに。ブリのクミンソテー ハーブサルサ
ブリをソテーするときは多めの油にパクチーの根を入れて。こんなふうに皮の部分をよく焼くと、ブリの臭みが出るのを防げます

冷水 いつもと違った感じのブリ、どうですか?

―― う〜ん、いろいろなハーブが入ったサルサが爽やか! でもブリの味がしっかりしているので、お魚の風味も感じます。絶妙なバランスですね。お互いを高めあっているような感じ。

冷水 淡泊なお魚だとサルサのパンチ力に負けてしまうところですが、さすがはブリです。

―― 粉に忍ばせたクミンが効いてますね。一気に異国感が出て、新鮮です。しかしながら、ブリにサルサが合うとは、本当に驚きました。

冷水 ブリの塩焼きは大根おろしを添えるでしょう? それと同じ感覚でサルサを添えてみようかなって思ったんです。脂が乗った旬のブリは、途中で少し重たく感じてしまいがちですが、大根おろしがあると最後までおいしく食べられますよね。サルサもそういう役割を担えるかなと。

―― まさにビンゴでした! これなら2切れくらいペロリです(笑)。

冷水 サルサは冷蔵庫で保存もできるので、多めに作っておいて、他のお料理と合わせてもいいですよ。蒸した根菜やしいたけのソテーにかけてもおいしいです。

―― それはなんとも便利ですね!

冷水 あと、水炊きなど、お鍋の薬味にするのもおすすめです。

―― わ〜、それ、いい! 手軽に和風から洋風に味変できそうです。

冷水 はい、いろいろな食材や料理に合わせてみてくださいね。

ブリのクミンソテー ハーブサルサ

材料(2人分)

  • ブリ
    2切れ
  • 適量
  • オリーブオイル
    適量

A

  • 強力粉
    大さじ2
  • クミンパウダー
    小さじ1/2

B

  • トマト
    1個
  • グリーンオリーブの実(正味)
    10g
  • アンチョビ
    1切れ
  • 玉ねぎ(みじん切り)
    大さじ1
  • パクチー
    1株
  • ミント
    5g
  • ディル
    5g
  • レモン皮
    1/2個分
  • レモン汁
    1/2個分
  • 白ワインビネガー
    小さじ1
  • EXVオリーブオイル
    大さじ1
  • カイエンペッパー
    少々
  • 少々
  • ブリの両面に塩をふって、しばらくおいておく。
  • トマト、オリーブ、アンチョビは細かいみじん切りにする。パクチー、ミント、ディルもみじん切りにし、レモン皮はすりおろす。
  • Bの材料を全てボウルに入れて混ぜ、ハーブサルサを作る。
  • 1.のブリの水気を拭いて、合わせたAの粉を両面にはたく。多めのオリーブオイルでソテーして皿に盛る。
  • 4.のブリに3.のハーブサルサを好みの量かけて、残っているハーブを添える。好みでレモンを絞って食べてもおいしい。

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