このパンがすごい!
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雑穀をまとうドーナツ。どんなおかずとも響き合う/FarmMart & Friends

ドーナツ・プレート

以前この欄で紹介した、徳島県神山町を「地産地食」で活性化させているフードハブ・プロジェクト(かまパン&ストア)。無農薬で農産物を栽培、付近の生産者の野菜も買って、調味料などに加工、グロサリー(食料品店)やパン屋、レストランを併設した“食の駅”に人を呼び込み、地域に活気と循環を作り出している。そんな地産地食のムーブメントを、この東京でも実践する試みが、3月16日に代々木に登場した「FarmMart & Friends」。ドーナツを看板商品にしたグロサリーだ。

雑穀をまとうドーナツ。どんなおかずとも響き合う/FarmMart & Friends
店内風景

「ドーナツ・プレート」をテラスでイートインした。サラダのプレートにのっているのはなんとドーナツ。でも、おやつではない。食事パンの役割を果たす「雑穀ヴィーガンドーナツ」だ。玄麦(フードハブ・プロジェクトが栽培する「神山小麦」)に、「いろいろ米」(栃木の自然栽培生産者・上野長一さんが栽培)、アワ、キビ、キヌア、アマランサス……10種以上もの雑穀をまとう。

ぽりっぽりの食感が楽しすぎる。むにっとあっけなく割れる。にゅるんとしておはぎみたいな食感で、ほんのり甘みもついて。ニュアンスはごはんに近く、まるでリング型おにぎり。であって、やっぱりおにぎりよりすごいなにかだ。ハムやチーズなどおよそごはんには合わなそうな面々を従えて、そのどれと合わせたときにも、はじめてのおいしさが生まれる。

ワインヴィネガーによってフレッシュさが強調された葉野菜や、フードハブ・プロジェクトが自社で栽培したニンジンのピクルス。それらの孕(はら)む滋味を吸い込んでは、甘さで包み込み、雑穀と響きあって、味が育つ。チーズと合わせればミルキーさと小麦が溶け合い、ハムと合わせれば肉の香りと反響し合うのはパンと同様。一方、スープに浸せばおかゆのようになる。ごはん向きのおかずも、パン向きのものも排除しない、多様性のドーナツだ。

雑穀をまとうドーナツ。どんなおかずとも響き合う/FarmMart & Friends
超やわドーナツ

フードハブ・プロジェクト支配人の真鍋太一さんが、自分たちの農地から遠く離れた東京で、どのように新店舗を展開すべきか考えあぐねていたとき、アドバイスをくれたのが友人の料理家・野村友里さん(FarmMart & Friendsの商品開発を担当)だった。

「おいしい生地があるじゃない。それでドーナツをやったらどう? それから、おにぎりみたいなドーナツも」

「おいしい生地」とは、野村さんも好きだというかまパン&ストアの「超やわ食パン」のこと。この生地に自社栽培の神山小麦を練り込み、神山をはじめ日本各地の生産者から届く果物で作る「FarmJam」とクリームを入れて、「超やわドーナツ」が誕生したのだ。

雑穀をまとうドーナツ。どんなおかずとも響き合う/FarmMart & Friends
FarmJam。手前からビーツ、りんご、キウイ、すだちカード

キウイのバージョンをいただいた。むにっと、確かに“やわい”。むにん、むにんと弾んで、ちゅるーと甘くとろける。そこにすかさずクリームが溶け合い、神山産キウイの酸味もきりりとあふれだす。少し遅れて、じわりじわり神山小麦の旨味(うまみ)が滲(にじ)みだすところが、並のドーナツではない。果実の個性に寄り添うとともに、小麦が「ここにいるよ」とメッセージを発しているようでもある。

雑穀をまとうドーナツ。どんなおかずとも響き合う/FarmMart & Friends
アンチョビドーナツ

お店では終日「角打ち」も。自然派ワインといっしょに楽しむアテは「アンチョビドーナツ」。国産のアンチョビを刻んで超やわドーナツに入れて小さく丸めたもの。上にはハーブやパルミジャーノをかける。おいしい油がじゅんと滲み、かりかりとした外側が割れると、むにゅっとした中身からアンチョビが滲んでくる。ハーブの青々とした香りが青のりを連想させ、まるでたこ焼き。白ワインを含めば、イタリアへと連れていかれ、今度はナポリ名物ゼッポリーニ(ピッツァ生地に海藻を入れて揚げたもの)を思わせる。

そんなふうに、ドーナツからはじまる連想は世界各地へ飛んでいく。小麦粉を揚げる、油で焼くという行為はそれだけ普遍的。揚げパンはおやつであるばかりでなく、雑穀ヴィーガンドーナツのように日々を生きるための主食として食べられてきたにちがいないからだ。

YouTubeチャンネル 「パンラボ」

グロサリーに並べられた野菜、ジャム、さまざまな調味料、ワイン・ビールetc。その中心に主食としてのドーナツがあって、それら食材たちも生き生きと見える。ひとつひとつの商品にストーリーがあって、すごく個性的で、棚の前を素通りできない。きっと何度来ても新しい発見がありそうだ。

FarmMart & Friends
東京都渋谷区代々木3-9-5
12:00~20:00(土日祝9:00~17:00)
月火休
070-1381-8042

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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