このパンがすごい!
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ここはテーマパーク! 魅惑の手作り具材でパンがきらめく/丘の上のパン屋

デニッシュ各種

たまプラーザは坂の多い街だ。丘陵地帯が住宅地として造成され、坂に沿って屋敷が連なる。では、この坂を上っていった先の丘の上にはなにがあるのだろう? そんな想像をしてみると楽しい。遊園地? 原っぱ? 温泉? どれも行ってみたいが、私ならもちろんパン屋を想像する。

ここはテーマパーク! 魅惑の手作り具材でパンがきらめく/丘の上のパン屋
外観(提供:丘の上のパン屋)

階段を上って緑の丘に出ると、まるでジブリ映画に出てくるような石造りの西洋風の建物が建っていて、おいしそうなパンがあふれている……。いや、想像する必要はない。うそのようだが、そのパン屋は実在している。名前はずばり「丘の上のパン屋」。

ここはテーマパーク! 魅惑の手作り具材でパンがきらめく/丘の上のパン屋
店内風景

扉の中も、夢のような光景が展開する。石畳、木製の陳列棚、天井からはドライフラワー。なんと冷蔵ケースまでも、古材で覆われ、ヨーロッパの田舎家にあるチェストのような雰囲気を醸しだしている。そこに並ぶパンがまたきれいでおいしそうなのだ。店主の黒沼敦詞さんは、テーマパークを創造することと、パンをうつくしく作ること、両方の才能を持って生まれてきた。

ここはテーマパーク! 魅惑の手作り具材でパンがきらめく/丘の上のパン屋
クロワッサン

クロワッサン は、軽さにおいしさがある。よくふくらんで、薄く張りきった層は、前歯に触れた途端たやすく破れ、ひとつの層から次の層へとドミノ倒しのように細かな破片へと砕けていく。内層は綿毛のようにやわらかく、舌の上で溶けては発酵バターの香りを湧きださせる。

黒沼さんはこのクロワッサン生地を層を少なくして折っている。層が少ないとざくざくするけれど、一層が厚くなり食感は重くなりがちだ。だが、むしろ軽やかさを感じさせるのは、豊富にタンパク質を含む北海道産小麦を中心に配合することで、ボリュームを出しているから。通常より多く6回転させて成形することも、軽さとうつくしさに貢献する。

ここはテーマパーク! 魅惑の手作り具材でパンがきらめく/丘の上のパン屋
デコポン

このクロワッサン生地を使ったフルーツデニッシュのそそることといったらない。神奈川県産を中心とした地元素材、あるいは日本各地の生産者から届く季節のフルーツを宝石のように盛り付ける。取材の日、きらきら輝くオレンジ色を戴(いただ)いた「デコポン」というデニッシュが出ていた。飛び散る果汁、砕け散るクロワッサン、とろけるカスタード。こんなものおいしいに決まっているではないか……獰猛(どうもう)な食欲の前に、あのうつくしいデニッシュは、はかなく散ったのだった。

なぜ、黒沼さんは、一般にパン屋さんで使われるような缶詰を使わず、自ら皮を剝(む)きフレッシュなフルーツを使うのか。独立前にシェフを務めていたのは池袋のベーカリーレストラン「ラシーヌ」。焼きたての食パンをたっぷりと提供したり、旬の野菜を色とりどりに盛り付けたりするプレゼンテーションで人気がある。そこで、パン業界の常識は吹き飛ばされた。缶詰を開け、デニッシュに盛り付けたところ、上司から飛んできた言葉は「ありえない」。

「それまでのやり方がぜんぜん通用しない。『そんなの作って売れるのかな? 僕はわからないから、君自身が考えて』って怒られつづけました。ただ作るのではなく、商品のよさがお客さんに伝わるようにする。あの経験があったからいまやっていけてると思います」

ここはテーマパーク! 魅惑の手作り具材でパンがきらめく/丘の上のパン屋
生ハムとモッツァレラ

既製品を使わず具材を手作りするのはおかず系のパンも同じだ。バゲットのサンドイッチ「生ハムとモッツァレラ」。ばりっとした皮から長時間熟成の甘いフレーバーがささやきかける。生ハムの香りがフレッシュ。濃厚にしてさわやかなのだ。テクスチャもまた、ほわっと唇に触れ、生ハムにキスをするようだ。モッツァレラのとろけが半端なく、クリーミーな上に、滴るようにミルキーなのだ。勢いのある三つの素材が合流し、定番の組み合わせはネクストステージの丘へ駆け上がる。

生ハムは、使う前に大きな原木から一枚一枚削る。モッツァレラは鮮度が保たれやすい冷凍のものを牛乳に漬け込む。バゲットはこれもクロワッサン同様、小麦の濃い風味のところまで挽(ひ)き込んだ北海道産小麦中心のブレンドとし、ボリュームと味の濃さを追求する。

YouTubeチャンネル 「パンラボ」

丘の上で展開されるのは、パンをショーアップさせる、レストランの技とパン職人の技の融合なのだった。

丘の上のパン屋
横浜市青葉区美しが丘西3-8-8
045-530-9683
9:00~17:00 月火休み

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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