食卓華やぐおもてなし。季節の魚のアクアパッツァ

――　冷水先生、こんにちは。ポカポカした日が増えてきて、なんだかウキウキしますね。

冷水　はい、木々の緑もまぶしいです。

――　お散歩するのが楽しくて！

冷水　風も爽やかで、最高に気持ちがいいですね。

――　そろそろビールがおいしい季節ということで、今回はホームパーティーでも活躍しそうなお料理を教えてもらえたらなと思っています。

冷水　いいですね〜。どんなお料理が出てくるとホームパーティーが盛り上がりそうですか？

――　う〜ん、やっぱり食卓が華やかになるものがいいですかねぇ。できれば他の料理と並行して作れるような、手間のかからないものがうれしいです……。

冷水　そういうことならアクアパッツァなんて、どうでしょうか？　中サイズのお魚を丸ごと使うと、豪快で華やかな料理になりますよ。

――　わあ、それはいいですね！　

冷水　初夏はメバルやスズキなど、アクアパッツァ向きの白身魚が旬を迎えますから、ぴったりです。

――　たしかに最近お魚屋さんで手頃なサイズのお魚をよく見かけます。買ってみたいなと思うのですが、どんなお料理にしたらいいのか分からなくて、残念な思いをしていたところでした。

冷水　今日はメバルを使いましょう。

――　わ〜、ピンク色のきれいなお魚ですね！

冷水　丸のお魚を使うのに慣れていない人は、お魚屋さんやスーパーの鮮魚売り場で鱗（うろこ）と内臓を取り除いてもらうといいですよ。

――　それだとグッとハードルが下がりますね。

冷水　念のためおなかの中をきれいに洗って、水気を拭いてから塩をふります。おなかの中にも忘れずにお塩をしてくださいね。

――　結構しっかり目にお塩をしていますね。

冷水　調理中には塩を加えないので、ここでしっかりと塩けを入れておきます。もしアサリを加える場合は、アサリから塩分が出るので、気持ち塩を控えめにしてください。

――　はい！

冷水　あとはおなかの中にタイムを詰めて、冷蔵庫で30分ほど寝かしておきます。これでしっかりと塩味が付きますので。

――　この時点でおしゃれな感じがします（笑）。

冷水　その間にほかの材料の準備をしましょう。パセリは茎を取り除いて、葉の部分をみじん切りに。ミニトマトは4等分、にんにくは包丁の腹で潰して半分に切り、芯を取り除きます。

――　材料がシンプルでありがたいです！

冷水　ここまで準備できたら、あとはすごく簡単です。フライパンにオリーブオイル大さじ1と、先ほど外しておいたパセリの茎、にんにくの半分、そしてお魚を入れて中火で両面を焼きます。

――　パセリの茎を入れるんですね。

冷水　お魚にパセリの香りが移るので、風味づけになるんです。

――　それはいいアイデアですね！

冷水　お魚の両面がこんがりと焼けたらにんにくを取り出して、キッチンペーパーなどでフライパンの中の油を拭き取ります。油にはお魚の臭みが移っているので、面倒臭がらずにね。

――　アクアパッツァはスープも一緒にいただくお料理ですから、そこに臭みが入ったら嫌ですものね。肝に銘じます！

冷水　フライパンがきれいになったら、残りのにんにくとケイパー、白ワインを加えて、強火にしてアルコール分を飛ばします。

――　ケイパーが手に入らない場合はどうしたらいいですか？

冷水　オリーブでも代用できます。ケイパーは具材というより、旨味（うまみ）や出汁（だし）感を加えるために入れるもの。オリーブもいい出汁が出るので、どちらを使ってもいいですよ。

――　残ったオリーブはおつまみにもなりますものね（笑）。

冷水　アルコール分が飛んだら水を加えて、強火で煮ていきます。スプーンなどで汁気をすくってお魚に回しかけると、しっかりと味が入ります。

――　ぶくぶくと泡立つくらいの強火ですね。

冷水　しばらくしたら残りのオリーブオイルを加えて5〜10分煮ます。

――　ここでオリーブオイルを投入するんですね。しかも結構な量！

冷水　おいしいアクアパッツァを作るコツはまさにここにあって、具材の出汁が凝縮された汁にオイルを加えて、強火で攪拌（かくはん）することで乳化させるんです。そうするとトロッとしたスープになって、お魚とよく絡むというわけ。

――　なるほど〜！　汁がサラサラだとお魚スープになってしまいますものね。

冷水　できたらここで加えるオリーブオイルは上質で風味豊かなものを使ってください。辛みや匂いが強いものだと、お汁がその風味になってしまうので。

――　ここぞという時に使う、高いやつを！（笑）。

冷水　最後にミニトマトを加えて温まったら、パセリを加えて完成です。

――　うわ〜、お魚が崩れていなくて、彩りも美しい！　オリーブオイルの香りがふわっと香って、食欲をそそります。食卓に出してから取り分ける作業も楽しいですね。

冷水　お魚を丸ごと使うと骨や頭から出汁が出るので、切り身を使うよりもおいしいと思いますよ。

季節の鮮魚のアクアパッツア