料理家・冷水希三子の何食べたい?
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夏みかん香るソースで爽やかに。ハーブたっぷりの鰹のたたき

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんがリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は夏みかんをソースとトッピングに使った、爽やかで優しい食べ心地の鰹(かつお)のたたきをご紹介します。

―― 冷水先生、こんにちは。すごく過ごしやすい今日この頃ですね。

冷水 気持ちがいいですね〜。

―― まもなく梅雨だと思うと気が重いですが、心地いい季節をうんと楽しみたいです。

冷水 ベランダで過ごすのも、楽しい季節ですね。

―― ベランダといえば、今年もベランダでハーブを育てています。バジルやパクチーが元気に育ってきて、お料理も一段と楽しいです。

冷水 それはいいですね。ハーブが身近な存在になると、お料理の幅もグッと広がりますよ。

―― 先生のお料理にはハーブが欠かせませんものね。じゃあ今日はたっぷりとハーブを使ったメニューはいかがでしょうか?

冷水 爽やかでいいですね。どんなお料理が食べたいですか?

―― う〜ん、旬のお魚とか? 

冷水 では鰹のたたきを使ったメニューはどうでしょう? ハーブもよく合うんですよ。

夏みかん香るソースで爽やかに。ハーブたっぷりの鰹のたたき
旬の夏みかんを使って、自家製ポン酢を作ります。ハーブはディルやパクチー、木の芽、かいわれ、みょうがなど、和洋のものをたっぷりと

―― へ〜、鰹のたたきがそんなおしゃれになるんですか!? ぜひ教えてほしいです。

冷水 今日はパクチーやディルに加えて、木の芽も使いましょう。

―― 和洋のハーブがそろい踏み! みょうがやかいわれもあって、具材からして爽やかですね。

冷水 鰹は少しクセがあって苦手……という方もいるかもしれませんが、ハーブが入ることで独特のにおいや風味も和らいで、おいしく食べられると思いますよ。

―― 居酒屋さんでは、薬味にすりおろした生姜(しょうが)とニンニクがついてくることが多いですが、ずっと食べているとちょっと刺激が強いな〜と思うことがあります。あとポン酢も風味が強いですものね。

冷水 今日は、酸味を旬の夏みかんで出していきたいと思っています。

―― 鰹のたたきに夏みかん! なんだか素敵そう〜。

冷水 じゃあまずは夏みかんの準備から。少し手間ですが、夏みかんの皮をむいて、実をひとつひとつ房から取り出します。さらに丁寧に薄皮もむきましょう。

―― ひえ〜、細かい作業(笑)。でも、おいしさのためなら頑張れます!

夏みかん香るソースで爽やかに。ハーブたっぷりの鰹のたたき
夏みかんは薄皮も丁寧に取り除きます。根気がいる作業ですが、頑張って

冷水 夏みかんは、半分はソースに、残りは果肉をそのまま鰹のたたきの上に乗せて使います。どちらも薄皮が残っていると苦味が出たり、食感が悪くなったりするので、ここは頑張って!

―― はい!

冷水 夏みかんの準備ができたら、半量分を手でぎゅっと握って果汁を搾ります。

―― 果肉を取り出してから搾ると、たくさん果汁が取れますね。頑張ったかいがありました……。

冷水 搾った果汁と薄口しょうゆ、酢、EXVオリーブオイルを混ぜたら、ソースの完成です。

―― お手製のポン酢ですね!

冷水 そうそう、旬の柑橘(かんきつ)の果汁を使うと、香りも風味もよく仕上がるので、おすすめです。できるだけ酸味のある柑橘を使うといいですね。

―― あれ、もしかして調理の工程は、ソースを作るだけ!?

夏みかん香るソースで爽やかに。ハーブたっぷりの鰹のたたき
みょうがはこんなふうに斜め薄切りに。あまり太いと食感が悪くなるので、注意してください

冷水 はい(笑)。あとは鰹のたたきをお皿に盛って、その上に残りの夏みかんの果肉、千切りにしたみょうが、お好みのハーブをどっさりのせて、ソースをかければ完成です。

―― なんという手軽さ!

冷水 夏みかんの準備が大変でしたけど、その後は簡単なのでね。ぜひやってみてください。

―― わあ、鰹のたたきの上に夏みかんの果肉がのると、なんだかすごくオシャレですね。

冷水 おもてなしにもおすすめです。では召し上がってみてください。

―― こ、これは……! ポン酢のツンとくるあの感じがなくて、すごく優しいソースですね。夏みかんの酸味は感じるのですが、酸っぱいというより、爽やか〜という程度で。ものすごく上品な鰹のたたきです。

冷水 夏みかんの果肉も一緒に食べてみてください。

―― おお、一緒に食べると口の中で果肉とソースが混じって、また違った風味のソースになりますね。味にリズムが出て、すごく楽しいです。

夏みかん香るソースで爽やかに。ハーブたっぷりの鰹のたたき
鰹のたたきの上に夏みかんをのせます。果肉が大きい場合はカットしても

冷水 酸味はそれぞれ好みがあると思うので、トッピングの夏みかんの量を調整していただければいいかなと思います。

―― あと、いろいろな種類のハーブがのっているのも、味の変化があって楽しいです。ディルが鰹のたたきに合うとは、発見でした。

冷水 鰹は味がしっかりしているので、香りや風味の強いハーブと一緒に食べても風味がぼやけないんです。

―― ハーブのおかげで鰹の風味が引き立っている感じがします。

冷水 ベランダで育てたハーブを使うと、感動ひとしおですよ。

―― ハーブって、お値段がまあまあするので、ついケチってしまいがちですが、家庭菜園のものなら気兼ねなくどっさり使えます!

冷水 お財布にも優しいですね(笑)。

―― この自家製の柑橘ポン酢、冷しゃぶとか、他のお料理にも使えそうですね。

冷水 はい、ぜひ夏みかんが手に入るうちに、色々試してみてください。

鰹のたたき 夏みかんソース

材料(2、3人分)

  • 夏みかん
    1/2個
  • 鰹のたたき
    適量
  • みょうが
    2個
  • かいわれ
    適量
  • パクチー、ディル、木の芽
    適量

A

  • 薄口しょうゆ
    小さじ2
  • 小さじ2
  • EXVオリーブオイル
    大さじ1
  • 夏みかんは実を房から外して薄皮をむく。半量を手で搾って大さじ2杯分の果汁をとる。残りはトッピング用にとっておく。
  • 1.の夏みかん果汁と、Aの材料を全て混ぜ合わせ、ソースにする。
  • みょうがは千切りにする。
  • 皿に鰹のたたきを盛り、2.のソースを適量かける。残りの夏みかんとみょうが、かいわれ、パクチーやディル、木の芽などをのせる。

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