料理家・冷水希三子の何食べたい?
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青じそ風味でさっぱりと。手作りミンチの焼き餃子

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんがリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回はビールにも、ごはんにも相性バッチリの餃子(ギョーザ)。青じそを入れた、爽やかな風味を楽しみます。

―― 冷水先生、こんにちは。じめじめした日が多くなってきましたが、楽しくお過ごしですか?

冷水 はい、お天気に翻弄(ほんろう)されつつ、元気にやっていますよ。

―― 気温も高くなってきて、ビールがおいしいですね〜。

冷水 ビールは雨の日もおいしいです(笑)。

―― 今日は、来たるべき夏本番に向けて、ビールの最良の友である餃子を基本の「き」から教えていただきたいなと思っています。

冷水 定期的に登場する基本のシリーズですね!

―― これまで鶏のから揚げハンバーグなどを教えてもらいましたが、どれも基本に忠実に作ると驚くほどおいしくて。これは餃子にも革命が起こるのでは!?と期待しています。

冷水 え〜、ちょっとプレッシャーですが……。頑張ります!

―― 今日は市販の皮で挑戦してもいいでしょうか……。皮から作るとなると、ちょっとハードルが高いかなとひるんでしまって。

冷水 もちろんです。市販の皮もいろいろありますから、お好みのものを見つける過程も楽しいものです。

青じそ風味でさっぱりと。手作りミンチの焼き餃子
茹(ゆ)でて、粗熱をとったキャベツは、こんなふうに両手でぎゅっと握って、しっかりと水気を絞りましょう。水分が残っていると、餡(あん)がベタついて、皮で包みづらくなります

―― よかった〜。

冷水 ニンニクたっぷりの餃子が好きな方も多いかと思いますが、今日はニンニクを入れずに、青じそを加えた、さっぱり、爽やかな風味にしたいなと思っています。

―― 青じそ、いいですね。私、ベランダで育ててます!

冷水 あと具材のポイントとしては、ひき肉を使わずに、豚の薄切り肉を自分で叩(たた)いてミンチにすることです。

―― おお、ひと手間ですね。食感が変わるんですか?

冷水 ひき肉はどうしても臭いが気になることがありませんか? あとはやっぱりジューシーに仕上がりますね。

―― なるほど。使う部位はどうしたらいいでしょう?

冷水 今日は肩ロースを使いますが、もっとジューシーにしたい場合はバラ肉、逆にさっぱりさせたい場合はロースを使うといいです。肩ロースはバラとロースの中間くらいの感じです。肩ロースにバラを少し混ぜるとか、微妙な調節ができるのも、いいところです。

―― おお、自分好みの仕上がりに近づけられるのは、すごくいいですね!

青じそ風味でさっぱりと。手作りミンチの焼き餃子
薄切り肉をミンチにする場合は、こんな感じで、まず細切りにするとスムーズです。よく切れる包丁だとストレスがないですよ

冷水 まずは野菜の準備からしていきましょう。キャベツは葉の部分をバラバラにして、沸騰した鍋に入れて2分ほど茹でます。バットにあげて冷まし、粗熱が取れたらみじん切りに。おにぎりのようにぎゅっと手で握って、しっかりと水気を絞ります。

―― すごい水分! ちなみに塩もみだとダメですか?

冷水 塩もみでも水分は出ますが、ちょっとしょっぱくなってしまうので、茹でる方がおすすめです。次に長ネギと青じそをみじん切りにしますね。

―― おっと、かなり細かいみじん切りですね(汗)。

冷水 野菜が大きいとミンチと混ぜたときにうまくまとまらないんです……。

―― たしかに、たまに餡に結束力のない餃子がありますね……。あれは悲しくなるので、頑張ってみじん切りします!

青じそ風味でさっぱりと。手作りミンチの焼き餃子
包む餡の量はこのくらい。皮の縁に水をぬって、手早く包みます。慣れるまではヒダを作らず、皮の両サイドを単純にくっつけるだけでも大丈夫

冷水 包丁をよく研いでおくと、スムーズですよ。さて、じゃあ、いよいよお肉の出番です。冷蔵庫から出したての豚肉を重ねた状態でまな板の上に置いて、千切りするような感じで細く切ります。その後、お肉かまな板を90度回転させて、同じく千切りに。あとは包丁で叩いて、ミンチにします。

―― 自分でミンチにするって大変かと思っていましたが、結構、手軽ですね。

冷水 ボウルにミンチを入れて、塩を加えて、よくこねます。塩が入ることで肉がなめらかな質感になるんです。

―― 料理は化学!

冷水 次に合わせた調味料を加えますが、一度に全部入れるとお肉に味が入りづらいので、3回くらいに分けて加えて、その都度よく練ってください。

―― だんだんペースト状になってきましたね。

冷水 はい、ペースト状になったら野菜を加えて混ぜ、冷蔵庫で休ませます。

―― あれ、すぐに皮で包んだらダメですか?

冷水 餃子は食べた瞬間に溢(あふ)れる肉汁が命でしょう? こうしてお肉を練っている間にも手の熱が伝わって、どんどん脂が溶け出してしまうんです。なので、一度冷蔵庫で冷やします。休ませたほうが、調味料の味も入りますしね。

―― なるほど〜。

冷水 その間に作業台を片付けて、スピーディーに包む作業ができるように整えます。これも肉汁を守るための大切なことです。

青じそ風味でさっぱりと。手作りミンチの焼き餃子
フライパンに入れる水の量は餃子の高さの3分の1程度。水を入れたらすぐに蓋(ふた)をして、蒸し焼きにします。水があるうちは焦げないので、安心して

―― テンパってはいけない!(笑)

冷水 じゃあ、いよいよ包んでいきます。と言っても、餡がしっかり包まれていれば、どんな包み方でもいいんです。ここはさほど神経質にならなくても大丈夫。

―― ちょっと不格好だけど……、まあいいか!

冷水 では、焼いていきましょうね。慣れていない人は、まず火にかけていないフライパンに落ち着いて餃子を並べて、それから中火にかけます。すぐに餃子の3分の1の高さくらいまで水を入れて、蓋をして蒸し焼きにします。

―― いい音〜!

冷水 水がほぼなくなったら、仕上げに油を回しかけて、皮をパリッとさせて完成です。熱々を食べてみてください。

―― あれ? なんだかすごく……、さっぱりしています! 青じその風味はもちろんですが、お肉の感じがいつもと明らかに違います。お肉の旨味はしっかり感じて、ジューシーさもあるのに、脂のギトギト感がないというか……。

冷水 脂ではなく、肉汁でジューシーさを感じてもらえたらいいなと思っていたので、よかったです。

―― 本当に、これは餃子観が一変しますよ! いくつでも食べられそうだし、胃がもたれなさそう。上品で、やさしい餃子です。

冷水 ぜひ、いろいろな部位のお肉を使って、自分好みの餃子を作ってみてください!

焼き餃子

材料(2人分)

  • 豚薄切り肉
    200g
  • キャベツ
    200g
  • 長ネギ(白い部分)
    10cm分
  • 青じそ
    20枚
  • 1.5g
  • 適量
  • 適量

A

  • 大さじ1
  • 砂糖
    小さじ1
  • ショウガすりおろし
    小さじ2
  • 醬油
    小さじ1
  • 大さじ2
  • ごま油
    大さじ1
  • キャベツは2分ほど茹でてザルにあげ、粗熱が取れたらみじん切りにして水気をよく絞る。
  • 長ネギと青じそはみじん切りにする。
  • ボウルに叩いた豚肉を入れ、塩を加えてよく練る。
  • 合わせたAを3.のボウルに何回かに分けて加え、その都度豚肉にもみこみながら練る。
  • 4.1.2.を加えて混ぜ、冷蔵庫で少し休ませる。その後、皮で包む。
  • 薄く油を引いたフライパンに5.を並べる。餃子の3分の1くらいの高さまで水を加え、フタをして水分がほぼなくなるまで中火で蒸し焼きにする。仕上げに油を大さじ2分の1程度まわしかけ、焼き目をパリッとつけて仕上げる。
  • 酢やコショウ、ラー油など好みのタレをつけて食べる。

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