青じそ風味でさっぱりと。手作りミンチの焼き餃子

――　冷水先生、こんにちは。じめじめした日が多くなってきましたが、楽しくお過ごしですか？

冷水　はい、お天気に翻弄（ほんろう）されつつ、元気にやっていますよ。

――　気温も高くなってきて、ビールがおいしいですね〜。

冷水　ビールは雨の日もおいしいです（笑）。

――　今日は、来たるべき夏本番に向けて、ビールの最良の友である餃子を基本の「き」から教えていただきたいなと思っています。

冷水　定期的に登場する基本のシリーズですね！

――　これまで鶏のから揚げやハンバーグなどを教えてもらいましたが、どれも基本に忠実に作ると驚くほどおいしくて。これは餃子にも革命が起こるのでは！？と期待しています。

冷水　え〜、ちょっとプレッシャーですが……。頑張ります！

――　今日は市販の皮で挑戦してもいいでしょうか……。皮から作るとなると、ちょっとハードルが高いかなとひるんでしまって。

冷水　もちろんです。市販の皮もいろいろありますから、お好みのものを見つける過程も楽しいものです。

――　よかった〜。

冷水　ニンニクたっぷりの餃子が好きな方も多いかと思いますが、今日はニンニクを入れずに、青じそを加えた、さっぱり、爽やかな風味にしたいなと思っています。

――　青じそ、いいですね。私、ベランダで育ててます！

冷水　あと具材のポイントとしては、ひき肉を使わずに、豚の薄切り肉を自分で叩（たた）いてミンチにすることです。

――　おお、ひと手間ですね。食感が変わるんですか？

冷水　ひき肉はどうしても臭いが気になることがありませんか？　あとはやっぱりジューシーに仕上がりますね。

――　なるほど。使う部位はどうしたらいいでしょう？

冷水　今日は肩ロースを使いますが、もっとジューシーにしたい場合はバラ肉、逆にさっぱりさせたい場合はロースを使うといいです。肩ロースはバラとロースの中間くらいの感じです。肩ロースにバラを少し混ぜるとか、微妙な調節ができるのも、いいところです。

――　おお、自分好みの仕上がりに近づけられるのは、すごくいいですね！

冷水　まずは野菜の準備からしていきましょう。キャベツは葉の部分をバラバラにして、沸騰した鍋に入れて2分ほど茹でます。バットにあげて冷まし、粗熱が取れたらみじん切りに。おにぎりのようにぎゅっと手で握って、しっかりと水気を絞ります。

――　すごい水分！　ちなみに塩もみだとダメですか？

冷水　塩もみでも水分は出ますが、ちょっとしょっぱくなってしまうので、茹でる方がおすすめです。次に長ネギと青じそをみじん切りにしますね。

――　おっと、かなり細かいみじん切りですね（汗）。

冷水　野菜が大きいとミンチと混ぜたときにうまくまとまらないんです……。

――　たしかに、たまに餡に結束力のない餃子がありますね……。あれは悲しくなるので、頑張ってみじん切りします！

冷水　包丁をよく研いでおくと、スムーズですよ。さて、じゃあ、いよいよお肉の出番です。冷蔵庫から出したての豚肉を重ねた状態でまな板の上に置いて、千切りするような感じで細く切ります。その後、お肉かまな板を90度回転させて、同じく千切りに。あとは包丁で叩いて、ミンチにします。

――　自分でミンチにするって大変かと思っていましたが、結構、手軽ですね。

冷水　ボウルにミンチを入れて、塩を加えて、よくこねます。塩が入ることで肉がなめらかな質感になるんです。

――　料理は化学！

冷水　次に合わせた調味料を加えますが、一度に全部入れるとお肉に味が入りづらいので、3回くらいに分けて加えて、その都度よく練ってください。

――　だんだんペースト状になってきましたね。

冷水　はい、ペースト状になったら野菜を加えて混ぜ、冷蔵庫で休ませます。

――　あれ、すぐに皮で包んだらダメですか？

冷水　餃子は食べた瞬間に溢（あふ）れる肉汁が命でしょう？　こうしてお肉を練っている間にも手の熱が伝わって、どんどん脂が溶け出してしまうんです。なので、一度冷蔵庫で冷やします。休ませたほうが、調味料の味も入りますしね。

――　なるほど〜。

冷水　その間に作業台を片付けて、スピーディーに包む作業ができるように整えます。これも肉汁を守るための大切なことです。

――　テンパってはいけない！（笑）

冷水　じゃあ、いよいよ包んでいきます。と言っても、餡がしっかり包まれていれば、どんな包み方でもいいんです。ここはさほど神経質にならなくても大丈夫。

――　ちょっと不格好だけど……、まあいいか！

冷水　では、焼いていきましょうね。慣れていない人は、まず火にかけていないフライパンに落ち着いて餃子を並べて、それから中火にかけます。すぐに餃子の3分の1の高さくらいまで水を入れて、蓋をして蒸し焼きにします。

――　いい音〜！

冷水　水がほぼなくなったら、仕上げに油を回しかけて、皮をパリッとさせて完成です。熱々を食べてみてください。

――　あれ？　なんだかすごく……、さっぱりしています！　青じその風味はもちろんですが、お肉の感じがいつもと明らかに違います。お肉の旨味はしっかり感じて、ジューシーさもあるのに、脂のギトギト感がないというか……。

冷水　ぜひ、いろいろな部位のお肉を使って、自分好みの餃子を作ってみてください！

焼き餃子