このパンがすごい!
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「やわハード」 引き算が生む癒やしの味と食感/Noufu

ルビールバーブとショコラのクロワッサン

強い日差しが照りつける日でも、「Noufu」の中は、涼やかで、凜(りん)とした空気が満ちていた。

アンティークの陳列ケースの向こうで、ふわりとした白のワンピースに身を包んだ志田亜希さんは、ゆっくり丁寧にその日のパンを説明していく。一人一人が特別なゲストである、という誠実さをもって。もてなす心は、包装にも表れる。作家ものの器でも買ったように、パンは丹念に薄紙に包まれ、蠟(ろう)引きの紙袋に入れて手渡される。

「やわハード」 引き算が生む癒やしの味と食感/Noufu
店内風景

シェフ志田大造さんの作るパンは、いうなれば“やわハード”。ハード系なのに、食感がやさしいのだ。

「poppo」という黒糖とくるみを混ぜ込んだパン・ド・ロデヴ(水分量が多く、生地を切ったまま、成形せず焼くフランスパン)がそうだ。ぱりぱりの薄皮は難なく割れる。その中にふるふるか弱い中身。やさしい穀物感があり、くるみの香ばしさと相まって雑穀ごはんのようにやさしい感じ。黒糖の甘さとも、波長を合わせ増幅し合う。すばらしいパンを作り上げたものだ。

「やわハード」 引き算が生む癒やしの味と食感/Noufu
poppo

「『やさしいパンですね』ってよく言われます」と亜希さん。農薬・化学肥料不使用のゆめかおり(栃木・アオヤギ製粉)を使用。一部は、粒のままの状態で取り寄せ、生地を仕込む前に自家製粉する。だから、香ばしい一方で、えぐみがなく、喉(のど)の通りがいい。

そして、市販の酵母(イースト)は使わず、親戚の農家が自然栽培したお米から自家培養した酒種でパンを醸す。甘酒のようなやさしい甘さがとろけてくるのはそのため。

もともと障がい者支援施設の職員だった大造さんは、障がいのある方々とパンを作っていたことをきっかけに、パンにのめりこみ、この製法に、独学でたどり着いたのだ。

「やわハード」 引き算が生む癒やしの味と食感/Noufu
あんバタ

歯切れのいいロデヴだから、あんバタにも持ってこい。さっくりと皮を嚙(か)み切ったあと、ひんやりとしたバターがとろり溶け、口の中で沼となる背徳感。うずたかいあんこの山は歯が埋もれるほど。そんな量のあんこをあっさり食べられるのは、農薬不使用の小豆を自家製で甘さを控えて煮ているから。

「やわハード」 引き算が生む癒やしの味と食感/Noufu
苺酵母のショコラリュスティック

同じく高加水で作られるリュスティックもやわハード。やわらかなもーっちり感の中に歯がめりこんでいく。「苺(いちご)酵母のショコラリュスティック」では、オーガニックチョコの野趣に満ちた香りの中、ときおり現れる苺の姿煮をとろんと嚙むと、チョコベリーマリアージュが出現。この苺も甘さを引き算して煮上げているので、小麦の輝くような甘さと合わさってはじめて完成する。

四季折々のオーガニックな素材に手をかけて、引き算によって、自然なおいしさに仕上げる。そこにあるのは、素材と、その作り手に寄り添う姿勢。Noufuという店名は、自分たちもまた農家でありたいという思いから付けられた。自ら菜園で育てた作物をパンにするという目標にはまだ届いていないが、知人が育てたハーブを摘んで、そこから酵母を起こしたりと、季節の野の香りをパンとして届ける。

私が訪れた初夏、「ルビールバーブとショコラのクロワッサン」が並んでいた。長野県の生産者から取り寄せた深紅のルバーブをジャムにして、手折りのクロワッサンに巻き込んだもの。

クロワッサンはざくざくでなくてはならぬ、という私の思い込みは、歯の一撃をしなやかにたわんでうけとめる生地の心地よさによって吹き飛んだ。生地とバターは馴染(なじ)んで、ポタージュのようにやさしくとろける。対照的に、オーガニックチョコの、素朴にして力強い口溶け。眩(まぶ)しいほどに輝くルバーブの情熱的な香り、酸味。それらをクロワッサンは包み込んで、さらなる快楽の高みへと飛翔(ひしょう)させる。

「やわハード」 引き算が生む癒やしの味と食感/Noufu
外観

ごく一般的なテナント物件に、自分たちで漆喰(しっくい)を塗って、カウンターを作り、アンティークのドアを取り付けたしつらえ。それはまるでヨーロッパの農家にやってきたかのよう。クラフトを愛し、農業を愛し、パンを愛する。それらに通底するやさしさこそ、Noufuのパンを食べる者に与えられるやすらぎの在り処(か)だろう。

Noufu
埼玉県入間市東藤沢4丁目16-20
12: 00~18: 00
不定休(Instagramで確認)

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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