料理家・冷水希三子の何食べたい?
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スパイシーだけど優しい。鶏もも肉のガパオ

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんがリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は夏にぴったりのガパオ。ひき肉ではなく鶏もも肉を使うことで、食べ応えと旨味たっぷりの味に仕上げます。

―― 冷水先生、こんにちは。いよいよ夏本番ですね。

冷水 いよいよですね!

―― 気温が高くなってくると、ちょっとスパイシーな料理が食べたくなります。

冷水 はい、お酒にもよく合いますしね。

―― 今回は前回のフォーに引き続き、アジアのお料理がいいなと思っているのですが、いかがでしょうか?

冷水 いいですね! 前回はベトナムのお料理だったので、今回はタイ料理なんてどうでしょう?

―― 賛成! タイ料理だと……、定番のガパオなんてどうでしょう?

冷水 わかりました! 手軽に作れるので、おすすめです。

―― 手軽なんですか!? スパイスとか調味料とか色々大変かなと思ったのですが、それは朗報です。

冷水 ナンプラーさえあれば他は特別なものは必要ないですよ。本場ではホーリーバジルというちょっと珍しい種類のバジルを使うのですが、今日は手に入りやすいスイートバジルで代用します。それでも遜色なくおいしく仕上がりますから。

スパイシーだけど優しい。鶏もも肉のガパオ
今回はスーパーなどでも買いやすいスイートバジルを使います。もしホーリーバジルが手に入れば、ぜひ使ってみてください

―― よかった〜。

冷水 ポイントとしては、作る前日から干しシイタケを水に浸して戻しておくことです。

―― 干しシイタケ……ガパオにですか?

冷水 これは具材というより、ほぼ調味料の役割です。一般的にガパオにはオイスターソースを入れるのですが、今日はオイスターソースを使わずに、干しシイタケの旨味でカバーします。

―― オイスターソースは魚介の旨味ですが、それをシイタケで代用するんですね。面白い!

冷水 もちろんオイスターソースを使っていただいてもいいのですが、市販のものは少し主張が強いように感じられて……。他の具材の風味も感じてもらいたいので、今日は主張は控えめでも旨味はしっかりと出せる干しシイタケを使ってみたいと思います。

―― 興味津々です!

冷水 じゃあまずはお肉の準備から。鶏もも肉の余分な脂を取り除いて、5mmくらいの粗みじん切りにしていきます。

―― むむ……、ひき肉じゃないんですか?

スパイシーだけど優しい。鶏もも肉のガパオ
干しシイタケは細かいみじん切りに。具材としてではなく、調味料や出汁(だし)の役割をするものなので、小さくて大丈夫です

冷水 はい、もも肉を小さく刻んで使うと、ジューシーで食べ応えもありますし、鶏肉の旨味も感じられるのでね。

―― へ〜。どんな食感になるんだろう……ワクワクします。

冷水 続いて戻しておいた干しシイタケをみじん切りにします。戻し汁もあとで使うので、捨てないでくださいね。

―― 戻し汁も旨味たっぷりですものね。

冷水 バジルは葉だけにしておいて、ピーマンは1cm大に、青唐辛子は小口切りに、ニンニクはみじん切りにしておきます。

―― 本当、思ったより簡単ですね。

冷水 最後に合わせ調味料の準備をします。ナンプラー、醬油、砂糖、干しシイタケの戻し汁を合わせればバッチリです。

―― あとは炒めるだけですね!

冷水 はい。フライパンに油を入れて、ニンニクを炒めていきます。香りが立ってきたら鶏もも肉を加えて炒めます。肉の色が変わり始めたら干しシイタケを加えて炒め合わせ、それから合わせ調味料を加えます。

―― う〜ん、いい香り! アジアの匂いですね。

スパイシーだけど優しい。鶏もも肉のガパオ
バジルを加えるのは一番最後。火を入れすぎると香りと風味が飛んでしまうので、さっと炒める程度にしてください

冷水 合わせ調味料を加えて少し炒め合わせたら、ピーマンと青唐辛子を加えて、さらに炒めます。最後にバジルを加えて、さっと炒めたら完成です。

―― バジルは一番最後なんですね。

冷水 あまり熱を通すと、せっかくのバジルの香りが飛んでしまうので、バジルを加えたらさっと炒めて、火を止めてくださいね。

―― きれいな緑色が失われないくらいの程度ですね。

冷水 これは同時にやってもらってもいいのですが、トッピングの目玉焼きを作ります。

―― 私はそこまで料理がうまくないので、メインの炒めが終わった後に落ち着いて目玉焼きを作った方がよさそうです(笑)。

冷水 もちろん、それでも大丈夫ですよ。今日は白身の縁がカリカリ、黄身はトロッとしたアジア風の目玉焼きを作りたいので、いつもより気持ち多めに油を引いてください。

―― ちょっと揚げ焼きみたいになっているアジアの目玉焼き、大好きです!

冷水 熱々に熱したフライパンに卵を落として、あとは中火弱でじっくり火を入れます。水を加えたり、蓋(ふた)をしたりするときれいな目玉焼きにならないので、弱火にしてじっくり待つのがポイントです。白身のふちがチリチリとしてきたら、黄身もちょうどいいあんばいになっているはずです。

―― ちょっと焦げた白身が食欲をそそります〜。

冷水 目玉焼きができたら、器にご飯を盛って、ガパオをのせ、目玉焼きをトッピングして完成です。ライムやチリペッパーを添えると、より本格的な味わいになりますよ。

スパイシーだけど優しい。鶏もも肉のガパオ
アジア風の目玉焼きは、こんな感じ。いつもより多めの油で、揚げ焼きするような感じで作ります。蓋をすると黄身が白くなってしまうので、蓋をせず、そのまま中火弱でじっくりと火を入れます

―― うわ〜、見た目からしてアジア! 夏らしくていいですね。

冷水 よく混ぜて、召し上がれ。

―― ひき肉じゃないガパオは初めて食べましたが、おっしゃる通り、鶏肉の弾力が感じられて、すごく食べ応えがありますね! 見た目はガツンとしていますが、オイスターソースを使っていないせいか、すごく優しくて、上品なお味です。

冷水 色々な味がするでしょう?

―― はい、お肉の味もピーマンの味も、バジルの風味もしっかりと感じられて、全部の食材が尊重されている感じがします。食べる場所によって色々な味のバランスがあって、すごく楽しいです!

冷水 そうそう、それがアジア料理の楽しいところなんですよね。途中でライムを絞って味にリズムをつけたり、自分好みにアレンジできるのもいいですよね。

―― チリペッパーをかけるとよりスパイシーになって、私はこれも好みです! 暑い日は食欲が落ちてしまいがちですが、これならモリモリ食べられそうです。あと、冷めても味がしっかりしているから、お弁当にもよさそう。

冷水 ガパオ弁当! それはいいアイデアですね。蓋を開けただけで元気が出そうです。ぜひ試してみてください。

鶏肉のガパオ

材料(2人分)

  • 鶏もも肉
    1枚
  • 干しシイタケ
    1枚
  • 100ml
  • バジル
    1パック
  • ピーマン
    1個
  • 青唐辛子
    2本
  • ニンニク
    1片
  • 大さじ1
  • 2個
  • ご飯
    適量

A

  • ナンプラー
    小さじ2
  • しょうゆ
    小さじ1
  • 砂糖
    小さじ1
  • 干しシイタケの戻し汁
    大さじ1
  • 干しシイタケは水に一晩つけて戻しておく。
  • 鶏もも肉は余分な脂を取り除き、5mmくらいの粗みじん切りにする。
  • 1.の干しシイタケとニンニクをみじん切りにする。バジルは葉の部分だけにする。ピーマンは1cm大に切り、青唐辛子は小口切りにする。
  • フライパンに油を引いてニンニクを炒め、香りが立ってきたら鶏もも肉を加えて炒める。鶏肉の色が変わりかけたら干しシイタケを加えて炒め合わせ、Aを加え炒めてからピーマンと青唐辛子を加え、さらに炒める。
  • 4.にバジルを加え、さっと炒め合わせる。
  • きれいなフライパンに油(分量外)を入れ、目玉焼きを2個作る。
  • 皿にご飯を入れ、5.を盛ってから目玉焼きをのせる。好みでライムやチリペッパーをかけて食べる。

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