料理家・冷水希三子の何食べたい?
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ココナツ香る、アジアン風味のゴーヤ炒め

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんがリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は夏に食べたいゴーヤが主役。ココナツとターメリックを使って、アジアの風を感じる風味に仕上げます。

―― 冷水先生、こんにちは。夏らしい日々が続きますね。

冷水 はい、猛暑が続いていますから、気をつけましょう。

―― 夏野菜も色々と出回ってきて、食卓に夏がやってきた気分です。

冷水 ぜひ夏野菜を使ったお料理、紹介したいです! どんな食材が気になりますか?

―― 夏といえばゴーヤが食べたくなりますが、どうしてもゴーヤチャンプルー一択みたいになってしまって、ややマンネリ気味です(笑)。

冷水 ふふふ、おいしいですものね、チャンプルーは。

―― あとはおひたしにしたりもするんですけど、何かメインを張れるようなメニューは作れないものかと……。

冷水 チャンプルー以外の主役級ゴーヤ料理ですね。じゃあ今回は前回に引き続き、ちょっとアジア風の味付けにしてみようかな。

―― いいですね! やっぱり夏はスパイスの香りが似合いますもの。

冷水 じゃあココナツやターメリックを使った炒め物を作りたいと思います。

―― ココナツ!

冷水 はい。ココナツオイルとココナツファインという、普段あまり使わない材料が必要ですが、ココナツオイルは炒め物に、ココナツファインはお菓子作りにも使えますのでね。

―― ダブルでココナツとは、トロピカルですね(笑)。

ココナツ香る、アジアン風味のゴーヤ炒め
おなじみの食材ですが、アジアの風を感じるお料理に変身します

冷水 では、まずはゴーヤの準備から。5mmくらいの厚さに切って、塩を振り、手を使ってよく絡めます。このまま30分ほど置いておきます。

―― 先生! ゴーヤをそのまま輪切りにしていますが、ワタを取るのを忘れていませんか?

冷水 いいえ、今日はワタも種も全部使うんです。

―― ええ〜!? 食べられるんですか?

冷水 多めの油で揚げ焼きにすると、ワタはふわっとした食感、種はカリカリして、おいしいんですよ。

―― それは楽しみです。

冷水 次に他の食材を切っていきます。玉ねぎはスライス、生姜(ショウガ)は千切り、ミニトマトは4等分にします。赤唐辛子は種を取り除いておきましょう。

ココナツ香る、アジアン風味のゴーヤ炒め
少し多めの油で揚げ焼きに。最初はあまりいじらず、じっくりと片面ずつ焼いていきます。ワタと種もおいしく食べられます

―― そろそろゴーヤがいい感じじゃないでしょうか?

冷水 水分が出てきましたね。このままだとしょっぱいので、水で流しましょうね。その後、よく絞って、水気をとります。

―― 塩もみすると苦味が和らぐって聞いたことがあるのですが、本当なんでしょうか?

冷水 はい、水分と一緒に苦味成分が出てくるんです。ちなみにワタと種はそこまで苦味がないので、ゴーヤの苦さがちょっと苦手……という人こそ、取り除かずに食べてみてください。栄養価も高いのでね。

―― いいことづくしじゃないですか!

冷水 さて、じゃあ調理していきましょうね。ここでココナツオイルの登場です。フライパンに少し多めにオイルを入れて中火にかけ、ゴーヤを揚げ焼きにしていきます。

―― わあ、ココナツの南国風の香りが漂ってきました〜。

冷水 ゴーヤの両面に焼き目がついたら、玉ねぎ、生姜、赤唐辛子を加えます。ここにターメリックを入れて、炒め合わせます。

―― おお、ターメリックまで加勢しますか!

ココナツ香る、アジアン風味のゴーヤ炒め
ターメリックはそのままだと土っぽい香りがしますが、熱を加えると気になりません。味の深みと厚みをプラスしてくれる、影の立役者です

冷水 ちょっとだけカレーっぽい風味が加わって、より食欲が増しますよ。最後にミニトマトを加えて、塩で味を調えます。仕上げにかつお節とココナツファインを加えて炒めたら完成です。

――おお、結構な量のココナツファインですね。

冷水 はい、たっぷりとね。

―― なんだか、見た目もすごくアジアっぽくて、何より香りが……! ビールにも合いそうな気配がぷんぷんしてます(笑)。

冷水 冷めないうちに、どうぞ。

―― う〜ん、ココナツの風味がいいですね。これまでゴーヤ=和風というイメージでしたが、一気に異国の料理に変わりました。ゴーヤのほのかな苦味とココナツの甘みがすごくよく合いますね。

冷水 ゴーヤはスリランカやインドなどでもよく食べられている野菜なので、スパイスとの相性はお墨付きなんです。

―― 揚げ焼きにしたせいか、香ばしさもあって、おっしゃっていた通り、ワタのふわふわ食感が心地いいです。ゴーヤの新しい魅力が詰まったお料理ですね。

ココナツ香る、アジアン風味のゴーヤ炒め
ココナツファインはたっぷりと。軽く混ぜたら火を止めて、盛り付けます

冷水 そうそう、ワタの部分は苦味が少ないですし、食感にリズムが出て楽しいですよね。タネのカリカリした感じは、お酒のおつまみっぽくて、私も好きです。

―― あと、ココナツファインとかつお節がすごくよく合うというのが新鮮でした。かつお節はゴーヤチャンプルーに欠かせないトッピングですが、まさかアジアっぽい料理にもなじむなんて……。

冷水 スリランカ料理にもかつお節と似た食材を使うことがあるんですよ。日本と同じ、海に囲まれた国なので、食文化や味の好みも似ているのかもしれませんね。

――ゴーヤから世界の食文化が見えてくる……。お料理って、やっぱり面白いですね。

ゴーヤのココナツ炒め

材料(2人分)

  • ゴーヤ
    1/2本
  • ふたつまみ
  • 玉ねぎ
    1/4個
  • 生姜
    1片
  • ミニトマト
    4個
  • 赤唐辛子
    1本
  • ココナツファイン
    大さじ2
  • ココナツオイル
    大さじ2
  • ターメリック
    ふたつまみ
  • かつお節
    ひとつかみ

  • ゴーヤは種とワタを残したまま5mm厚の輪切りにしてボウルに入れ、塩を振る。手でよく塩を絡めて30分ほどおいたあと、水でさっと流し、よく絞って水気を拭いておく。
  • 玉ねぎはスライス、生姜は千切り、ミニトマトは4等分に切る。赤唐辛子は種を抜いておく。
  • フライパンにココナツオイルを入れて中火にかけ、ゴーヤを加える。揚げ焼きのような感じで、両面に焼き目をつける。
  • 3.に玉ねぎ、生姜、赤唐辛子、ターメリックを加えて炒めあわせてから、ミニトマトを加え炒める。塩(分量外)で味を調え、かつお節とココナツファインを加え炒め合わせる。

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