このパンがすごい!
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あふれるバターの湧き水「赤ちゃんのほっぺ」/レ ジュ ド べべ

パン・ド・ベベ

東京・目黒、権之助坂の途中に行列ができている。7月7日にオープンした「レ ジュ ド べべ」。国産小麦を使った高加水のパンと、朝から夜までノンストップで営業するパンが主役のダイニングだ。

「赤ちゃんのほっぺ」を意味する店名から名をとった「パン・ド・ベベ」は、丸い形の塩パン。ぷよんぷよん、リアル赤ちゃんのほっぺだ。

湿り気を感じて、パンを持っていた手を二度見する。指が濡(ぬ)れそぼっているではないか。バターがたらたらとあふれだしているのだ。ふにっじゅわー。生地が沈んだ途端あふれだすバターの湧き水。一方、底はあふれたバターがかたまってかりかり。かりかりとじゅわーんという食感二大スターが共演だ。さらには、バターの風味をじわじわ甘じょっぱくして頂点へと高めるトッピングの塩が快感に溺れさせる。

あふれるバターの湧き水「赤ちゃんのほっぺ」/レ ジュ ド べべ
店内風景

彗星(すいせい)のように現れたこのパン屋、正体はいかに。母体は目黒を中心に「大衆ビストロ ジル」などを展開する株式会社ジリオン。料理を統括するフレンチシェフの小林周さん、パン職人の粕谷裕彰さんらがチームで開発を行う。フレンチの技と、最先端の高加水・長時間熟成パンが融合しているのだ。

あふれるバターの湧き水「赤ちゃんのほっぺ」/レ ジュ ド べべ
粕谷裕彰シェフ

トッピングの塩はパール塩。世界でも有数の塩分濃度の高い湖で採取されたもの。これをぱらぱらとふって絶妙のソフトタッチを演出する。

「生地に力があるんで微量でいい。ひとつまみもないぐらい。試作のたびに、もっと少なく、もっと少なくしていきました」(小林さん)

「何回テストしたかわかりません。完成したのはオープン当日の朝でした」(粕谷さん)

あふれるバターの湧き水「赤ちゃんのほっぺ」/レ ジュ ド べべ
ピスタチオクリームパン


「ピスタチオクリームパン」も高加水の生地と後注入したとろとろクリームによって、飲み物に限りなく接近。とぅるるんと啜(すす)れる。豆腐か? ぷるんと揺れたらもう一気。クリーム、生地渾然一体の奔流に。クリームは消えるが、ピスタチオの香りは、杏仁豆腐的な側面、ナッティな側面ともに濃厚に余韻を残す。

カスタードの卵感が濃厚、かつ軽くてミルキー、かつクリームもパンもとろとろなのはどうしてか。

「フレンチのパティシエの技で、カスタードをなめらかにしたものと、生クリームを泡立てたもの両方を後注入(オーブンで火が入らないのでフレッシュ)しています」(小林さん)

「ブリオッシュ生地にかぼちゃを使って、口当たりをなめらかにしています。卵黄の濃い卵を使っているので、よりコクも出ます」(粕谷さん)

あふれるバターの湧き水「赤ちゃんのほっぺ」/レ ジュ ド べべ
ブラウニー

高加水で化けるのはパンだけではない。ブラウニー(チョコの焼き菓子)までがそうなのだ。かりかりは表面だけ。内部はフォンダンショコラのようにとろーんと。エスプレッソコーヒーも加えることで、チョコがものすごく濃く、ヘーゼルナッツにも似た強烈なコクまでも感じさせる。

あふれるバターの湧き水「赤ちゃんのほっぺ」/レ ジュ ド べべ
ラムパクチーサンド

「ラムパクチーサンド」は極め付けにフレンチ的だろう。高加水全粒粉バンズの食感、ぷわんぷわん。全粒粉のざらつきは少しもない。子羊は痛快に甘く、クセ強なワイルド感はパクチーのさわやかさでキャンセル。とともに、全粒粉のたしかな香りも子羊と拮抗(きっこう)、チポトレ(薫製した唐辛子)のソースから唐辛子の辛さ、酸味もツボをつきまくる。

ラムをおいしく食べさせるために、パン職人とフレンチシェフが、技を総動員する。

「子羊のファルス(肉詰め)を型に入れて、低温で焼き上げ、カットして、全粒粉のパンにはさんでいます」(小林さん)

「国産の全粒粉を湯種にし、多加水の生地を低温熟成させています」(粕谷さん)

味の仕掛け人は他にもいる。このパンを食べるときは、専属バリスタによるオリジナルブレンドのコーヒーもテイクアウトしたい。深煎りが引き出す甘さがラムに寄り添う一方、苦みが脂を切って後味が実に爽快になる。

小林さんの目指す地点はもっと先にある。「主菜、ガロニ(付け合わせ)、ソース、パン。テーブルの上の要素を1個のパンにまとめ、味わい、食感、水分量、舌触りで表現したい。特に、日本人が好む淡い香りや旨味(うまみ)の部分はすごく意識しています。日本人の舌に合わせた日本独自のパンをイノベーションしたい」

YouTubeチャンネル 「パンラボ」

目黒がパンでますますおもしろくなる。

レ ジュ ド べべ
東京都目黒区目黒1-3-15 リードシー目黒ウエストビル1F
03-6417-3535
8:00~22:00

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)
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