このパンがすごい!
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嚙まなくても溶ける!? 新感覚「ネオ名古屋めし」/KISO

Tasting Plate。この日は、ピスタチオとハチミツのカンパーニュ、クルミレーズンブレッド、八丁味噌のライ麦。コーヒーは、The Standard Blend

新感覚のパンとスペシャルティコーヒーが一度に楽しめる新店が名古屋を騒がせている。福岡の名店「パンストック」出身の加藤耕平さんが開いた「KISO」。パートナーであるバリスタ・澤木俊佑さんと福岡で出会い、出身がともに名古屋であることから意気投合してオープンに至った。

嚙まなくても溶ける!? 新感覚「ネオ名古屋めし」/KISO
店内風景

「ハード系は売れない」という世評はどこ吹く風。ずらり並んだカンパーニュやサワードゥやバゲット、あるいはそれらから派生した練り込み系のパン。同じカウンターにコーヒーマシンが置かれ、バリスタが真剣な表情でコーヒーを入れている。

パンが大好きで、大学時代からパン屋めぐりをしていた加藤さん。泊まりがけで遠征することもあり、そうなると大きなハード系パンの扱いに困る。1スライスずつ食べられたらいいなと当時から思っていた。

そして誕生したのが、「Tasting Plate」。「ライ麦パン比率ちがい」や「国産小麦食べ比べ」など月替わりのテーマに沿って3種類のパンが1~2枚ずつ皿に並べられ登場する。

取材時のテーマは「ナッツ」。ピスタチオやクルミのライ麦パンといっしょに並べられていたのが、「クルミレーズンブレッド」。皮の香りがすばらしい。コーヒーのようなほろ苦い香ばしさが鼻へ抜ける。レーズンからじゅるり果汁が染み出す。皮の香ばしさはクルミと見事響きあう。

嚙まなくても溶ける!? 新感覚「ネオ名古屋めし」/KISO
ピスタチオとハチミツのカンパーニュ

生地は「パン・ド・メテイユ」という小麦とライ麦を50:50で配合したパン。常識の向こう側に行ってしまったような麦の甘さ。そしてなにより、尋常ならざる食感。さすが名古屋だ。このぷるぷる感は、ういろうか? いや、それ以上のつるつる感は、きしめんか? さらにそれを超える、噛(か)まずに溶けるふにゃふにゃっぷりは、伊勢うどんにも比肩されるであろう。

パン屋なのになぜ? 厨房(ちゅうぼう)に2台並んだ炊飯器に仰天した。中で煮たっていたのは「アロマ」と呼ぶ秘密兵器。小麦とお湯と麦芽を入れて保温機能で6時間。小麦のタンパク質やでんぷんは分解され、アミノ酸(旨みの素)や糖分のスープに変わった“小麦の甘酒”だ。これを、「湯ゲル」という、とろとろ状態の高加水湯種とともに生地に入れれば、あのとんでもなく甘く、やわらかい生地ができあがる。

この噛まなくても溶けるパン、私の0歳になる離乳中の娘がワンスライス(皮以外)完食した。私がじじいになって歯が抜けたらこのパンを食べよう。と思うぐらい、子育てや介護にも役立つイノベーションだ。

嚙まなくても溶ける!? 新感覚「ネオ名古屋めし」/KISO
明太フランス

修業先「パンストック 」の看板、「明太フランス」はここでも大人気。だが、別のアレンジが加えられている。ばりっばり砕ける皮。バゲットだと思って噛み付いた先の中身は、別次元のやわらかさ。このソフトフランス生地も、先述のアロマと湯ゲルを加え、ふにゃっふにゃになっているのだ。小麦はすぐさまジュースとなり、明太マヨバターといっしょに、泉のように湧き出す。黒胡椒(こしょう)がひりひりと爽快でありつつも、自家製マヨネーズはミルキーでやさしい味わいだ。

嚙まなくても溶ける!? 新感覚「ネオ名古屋めし」/KISO
マロングラッセサワードゥ

「マロングラッセサワードゥ」にもめまいがした。バゲットにマロングラッセを入れただけのように見えたのだが……。皮はがしっときて、中身は正反対にふにっと沈んで、正体を失う。栗は贅沢(ぜいたく)に惜しみなく。全粒粉の香りと栗の香りが激しく擦れ合う。甘さが高まり酸味がほしい瞬間に、じわじわくる甘酸っぱさ。フランス産小麦から起こしたルヴァン種がベリーのような香りを発し、栗とあいまってカシスマロン的マリアージュが生まれていた。

パンやケーキでおなじみカシスマロンの組み合わせかと思いきや、この酸味と香りは自家培養したルヴァン種に由来するもの。メーンでは北から南まで国産小麦を使用しつつも、ルヴァン種だけはこの香りを求めてフランス産小麦で。適材適所の麦使いもネクストレベルだ。

喫茶店でモーニング、小倉トーストを食べる土地に出現したパンとコーヒーの新時代。「純喫茶はあったが、浅煎りの(スペシャルティ)コーヒーが意外と少ない。パンも老舗のお店が多いですし。それもおいしいんですけど、こういう世界もあるんだよって、僕たちで伝えていきたい」

名古屋に行ったら、ホテルの朝食は断って、朝一で駆けつけるべき、ネオ名古屋めしだ。

KISO
愛知県名古屋市昭和区広見町1-7 桜山SUITE1F 西号室
8:00~18:00
火水休み(木はコーヒーとドーナツの日〈パンの販売なし〉)

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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