料理家・冷水希三子の何食べたい?
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ささみをつるんと軟らかく。ニラとミントの炒めもの

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんがリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回はミントの風味がすがすがしい、ささみとニラの炒めもの。おかずにも、おつまみにも最高です。

―― 冷水先生、こんにちは。少しずつ涼しい日が増えてきましたね。気持ちのいい季節がやってきますね。

冷水 はい、夏と秋が交差する時期です。

―― 暑い日はビール! となりますけど、涼やかな夜は、ちょっと温かいお酒も飲みたくなります。

冷水 お酒で季節を感じる……オツですね。で、今日は何を作りましょうか?

―― 今回もわたくしごとで恐縮なのですが……、最近、体重のことや健康のことを考えて、脂を控えた食事を心がけているんです。

冷水 おお、それはいいことです。

―― 定番ですが、鶏ささみを食事に採り入れているのですが、ささみって上手に調理しないとパサパサになるし、もも肉と比べるとどうしても味気なくて……。

冷水 まあ、アスリートみたいなことを言いますね(笑)。

―― ささみはたんぱく質が豊富なので!

ささみをつるんと軟らかく。ニラとミントの炒めもの
ささみ、ニラ、ミントと食材はシンプル。ミントはフレッシュなスペアミントを使います

冷水 たしかに、ささみは火の通し方や、あとは切り方でも食感が変わってきますから、調理にコツが必要です。でも覚えればすごく簡単なので、ぜひチャレンジしてみましょう。

―― パサパサささみ地獄から私を連れ出してください〜!

冷水 じゃあ、まずは肝心のささみの準備から。筋の取り方は知っていますか?

―― はい、白っぽい部分ですよね。これが残っていると本当に食感が悪くなってしまいますね。面倒だけど、これだけは徹底しています。

冷水 えらい、えらい。筋の下に包丁を入れて、滑らせるようにしていくと取れますので。筋に引っ張られてお肉が取れてしまわないよう、ゆっくりとやってくださいね。

―― はい!

冷水 で、次はポイントとなる切り方です。ささみは筋肉質で、繊維がたくさんあるんですね。よく見ると、細かい線みたいなのが同じ方向に走っているでしょう? これを断ち切るようにカットすると、火を通してもお肉がぎゅっと縮まらず、軟らかく仕上がるんです。

―― なるほど、繊維を断ち切る!

冷水 今日は細切りにしますね。チンジャオロースの豚肉のような感じです。

―― 細く切ると、少しのお肉でも量が増えたような感覚になります(笑)。

冷水 切ったささみをボウルに入れて、まず塩を加えてもみます。次にお酒、片栗粉、油の順に加えて、毎回軽く混ぜてください。

―― この順番は厳守ですか?

ささみをつるんと軟らかく。ニラとミントの炒めもの
ささみの切り方は、こんなふうに。筋肉の繊維を断ち切るように、細くカットしていきます

冷水 はい。特に片栗粉と油の順番を間違えないでくださいね。片栗粉はお肉の表面をコーティングして、水分を逃さないためのものです。あとは熱の伝わり方がゆっくりになるので、お肉が硬くなるのを防いでくれます。

―― 最後の油はどういう役割なんですか?

冷水 片栗粉をつけて焼くと、お肉同士がくっついてしまって、団子状態になってしまうんです。油をまとわせておくと、それを防げるというわけ。

―― なるほど! それはナイスアイデアですね。

冷水 薄切りのお肉の場合も、よくありますよね。炒めてもお肉がほぐれない。

―― 今度、他の料理の時も試してみます!

冷水 ささみの準備ができたら、ニラをざく切りにして、ミントは葉だけにしておきます。

―― 炒めものにミントですか! 初体験です。

ささみをつるんと軟らかく。ニラとミントの炒めもの
葉だけにしたミント、ざく切りにしたニラはボウルで合わせておきます。ささみに火が通ったら、このままフライパンに入れて加えます

冷水 以前、中国の雲南省を旅した時、ミントが入った炒めものを食べたんです。雲南省の料理はハーブがたくさん使われるのが特徴で、中華とハーブの組み合わせって、すごくいいなと思って。

―― 中華料理は油をたくさん使って、肉料理も多いので、もたれがちです。でもハーブが入ると、一気に爽やかで軽やかになりそうですね。

冷水 では仕上げに入りましょう。フライパンに油を入れて、ささみを炒めます。色が変わったらニラとミント、酒を加えます。ささみに火を入れすぎないように注意してくださいね。

―― わ〜、オイル効果でお肉がパラパラとほぐれていきます、すごい!

冷水 ミントは熱を加えすぎるとせっかくの香りと風味が飛んでしまうので、さっと炒めたらOKです。最後に塩で味を調えて完成です。

―― 味付けは塩だけとは、とってもシンプル! 

冷水 はい、ニラもミントも風味があるので、それを楽しんで欲しいなと。

ささみをつるんと軟らかく。ニラとミントの炒めもの
ささみの色が変わったら、ニラとミント、酒を加えて軽く炒めます。ささみは火を入れすぎると硬くなったり、パサパサになったりするので、白っぽく色が変わったら、他の具材を加えましょう

―― 食べる前からミントの爽やかな香りが! 彩りもすごくきれいです。

冷水 さあ、召し上がってください。

―― これは……、私が今まで食べてきたささみ料理の中で、ダントツに軟らかいです! つるんとした食感は片栗粉をまぶして炒めたからですかね? すごくいい食感です。

冷水 はい、片栗粉効果です。

―― ニラの風味とミントの香り、そしてささみの滋味深い味。なんとも繊細な中華料理です。こんなチャイニーズ、食べたことないです。

冷水 それはよかったです。ハーブ中華、いいでしょう?

―― これまでの中華料理の概念が覆りますね。というか、その前にささみの概念がひっくり返りました。胸を張ってメインを張れる食材です、ささみは!

冷水 ささみの地位向上に貢献できて、よかったです!

―― ささみはお手頃価格で栄養豊富、ダイエットにも最適な優秀食材ですから、ぜひみなさんに作っていただきたいです。

冷水 ささみ応援大使ですね(笑)。

ささみのニラミント炒め

材料(2、3人分)

  • ささみ
    120g
  • ニラ
    50g
  • スペアミント
    5g
  • 大さじ1
  • 大さじ1
  • 適量

    A

  • ひとつまみ
  • 大さじ1/2
  • 片栗粉
    小さじ1
  • 小さじ1
  • ささみは筋を取り、5mm幅くらいに切って、Aを順番に加え混ぜる。
  • ニラは2~3cmのザク切りにする。ミントは葉だけにしておく。
  • フライパンに油を入れ、1.のささみを炒める。色が変わってきたらニラとミントと酒を加えて炒め合わせ、塩で味を調える。

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