このパンがすごい!
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ドアを開けるとまるでアメリカ 街にとけこむ山梨の隠れ家/DAUGHTER

デリプレート

南アルプスの山々を望む山梨県韮崎市にたまらないカフェがある。自分だけのものにしておきたい、教えたくない。そんな気持ちにさえさせる、山梨の隠れ家だ。

ドアを開けるとまるでアメリカ 街にとけこむ山梨の隠れ家/DAUGHTER
外観

北へとまっすぐ延びる街道沿いにたたずむ商店建築の並び。古めかしい洋品店と思われた1軒が目指す店だった。ドアを開けると空気が変わる。ブルックリンやポートランド、コーヒー文化華やかなアメリカのカフェに迷い込んだようだ。

ドアを開けるとまるでアメリカ 街にとけこむ山梨の隠れ家/DAUGHTER
店内風景

店を貫く古木の長いカウンターのいちばん端にパン売り場があり、並んでいたのはでっかく焼いたサワードゥ。威風堂々と、黒々と。アメリカの顔をしていた。カフェでこんなパンを焼けるなんて、一体何者なんだ?

ドアを開けるとまるでアメリカ 街にとけこむ山梨の隠れ家/DAUGHTER
サワードゥブレッド、フルーツブレッド
ドアを開けるとまるでアメリカ 街にとけこむ山梨の隠れ家/DAUGHTER
ビスケットやグラノーラ、奥にハニーオーツトースト、サワードゥブレッド

山邊知佑(ともすけ)さん。実家は、埼玉は浦和にある「イエローナイフ」(移転前は埼玉県北本市)。父も弟もパン職人というパン屋一家に育った。自らもパンを仕事にしたが、旅行で訪れたサンフランシスコの「タルティーンベーカリー」で魂を揺さぶられるような衝撃を受けた。その後、妻の迪佳(みちか)さんと結婚。新婚旅行はアメリカ・カナダを半年かけて巡り、カフェやパン文化を吸収して帰ってきた。そこで見たパン、食べ方、インテリアは2人のフィルターを通し、移住先である韮崎で表現されることになった。

ドアを開けるとまるでアメリカ 街にとけこむ山梨の隠れ家/DAUGHTER
右から山邊知佑(ともすけ)さんと迪佳(みちか)さん

「デリプレート」もそのひとつ。フムスのまわりに、地元産の野菜のロースト、そして網焼きしたサワードゥのワンスライス。焚(た)き火のそばにいるような激しい香りに誘われ、料理より先にパンを手に取った。音を立てて砕け散る皮。表面だけからりと乾いて、中には湿りをたたえた中身。ふにゅんと弾んだが最後、抵抗もなく溶ける。ターメリックのような穀物の香りをかすかに漂わせつつ。なんとフムスが放つ豆の香りと響き合うことだろう。

ドアを開けるとまるでアメリカ 街にとけこむ山梨の隠れ家/DAUGHTER
サワードゥブレッド

パンの余韻が残る中、野菜を口に運んだ。甘さやみずみずしさとともに、生命力や植物の気配を濃厚に感じさせる。オリーブオイルも含め、この皿に載っているパンも野菜も同じバイブレーションで躍っていた。そういえばここに動物性の素材はない。その相性のよさときたら、植物たちが目配せをしあい、彼らだけにわかる話をしているようだった。

ビーガンやグルテンフリーに配慮したメニューはアメリカ・カナダのカフェから学んだものだ。「グルテンフリーやビーガンのものが必ずあり、誰が来ても楽しめるようになっていました」

ドアを開けるとまるでアメリカ 街にとけこむ山梨の隠れ家/DAUGHTER
ビーガンバニラアイスビスケット

「ビーガンの人でも食べられる」ではなく、「動物性のものよりこっちのほうがおいしいんじゃないの?」とさえ思わせるメニューは他にも。「ビーガンバニラアイスビスケット」は、豆乳で作ったアイスを、オーツミールのクッキー2枚ではさんでいる。牛乳とは異なる透明感。ミルキーさが湧き上がりつつもどこかに穀物の香りを潜ませている。だから、小気味よく割れるオーツ麦のクッキーから立ち上る素朴な香りとどこまでも響き合う。ここにも植物同士の会話が成立しているのだ。

パンの作り方はとてもおおらかだ。熊本産の有機のミナミノカオリ(福岡県・田中製粉)に北海道の生産者から取り寄せた玄麦を自家製粉した全粒粉、自ら育てたサワー種を使用。「朝まで発酵を長くとった生地を、大きい塊のまま、なるべく触らないで、そのまま焼いています。手をかけずに焼いたほうが気泡が潰れず、発酵の香りも逃げないですし、大きく焼くことで風味も出ます」

細やかな気配りをしながら、生地が自ら育っていくのを邪魔しないのが山邊さんのたどり着いたパン作りだ。自分たちのライフスタイルに合った移転先を日本中探し、最終的にここ韮崎に落ち着いた。「韮崎というエリアは、おもしろいムーブメントが起きています」

核となっているのは、中心街に残っていた古いビルをリノベした「アメリカヤ」。カフェや雑貨店、コミュニティースペースが入居、それが町の求心力となって、おもしろい店が韮崎に集まってきているのだ。

ドアを開けるとまるでアメリカ 街にとけこむ山梨の隠れ家/DAUGHTER
店内風景

「街の中に溶け込んでいるお店を目指してて。場所の雰囲気を壊さず、なるべくいじらずに、その中にもうひとつの世界、自分たちの空間を作ろう」

古い街を歩いているうちにいつのまにかどこでもドアをくぐって、太平洋の向こう側にトリップしてしまったような店。来る人誰もが自分の空間だと思っているような、“開かれた隠れ家”だ。

DAUGHTER
山梨県韮崎市本町2-9-25
11:00~18:00(L.O.17:30)
月火休み

フォトギャラリーへ(写真をクリックすると、くわしくご覧いただけます)
「このパンがすごい!」紹介店舗マップ(店舗情報は記事公開時のものです)

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