大御所シェフのいつものごはん

担々麺の一つの頂点 クルミとゴマが織りなす上品な味(銀座芳園)

卓越した技術・味覚・知識を持つ料理界のトップランナーが、行きつけの飲食店を明かす当連載。今回は「ギンザトトキ」のオーナーシェフ十時亨さんが通う中国料理店「銀座芳園」を紹介します。

今回の大御所シェフ

十時 亨さん

十時 亨さん
1956年、福島県出身。都内の名店で修業後、82年に渡仏してフランスの北から南までくまなくまわり、6年間腕を磨く。東京屈指の老舗フレンチレストラン「銀座レカン」総料理長を経て、2003年に「レディタン ザ・トトキ」を銀座5丁目に独立開店。10周年の13年、インテリアを一新して「ギンザトトキ」としてリニューアルオープンした。平成27年度の厚生労働省「現代の名工」と農林水産省「料理マスターズ」をダブル受賞。

【大御所シェフが通う店】銀座芳園(銀座)

いまでこそ、和の食材や中国料理の技法など、異ジャンルを融合させたフレンチは珍しくなくなったが、十時さんははるか前から融合の名手だった。

とりわけ中国料理にくわしく、扱うのが非常に難しい中華材料の干しアワビをフレンチに取り入れたのも最初。そんな十時さんだから、中国料理の店には鼻が利く。

十時さんの店選びの条件に、「2回目に行ったとき、初回より満足できること」がある。1回目はどんなによくても、2回目には欠点が見えてきて、3回目がない店が大半だそうだ。プロは見え方が違うかもしれないが、たしかに2回目の印象は重要である。

歩いていて偶然見つけたという「銀座芳園」は、正統派の広東料理から創作料理までメニューの数が多く、「何度行っても、あきないおいしさ」と、十時さんがいま自信を持って人にすすめる中国料理店だ。

「他ではめったに食べられない」スペアリブ叉焼

日替わりの焼き物が楽しめる「香港バーベキュー入り個々盛り前菜」1680円

日替わりの焼き物が楽しめる「香港バーベキュー入り個々盛り前菜」1680円

なかでも十時さんが太鼓判を押すのが、焼き物類だ。今回は、焼き物が数種類入る前菜の盛り合わせをオーダーしてみた。

焼き物は広東料理でもっとも難しいといわれ、香港や広州には専門の職人「焼物師」がいるほど。叉焼(チャーシュー)が代表格で、ドラム缶のような形の専用窯に、鉤(かぎ)つきの刺し串で上からつるして焼き上げる。叉焼は刺し串の「叉」からついた名前だ。

銀座芳園の窯は、周囲は煉瓦(れんが)張りで、内部に溶岩石を入れた特注品。約300度にまで上がり、保温性が高いため、肉のまわりが香ばしく焼き固まるのが早く、余熱で火がまわせるので肉汁の流出がない。

手前から、鶏もも肉、鴨肉、豚スペアリブ、豚トロ

手前から、鶏もも肉、鴨肉、豚スペアリブ、豚トロ

料理長の渡邊太さんは、恵比寿のウェスティンホテル東京内にある広東料理の名店「龍天門」で、焼き物のシェフをつとめていた腕利き。現在の自信作が、骨付きのあばら肉を使った「スペアリブ叉焼」だ。

「スペアリブは、ほかではめったに食べられない。骨のうまみが肉に行き渡って、脂がとろりと甘い」とは、十時さんの感想。

焼き物は一見するとシンプルで簡単そうだが、実は仕込みは1日がかりで、下味をしみ込ませる。表面をパリッと焼き上げるためには、「乾燥」という手順が欠かせない。非常に手間がかかるうえ、焼きたてでないと魅力が半減するので、ランチ用は午前中、ディナー用は夕方と、1日2回に分けて焼くので窯はフル稼働だ。

十時さんは、焼き物を食べれば職人の力がわかるという

十時さんは、焼き物を食べれば職人の力がわかるという

「広東料理の入門編であり、真髄でもある。ぜひ試してほしいですね」と十時さん。

叉焼以外に、ショウガとニンニク、パクチーの下味が効果的な「豚トロのセロリソルト焼き」、梅とパイナップルの甘酸っぱいソースを塗った「鴨(かも)のプラム焼き」、ピリッと辛口の「骨付き鶏もも肉のスパイシー焼き」など、種類も豊富だ。

五つの調味料でカスタマイズを楽しめるチャーハン

「芳園名物黄金炒飯 五つの味のお楽しみ」1980円

「芳園名物黄金炒飯 五つの味のお楽しみ」1980円

十時さんは、いつも前菜と焼き物のあと、肉料理、豆腐料理、野菜料理から2、3品とって、最後はご飯か麺でしめるのが常。

「ここは料理の量が多いので、しめはたくさん食べられませんが、チャーハンも凝っていますよ」と、選んでくれたのが「芳園名物黄金炒飯(チャーハン) 五つの味のお楽しみ」。ご飯の一粒一粒が卵で見事にコーティングされたチャーハンに、5種類の調味料を混ぜて、自分好みの味にカスタマイズできる。

上左から、トリュフ塩、オリーブ葉の塩漬け、自家製XO醤。下左から馬来醤、麻辣豆板醤

上左から、トリュフ塩、オリーブ葉の塩漬け、自家製XO醤。下左から馬来醤、麻辣豆板醤

オリーブの塩漬けは、香港ではポピュラーな調味料

オリーブの塩漬けは、香港ではポピュラーな調味料

調味料は、イタリア産トリュフ塩や香港製オリーブの葉の塩漬けのほか、干し貝柱、金華ハム、蝦子(エビの卵を乾燥させた中華食材)、タイ産トウガラシから作る自家製XO醤(エックスオージャン:香港で開発された中華合わせ調味料。店ごとに秘伝の配合がある)、発酵させたエビみそがベースの馬来醤(マーラージャン)、舌がしびれる刺激の花椒をきかせた麻辣豆板醤(マーラートウバンジャン)。この順番で混ぜていくと、さっぱりした味から、最後は辛い味に、変化を楽しめる。

「中国料理は、発酵調味料を多用した醤がいのち。醤を味わっていると同じ発酵文化でも、米こうじが基本の日本食との違いをしみじみ感じますね」という十時さんは、馬来醤の複雑なうまみに感心した様子だ。

香り高く、肉類のうまみに富んだ上湯をかけてお茶漬け風に

香り高く、肉類のうまみに富んだ上湯をかけてお茶漬け風に

最後は、上湯(シャンタン)をかけてお茶漬け風にしてしめくくる。

上湯とは、文字通り中国料理で最上級のスープ。金華ハムと豚肉、丸鶏、牛肉を、にごらないよう9時間静かに煮込んでとる。金華ハムは、イタリア・パルマ産プロシュート、スペイン産ハモン・セラーノと並んで世界三大ハムに数えられ、なんともいえない独特の“だし”が出る。これも発酵のたまものだ。

「上湯でサラサラ食べるなんて、ぜいたくの極みだね」と十時さん。これは新しい食べ方だ。

名物「クリーミー担々麺」の洗練された味わい

「芳園特製胡麻と胡桃のクリーミー担々麺」1480円

「芳園特製胡麻と胡桃のクリーミー担々麺」1480円

最近、とみに人気で、店ごとに個性を競い合う担々麺。芳園の場合は、ゴマにクルミを合わせるのが特徴だ。ゴマだけで作るより、上品な風味になる。「クリーミー担々麺」という名前通り、スープの色合いは明るい乳白色だ。

クルミは一度ゆでてから、油で素揚げして、特有の渋みを取り除いてからゴマと一緒にペースト状にする。辛さは控えめだが、担々麺にパンチを求める人でも納得する、洗練された味わいだ。

肉みその下から、細めでコシの強い麺が現れる

肉みその下から、細めでコシの強い麺が現れる

「麺の細さとスープとのからみがとてもよい」と、十時さんが褒める麺は、担々麺のためだけに特注した香港風の細麺だ。小麦粉の香りもしっかりとあり、細いのにコシが強く、伸びづらい。ラーメンの麺とはまったく異質な食感を持っている。

「ひとくち目にインパクトがありすぎる担々麺は、そのぶんあきるのも早いけれど、ここのは最後まで止まらないおいしさ」という十時さんの表現が、まさに当を得ている。

今年で銀座芳園の料理長3年目の渡邊太さん

今年で銀座芳園の料理長3年目の渡邊太さん

フカヒレのソースにフォアグラを使ったり、シンガポールの調味料を取り入れたりと、渡邊さんは現在、王道の広東料理に自分なりの“イノベーション”を加えながら進化中だ。

「銀座でナンバーワンと呼ばれる、中国料理の名店を目指しています」

渡邉さんのきっぱりとすがすがしい言葉を、イノベーションの大先輩である十時さんはうれしそうに聞いていた。

どんなジャンルの飲食店でも、激戦地の銀座で評価を得ることは、ほかのどこより難しい。だが、こうして人と人とのつながりが強いことも、銀座の食の底力なのである。

(撮影・小島マサヒロ)

店舗情報

銀座芳園
東京都中央区銀座7-8-15第二新橋会館 6F
東京メトロ各線「銀座」駅より徒歩5分、JR各線「新橋」駅より徒歩7分
03-6274-6568
営業時間:【平日】11:30~15:00(L.O.14:30)/17:30~23:00(L.O.22:30)
【土曜・日曜・祝日】11:30~15:30(L.O.15:00)/17:30~22:00(L.O.21:30)
定休日:不定休
公式サイト:ginza-hou-en.com/

 

大御所シェフのお店

ギンザトトキ
東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル7F
東京メトロ各線「銀座」駅より徒歩3分
03-5568-3511
営業時間:12:00~15:00 (L.O 13:30)/18:00~22:00 (L.O 21:00)
定休日:月曜(祝日の場合営業、翌日休業)
公式サイト:www.totoki.jp/

 

PROFILE

畑中三応子

編集者、ライター、フードジャーナリスト。『シェフ・シリーズ』『暮しの設計』(ともに中央公論社)の元編集長。料理本を幅広く手がけるかたわら、流行食関連の研究や執筆も行う。著書に『ファッションフード、あります。——はやりの食べ物クロニクル』(紀伊國屋書店、ちくま文庫)、『カリスマフード 肉・乳・米と日本人』(春秋社)など。第3回「食生活ジャーナリスト大賞」では「ジャーナリズム」部門の大賞を受賞。

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