大御所シェフのいつものごはん

「どれもびっくりするくらいおいしい」名物のうなぎの串焼き

卓越した技術・味覚・知識を持つ料理界のトップランナーが、行きつけの飲食店を明かす連載「大御所シェフのいつものごはん」。

洋菓子界の重鎮・大山栄藏シェフが通う三つのお店を紹介します。第2弾は新宿のうなぎ専門店「新宿うな鐵(てつ)」です。

今回の大御所シェフ

大山栄蔵シェフ
大山栄藏さん(おおやま・えいぞう)

1949年、埼玉県出身。香川栄養専門学校で製菓を学び、同校助手を経て六本木「ルコント」で2年間修業後、72年渡仏。パリの「モデュイ」「シャトン」「ホテル・プラザ・アテネ」、スイスの製菓学校「コバ」で5年間研鑽(けんさん)を積む。77年東京・成城に「マルメゾン」を開店、フランス仕込みの本格的ケーキが脚光を浴びる。2016年、「現代の名工」に選ばれる。日本洋菓子協会連合会副会長、東京都洋菓子協会会長を兼任する洋菓子界の重鎮である。

【大御所シェフが通う店】新宿うな鐵(新宿)

歌舞伎町のど真ん中、江戸風の粋な店構え

歌舞伎町のど真ん中、江戸風の粋な店構え

前回に続いて、大山栄藏さんが案内してくれたのは、「新宿うな鐵」。店が立つのは、新宿東宝ビル(旧コマ劇場)の並び。歌舞伎町のど真ん中なのに、とてもそうは思えないほど風情のある店構えで、ここだけ空気が江戸っぽい。引き戸の前に置いてある白木箱は、「立て場」と呼ばれる水槽だ。

店名の語るとおり、うなぎ料理の専門店だが、普通のうなぎ屋さんとは違う。もちろん蒲(かば)焼き、うな重などの定番も出すが、名物は、うなぎのいろいろな部位を串に刺して紀州備長炭で焼いた「串焼き」だ。

かぶと(頭部)には心臓が含まれるので栄養も豊富

かぶと(頭部)には心臓が含まれるので栄養も豊富

「たいがいのうなぎ屋は、肝焼きしかないでしょう。新宿うな鐵は、聞いたこともない部位を食べさせてくれて、どれもびっくりするくらいおいしい。おまけに、安いんですよ」と大山さん。「飲んべえに、ぴったりの店ですね」

場所がら、午前11時の開店時から、仕事帰りに串焼きを肴(さかな)に一杯やる客も珍しくないようだ。年々ますます値段が上がり、縁遠くなったうなぎを、庶民的な値段で、気楽につまめる店が存在すること自体が、うれしい。

「どれもびっくりするくらいおいしい」名物のうなぎの串焼き

【上段】左:くりから。背の部分の肉で、脂が乗っている 中:白ばら。中骨からそぎ取った肉で、さっぱり味 右:ばら。あばら骨からそぎ取る。1本に30匹分も使う
【下段】左:串巻き。腹の部分、皮つきなので食感がよい 中:ひれ。ニラとの相性がよくジューシーな口あたり 右:短尺。生をそのまま焼くので皮がバリッとする

3代目店主である花澤健太さんの祖父が、ここ歌舞伎町に創業して60余年。高価なうなぎを安く食べてもらおうと、編み出したのがこの方法だった。従来は使わなかった部位も余すことなく食べられるよう、ていねいな手間をかけ、立派な材料に昇格させた。

うなぎ串焼きは、レバー、肝焼き、かぶと、くりから、串巻き、白ばら、ばら、ひれ、短尺の9種類。部位ごとに、異なる個性と味わいがある。

レバーは、肝臓。肝焼きは内臓全体で、1本にうなぎ4、5匹分を使う。かぶとは、頭部。くりからは、背中の肉を昇り龍の形に串に刺したもの。串巻きは、腹の部分を皮とひれつきで串に巻きつける。白ばらは背骨のまわりの肉で白身、ばらはあばら骨のまわりの肉で赤身。ひれは、背びれにニラを合わせて串に巻く。短尺は蒲焼きと同じだが、蒸さずに焼くのが特徴だ。

うなぎの全身が、こんなに細かく分かれて余さず利用できるとは感動的。背骨はから揚げの材料になるので、廃棄率はほぼゼロだ。

新宿うな鐵は、歌舞伎町の本店と支店の「はなれ」、恵比寿店の3店で、夏場は平均して1日300匹、多い日は450匹、冬場でも200匹は使う。本当の旬は夏ではなく、体に脂をためこんでおいしくなるのは9月から11月。まだ皮が硬化していない5月中下旬の若いうなぎも、繊細な味が楽しめるという。

壁には江戸時代に描かれた川魚の解説図が。蒲焼きは江戸後期に庶民の流行食になった

壁には江戸時代に描かれた川魚の解説図が。蒲焼きは江戸後期に庶民の流行食になった

絶滅危惧種に指定されているニホンウナギだが、花澤さんに聞くと、天然物もまだそれなりの漁獲量があり、とりわけ川の上流で取れたものは、餌の甲殻類に由来する独特の香りがあって格別だそう。しかし、天然物は安定供給が難しく、当たりはずれが多いことから、うな鐵では九州や愛知県の養殖品を使っている。飼料に甲殻類を配合するなど、養殖技術が年々向上し、より理想の味に近づいているという。

2階には純和風の座敷もあるが、「目の前で、さいているところから全部が見られるうなぎ屋は珍しい」という大山さんの定席は、1階のカウンター。いつも串焼きを5本くらい食べ、うな重でしめる。今回は全種類を食べていただき、ひとつずつ感想をうかがった。

注文してから紀州備長炭で焼いてくれる

注文してから紀州備長炭で焼いてくれる

左からレバー、肝焼き、ばら、ひれ、かぶと、短尺、串巻き、白ばら、くりから。各1本230〜460円

左からレバー、肝焼き、ばら、ひれ、かぶと、短尺、串巻き、白ばら、くりから。各1本230〜460円

くりからは、「香りが素晴らしい。もちもちして脂も乗っている」。レバーは「鶏のレバーよりかみごたえと味があり、鶏より癖がない」。肝焼きは「少し苦みがあり、いろいろな食感が混じり、通好みの味」。白ばらは「さっぱり食べられる。皮がついていないので、白焼きとはまた異なる食感」。ばらは「肉に近い感じですね。小骨が混じった食感も独特」。ひれは「お酒を飲みたくなる味」。短尺は、「皮がバリッとして関西風」。

「目の前で焼きたてが食べられるのがいいよね」と大山さん

「目の前で焼きたてが食べられるのがいいよね」と大山さん

今回あらためて感動したのが、かぶとだった。「頭とは思えないほど柔らかく、香りが複雑」。にんにく、しょうがと一緒に圧力鍋で蒸してから、タレ焼きしているそうだ。

「同じうなぎから、こんなに違う味を引き出せる。勉強になります」と大山さん。ジャンルを問わず、あらゆる料理から菓子作りのヒントが得られるという。

甘みが引き立つ「たたき」と極上の「うな重」

「うなぎのたたき」は、新宿うな鐵のオリジナル料理。白焼きを小さめに切って、自家製ぽん酢と青ねぎ、木の芽、たっぷりの新しょうがであえる。

 

蒲焼きには、とろっとした食感のうなぎを選ぶが、たたき用には、少し歯ごたえがあるほうが適している。生きたうなぎの外観を見て、さわってみれば、焼き上がりの状態が判断できるそうだ。

「しょうがの香りがすがすがしく、ぽん酢もあいまって、うなぎ自体の甘みが引き立ちますね」と、感心しきりの大山さんだった。

 

たたき用には、1匹を長いまま白焼きする

たたき用には、1匹を長いまま白焼きする

うなぎのたたき3600円。新しょうがで味が引き立つ

うなぎのたたき3600円。新しょうがで味が引き立つ

しめの「うな重」は、特二段から並まで4ランクあり、特上はご覧のボリューム感。肝吸いとお新香に、卵豆腐がついている。タレは甘くなく、辛口。濃すぎず上品な、大山さん好みの味だ。肝吸いも、肝のエキスがだしによく溶け出していて、秀逸。こうして基本もきっちり押さえているところが、老舗の矜恃(きょうじ)だろう。

「どれもびっくりするくらいおいしい」名物のうなぎの串焼き

うな重特上4000円。ほかに特二段5800円、上2900円、並2200円、うな茶漬1200円もある

「串打ち3年、さき8年、焼き一生」といわれるように、うなぎの調理技術は習得するのが難しく、時間を要する。だが、花澤さんは合理的に修業できるよう工夫をして、いまでは2、3カ月で正確にさけるようになったり、約2年で焼き台に立てたりするスタッフもいる。

「一人前になるまで10年以上もかかるのでは、この時代、うなぎ職人のなり手はいない。かといって、効率優先では職人は育たない。江戸料理としての伝統を守り、なおかつ時代に即した新しい働き方を模索しています」

24歳で店を継いで10年、花澤さんと一緒に働く職人や接客のスタッフたちは、みな輝くように若い。こんなにみずみずしく、元気いっぱいのうなぎ屋は珍しいんじゃないだろうか。

「こういう若い人たちが、爽やかに頑張っている店がますます発展してくれるとうれしいですね」。大山さんからの、何よりのエールだ。

左から佐藤信さん、3代目店主の花澤健太さん、堀江俊吾さん

左から佐藤信さん、3代目店主の花澤健太さん、堀江俊吾さん

(撮影・小島マサヒロ)

店舗情報

新宿うな鐵
東京都新宿区歌舞伎町1-11-2
JR「新宿」駅東口から徒歩7分/西武新宿線「西武新宿」駅から徒歩4分
03-3200-5381(予約専用番号)
11:00 ~ 23:30( L.O. 23:00 )
無休
公式サイトはこちら

大御所シェフのお店

マルメゾン 赤堤店
東京都世田谷区赤堤3-8-15
東急世田谷線「松原」駅より徒歩3分
03-3323-7737
営業時間 9:30~19:00
定休日:月曜

あわせて読みたい

「ここのそばがきは誰もが驚く」 “本物”を食べ続けてきた大御所シェフが認めるそばの名店

良質な「しゃぶしゃぶ」「すき焼き」「ステーキ」がリーズナブルに 牛肉好きにとってのパラダイス

下関なら絶対にフグ? いや、アンコウと鯨も食べてほしい。そのうまさに驚くから

大御所シェフのいつものごはん:連載一覧はこちら

[ &M公式SNSアカウント ]

TwitterInstagramFacebook

「&M(アンド・エム)」はオトナの好奇心を満たすwebマガジン。編集部がカッコいいと思う人のインタビューやモノにまつわるストーリーをお届けしています。

PROFILE

畑中三応子

編集者、ライター、フードジャーナリスト。『シェフ・シリーズ』『暮しの設計』(ともに中央公論社)の元編集長。料理本を幅広く手がけるかたわら、流行食関連の研究や執筆も行う。第3回「食生活ジャーナリスト大賞」では「ジャーナリズム」部門の大賞を受賞。著書に『ファッションフード、あります。——はやりの食べ物クロニクル』(紀伊國屋書店、ちくま文庫)、『カリスマフード 肉・乳・米と日本人』(春秋社)など。

「ここのそばがきは誰もが驚く」 “本物”を食べ続けてきた大御所シェフが認めるそばの名店

一覧へ戻る

RECOMMENDおすすめの記事