水代百貨店

ややこしい作業は一切なし! 自宅で出来るラーメンづくりマニュアル

コミュニティープロデューサー・水代優さんが、いま注目するトピックを紹介する連載「水代百貨店」。今回はいつもと趣向を変えて、各種施設のレシピ開発を手掛ける水代さんに、料理を教えてもらいます。テーマは「自宅でのラーメンづくり」です。

「長時間料理」は最高のぜいたく

こんにちは、水代です。今回は自宅でのラーメンの作り方を紹介します。……と、その前に一つお伝えしたいことが。

現代は可処分時間の奪い合いと言われ、料理も“時短”が花盛りですが、僕は時代と逆行する「長時間料理」を勧めています。料理を通じて気持ちも頭も整理され、仕事のアイデアが浮かんだり、新しい知識がすんなり吸収できたりするからです。こういう時間は、忙しい日々の中ではなかなか得られないので、とても貴重です。

料理が苦手な人はルールに縛られて余裕を失っているのかもしれません。だから、僕の料理はややこしいルールは一切なし! ラーメンづくりも注意するポイントは1カ所だけです。僕がどのくらいざっくり料理をしているか、参考までに動画を載せておきますね。

【動画】水代優さんのラーメン作り

それでは早速、水代流の「自宅で楽しめるラーメンのざっくりレシピ」をお届けします。最後にオススメの調味料も紹介していますので、興味がある方はぜひ使ってみてください。

自宅で楽しめるラーメンのざっくりレシピ

材料(6人分)

ややこしい作業は一切なし! 自宅で出来るラーメンづくりマニュアル

<出汁(だし)1>
水 …1800ml
かつお節厚削り …70g *普通のかつお節でも可
煮干し …50g
昆布 …30g *味の深みが増すのでもっと多くてもOK
さばいわし混合節 …30g *普通のかつお節でも可
ネギの青い部分……1本分

<出汁2>
水 …1800ml
手羽中 …500g *手羽先でも可
スライス干ししいたけ …10g
しょうが …50g
にんにく …1個(4~6かけ程度)
たまねぎ …1個
ニンジン…1本
ネギの青い部分……1本分

<調味料>
しょうゆ …50ml
みりん …30ml
砂糖 …5g
塩 …適量(目安は10g)

<具材>
麺 …つゆなしの麺6袋
卵 …6個
その他 …チャーシュー、ネギ、もやし、キャベツなど好みの具材

 

作り方

1. <出汁1>を作る

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鍋にネギの青い部分、昆布、煮干し、水1800mlを入れ、30分置く。30分経ったら、かつお節厚削りを投入する。

 

◎もっとおいしくするには ……昆布と煮干しは前日から水に浸しておくとさらに味が引き立ちます。

 

2. <出汁2>を用意する

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鍋に水1800mlを用意し、干ししいたけ、しょうが、たまねぎ、ニンジン、ネギの青い部分、にんにくを30分以上浸す。

 

◎もっとおいしくするには ……干ししいたけは前日から水に浸しておくとさらに味が引き立ちます。

 

3. 工程1、2の空き時間に、味付け卵をつくる

ややこしい作業は一切なし! 自宅で出来るラーメンづくりマニュアル

沸騰したお湯で卵を6分30秒温め、冷たい水に移す。数分後、殻をむき、麺つゆ(希釈しない麺つゆがおすすめ)をかけて、タッパに入れて冷蔵庫へ。

 

◎もっとおいしくするには ……卵は漬けてから2日後くらいが一番おいしいので、事前に作るのが◎。白髪ねぎや、焼き鳥缶に加えるだけでご馳走になるし、鶏そぼろ丼や角煮にも使えますよ!

 

4. <出汁1・2>をそれぞれ火にかける

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<出汁1>は弱火で30分程度。沸騰しそうになったら水を足す。<出汁2>は中火にかけ、沸騰したら手羽中を投入し、弱火で45~60分程度置く。

 

◎アドバイス ……昆布は沸騰させるとえぐみが出ますが、それも味の一つなので僕は気にしなくていいと思います。また、さし水も特に味に影響しないので、コップ一杯など適当に入れてしまって構いません。

 

ややこしい作業は一切なし! 自宅で出来るラーメンづくりマニュアル

<出汁1・2>ともに灰汁(あく)は適度に取り除く。また、スープを煮込んでいる時間に、チャーシューなど最後に載せる具材を切っておく。

 

5. さばいわし混合節を入れ、<出汁1>を完成させる

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<出汁1>を火にかけ30分したら、さばいわし混合節を投入。2~3分後に火を止め、5分後に具材を取り除く。

 

 

6. <出汁2>を完成させる

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<出汁2>も手羽中投入後、弱火に45~60分かけたら、具材を取り除く。

 

\手羽を使ったアレンジレシピ/

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<出汁2>を完成させた後、使い終わった手羽でぜひおつまみを作ってください。
作り方は、ポン酢を大さじ4杯かけてあえるだけ。そこにねぎを載せて完成です。ごま油などを混ぜてもOKです。
この手羽は出汁がらと思われがちですが、香味野菜のうまみがしみこんでいるので驚くほどうまいですよ!

7. <出汁1・2>を混ぜて、火にかける

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<出汁1・2>を一つの鍋に移し、中火にかける。沸騰後、みりん、砂糖、しょうゆ、塩の順番に入れる。しょうゆと塩は全て使う必要はなく、少しずつ入れながら味見し、好みの味になったら止める。

 

◎アドバイス ……塩は分量を間違えると味が大きく変わるので、ここだけは慎重にやりましょう。逆に言えば、塩で最終的な味の調整が出来るので、それまでの工程はある程度自由に作っても問題ありません。

 

8. スープをどんぶりに移し、適宜油を足す

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完成したスープをどんぶりに移す。濃いめの味が好きな人は、丼によそったスープに、ごま油や鶏油(チーユ)などを足して好みの味に寄せていく。

 

◎アドバイス ……このスープはオーガニック野菜のスープのような優しい味がします。適度に油を入れて、自分好みの味に調整してください。僕は干し貝柱を炒めた油やサンショウ、干しアワビの油などを入れて楽しんでいます。

 

9. 茹でた麺と好みの具材を載せる

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商品ごとの推奨時間で麺を茹(ゆ)でてスープに入れ、好みの具材を盛り付ける。

 

10. 完成

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<上級編>かえしを作る

ここまでのステップでおいしいラーメンは完成しますが、さらに味を追求したい方は「かえし」を作ってみてください。かえしとは、スープで割る本格的なタレのようなもの。味に奥深さが出ますよ。

材料

しょうゆ……100ml
みりん ……大さじ2
酒 ……大さじ2
鶏油 ……大さじ1
砂糖 ……小さじ1

ややこしい作業は一切なし! 自宅で出来るラーメンづくりマニュアル

かえしはの工程で用意する。<出汁1・2>を一つの鍋にまとめて沸騰させた後、みりん、砂糖、しょうゆは入れず、塩のみで味を調整する。

それと並行してかえし用の小鍋を用意し、みりんと酒を入れて強火で沸騰させる。次にしょうゆと砂糖を入れて再び沸騰させ、しっかり溶けたら鶏油を入れて火を止める。出来上がったかえしを大さじ1杯だけどんぶりに移して、出汁で割る。あとは、茹でた麺と好みの具材を載せて完成!

おすすめの調味料&素材

最後に僕が愛用している素材と調味料を紹介します。どれも料理通の間では人気の高いアイテム。使ってみると、その良さが実感できると思います。

■しょうゆ
きくち村オリジナル_天然醸造醤油“なま”」(自然派きくち村)
熊本県で自然栽培された大豆と小麦を使ったしょうゆです。すっきりした味わいが魅力です。

■塩
百姓の塩」(百姓庵)
僕が日本で一番奇麗だと思う油谷湾で作られる塩。季節に合わせて塩を作っていて、塩にも旬があることを教えてくれる貴重な調味料です。

■ポン酢
ぴり辛のぽん酢」(味工房 志野)
京都の食通の人からは「しのぽん」で親しまれています。どれも美味しいのですが、このぴり辛はドウバンジャンが効いていてめちゃくちゃうまい!

■昆布
「奥井海生堂」の昆布
昆布の世界で突き抜けた存在です。利尻や羅臼など昆布には有名な産地がいくつかありますが、その中でもトップクラスの昆布を取りそろえています。

■麺
「浅草開化楼」の麺
ラーメン好きに愛されている麺で、ラーメン店でもここの麺を使用していることをうたっているところも少なくありません。しっかりと小麦の香りがするのが素晴らしいです。

オススメは他にもありますが、それはまた別の機会に。ちなみにソースや出汁は自分で作ってもおいしいですよ! そのレシピも近々この連載で紹介しますね。

(構成/&編集部 写真・動画/鈴木優太andグッドモーニングス)

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PROFILE

水代 優

1978年生まれ。愛媛県出身。2002年より株式会社イデーにてカフェやライフスタイルショップの新規出店を数多く手掛ける。2012年にgood mornings株式会社を設立。東京・丸の内や神田、日本橋浜町を始め、全国各地で「場づくり」を行い、地域の課題解決や付加価値を高めるプロジェクトを数多く仕掛ける。

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