大御所シェフのいつものごはん

上品なビールと相性抜群! 見た目は豪快、味は繊細なハムカツに大御所シェフが舌鼓

卓越した技術・味覚・知識を持つ料理界のトップランナーが、行きつけの飲食店を明かす連載「大御所シェフのいつものごはん」。今回の大御所シェフは、フレンチレストラン「アンクルハット」のシェフ依田輝明さん。オススメの店は東京・二子玉川にある 「DAVELLO gastropub(ダベロ ガストロパブ)」です。

今回の大御所シェフ

上品なビールと相性抜群! 見た目は豪快、味は繊細なハムカツに大御所シェフが舌鼓

依田輝明さん(よだ・てるあき)
1954年、長野県生まれ。調理師学校卒業後、東京・日比谷「松本楼」などを経て24歳で渡仏。5年間の滞在期間のほとんどをパリで過ごし、「ギー・サヴォワ」「ジャマン・ジョエル・ロブション」などの名だたる星つきレストランで修業した。帰国して東銀座「アンリー」、銀座「レ・ザンジュ」のシェフをつとめ、94年に南青山のスパイラル5階に「ラマージュ」を独立開店。2015年、同ビル8階に移転して「アンクルハット」と店名を変更。

オススメの飲食店

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ダベロ ガストロパブ
〈洋風美食酒場〉がコンセプト。大きな塊肉を豪快に焼いたビステッカ(ビーフステーキ)や洋風のつまみを、種類豊富なワインやクラフトビールなどと合わせてカジュアルに楽しめる。

「美食」×「酒場」 新しいスタイルのパブ

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休日はランニングを欠かさず健康的な食生活につとめる依田さんの好物は、肉と野菜

1985年に東銀座の「アンリー」でシェフデビューした頃の依田輝明さんは、とにかくスマートだった。才気走った料理もさることながら、調理場での無駄のない俊敏な動きは、さながらアスリート。背筋がすっと伸び、純白のコック服がよく似合う、調理場の貴公子と呼びたいような若きシェフだった。

それから35年、あいかわらず依田さんはかっこいい。なにより感心するのは、体形が完全に維持されていること。銀座時代から、あいた時間があれば身体を動かすのが好きで、いまもその習慣は変わらない。精神だけでなく肉体の贅(ぜい)肉もそぎ落とし、体力と気力、集中力を料理作りに傾けるというポリシーも当時のままだ。

現在は、60歳ではじめたボディーボードにはまり、ますます元気。週に一度は早朝、自宅のある二子玉川から片瀨江ノ島に通い、鵠沼海岸で2時間ほど遊び鍛えている。

健康促進のため、食生活にも人一倍気を使う。昼はサラダ主体で、葉野菜各種にトマト、赤ピーマン、ワカメを必ず入れて、黒酢とバージンオリーブオイルをたっぷりかけ、山盛り食べる。夜は、肉と野菜を中心に、パンや米は控える。肉と野菜が大好きなので、炭水化物を取らなくても苦にならないそうだ。

そんな依田さんの好みにぴったり合致したのが、二子玉川・柳小路に今年3月オープンした「ダベロ ガストロパブ」である。ガストロパブとは、ガストロノミー(美食)とパブ(酒場)を合わせた造語で、料理に力を入れたパブの新しいスタイルだ。

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広々としたダイニング。場所は髙島屋の裏手、京都の祇園をイメージしてつくられた石畳の路地・柳小路沿いのビル内

「軽く飲みながら、肉と野菜をがっつり食べるなら、ここです。地元の友人のご子息で、アメリカでフードビジネスを勉強してきた吉田慎さんが開いた店です。なんと、まだ27歳。アメリカ風のイタリア料理というのかな、なにしろボリュームがすごいんですよ」

ボリューム感は、前菜の「ハム・サラミの盛り合わせ」から存分に発揮される。味わいがひとつひとつ異なるイタリアの生ハムとサラミが7種類、量もたっぷりだ。

「これだけのバラエティーを食べられる店は少ないよね。切りたてで新鮮だし、しかも安い」と依田さん。お気に入りの赤ワイン、米ワシントン州産「ブーン・ブーン・シラー」を傾けながら、「幸せだなあ」とご機嫌。

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18カ月熟成パルマ産生ハム、ミラノ風サラミ、ナポリ風辛口ソーセージ、スペック(スモークした生ハム)など7種が食べられる「ハム・サラミの盛り合わせ」1800円

依田さんが「こればかりは、ワインではなくビールを合わせたくなる」のが、ハムカツだ。直径20センチもあるモルタデッラを分厚くスライスし、さらに櫛(くし)形に切ってパン粉をまぶし、サクサクに揚げてある。

常時7種そろうクラフトビールも捨てがたいが、イタリアの食材にはイタリアのビールということで、吉田さんがすすめるのは「ペローニ」。口あたりのやわらかなラガービールで、生が飲める店は都内では少ないそうだ。

ひと切れ口に運び、ビールをぐぐっと飲んだ依田さんは、「うーん、うまい」。モルタデッラは、イタリアを代表する極太ソーセージで、舌ざわりはなめらか。見かけは豪快だが、味わいは従来のハムカツよりずっと繊細で、上品なビールとの相性が素晴らしい。ガストロパブの名前にふさわしいハムカツだ。

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モルタデッラの厚切り1枚分を使った「ハムカツ」700円。サクサクの揚がり具合も見事

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「うーん、うまい」と依田さん。ピリピリした仕事中とは別人のようななごやかさだ

依田さんがダベロを評価する理由のひとつが、非常に質の高い野菜を使っていることだ。必ず頼むのが、那須高原で栽培されるトマトのサラダ。昔から「医者いらず」といわれるほど栄養豊富なトマトは、依田さんが毎日欠かさない野菜である。

半割りにしたブラータをのせたサラダは、トマトが脇役に見えるが、甘みとうま味が濃いので、存在感は対等。ブラータは、薄く伸ばして袋状にしたモッツァレラのなかに刻んだモッツァレラと生クリームを詰めた南イタリアのチーズである。

「ミルク感が強く、濃厚だがクセのないチーズの味に、トマトがパンチを与えてうまい!」と依田さん。たっぷりの黒コショウもいいアクセントになっている。

 
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那須高原の農園から産直のトマトを使う「イタリア産ブラータチーズとこたろうファームのカラフルトマト」1250円

もう1品、野菜料理から依田さんが選んだのは、ルッコラとケールのサラダ。ケールは結球しないキャベツの仲間。ビタミンとミネラル、食物繊維の含有量が非常に多く、青汁の原料として知られる。この2種に、トレビスとセミドライトマトも混ぜ、上にはパルミジャーノの薄切りがたっぷり。ひと皿が2、3人でシェアできるポーションだ。

ルッコラ、ケール、トレビスともに苦みを持つ葉野菜だが、ショウガとマーマレードをきかせたドレッシングであえてあるので、甘・酸・苦のバランスが絶妙。

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「ルッコラとケールのサラダ パルミジャーノがけ」800円。野菜のほろ苦さとドレッシング、バルサミコ酢の甘みがよいバランス

 

「ソースもいらない」 フレンチの重鎮シェフがほれ込む牛肉ステーキ

「なんといっても、本命はステーキ」と依田さんがほれ込んでいるだけあって、この料理に対するシェフ今井秀一郎さんの意気込みは大きい。

材料の牛肉は、熊本県菊池市産の「えこめ牛」。黒毛和牛は使いたくないとこだわる今井さんが探し当てた。ホルスタイン種を米で育てた地域ブランド牛で、脂肪が少なくうま味の強い赤身肉が特徴。環境保全型の畜産であることから、エコと米を合わせて名づけられた。

この肉を焼くために、厨房(ちゅうぼう)には専用のグリラーが設置してある。ガスで炭火と同様の遠赤外線を放射するすぐれものだ。遠火の強火で、まんべんなく均一に、内側に肉汁を閉じ込めることができる。

肉はロースのかたまりから、注文のつど切り出す。下味は、淡路島産の藻塩と黒コショウ。焼き具合は、ジャスト・ミディアム。フランス料理でいうところの、「ア・ポワン」(「ちょうどいい」の意)である。マルドン・シーソルト(フレーク状になったイギリス産の海塩)を添えて供される。

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かみごたえがあり、かといって固すぎず、おいしい肉汁をふんだんにたたえる。えこめ牛のビーフステーキは100グラムにつき900円

かみしめた依田さんは、「おいしい牛肉とワインがあれば、ソースなんていらないね」と、フランス料理のシェフらしからぬひと言。コショウが焦げて肉の味を引き立て、肉自体の香りもよく出ている。「肉を食べた、という実感を味わえる」と、大満足の様子だ。

しめは、カラスミと自家製セミドライトマトのスパゲティ。トウガラシの辛みがピリッときいて、満腹でも軽くのどを通る。パスタメニューは、ほかにカチョエペペ(チーズと黒コショウ)とミートソースがある。

上品なビールと相性抜群! 見た目は豪快、味は繊細なハムカツに大御所シェフが舌鼓

「カラスミとセミドライトマト スパゲッティ」1300円。カラスミの熟成香とトウガラシがきいている

吉田さんは中学3年のとき、将来は飲食サービスの仕事に就こうと決め、高校1年で生まれてはじめてアルバイトをしたのが、依田さんの店の皿洗いだった。表からは想像できない調理場の荒々しさ、飲食業の厳しさを知って、むしろ気持ちがかたまった。

日本の大学を卒業後、米ニューヨーク州北部にある大学のレストラン・マーケティング学科に留学。毎週末マンハッタンに通って食べ歩き、ここぞと思った店で働かせてもらって、料理作りとサービス両方の経験を積んだ。

「お客さまにいいプレゼンをして、今井シェフの料理を全力で売るのが自分の仕事」と任じる吉田さんの働きぶりを、頼もしそうに見守る依田さん。

「コロナ禍でのオープンで、最初から苦難が待ち受けていたわけだけど、若さとやる気で必ず乗り越えるでしょう」と、ダベロの強力なサポーターである。

(撮影・小島マサヒロ)

 
上品なビールと相性抜群! 見た目は豪快、味は繊細なハムカツに大御所シェフが舌鼓

中学生で飲食業の志を立て、27歳で店を開いた吉田慎さん(左)とシェフの今井秀一郎さん

 

店舗情報

ダベロ ガストロパブ
東京都世田谷区玉川3ー11−1柳小路東角3階
東急田園都市線・大井町線「二子玉川」駅より徒歩3分
03-5717-9117
営業時間:ランチ12:00~14:00 / ディナー17: 30-23:00
定休日:月曜
公式サイトはこちら

 

依田輝明シェフのお店

レストラン ラウンジ アンクルハット 表参道
東京都港区南青山5-6-23 スパイラル8F
地下鉄銀座線・千代田線・半蔵門線「表参道」駅より徒歩1分
03-3498-5798
営業時間:ランチ 12:00~15:00 (L.O.14:00) / ディナー 18:00~22:00 (L.O 21:00) / バー 18:00~24:00 (L.O.23:00)
定休日:不定休
公式サイトはこちら

PROFILE

畑中三応子

編集者、ライター、フードジャーナリスト。『シェフ・シリーズ』『暮しの設計』(ともに中央公論社)の元編集長。料理本を幅広く手がけるかたわら、流行食関連の研究や執筆も行う。第3回「食生活ジャーナリスト大賞」では「ジャーナリズム」部門の大賞を受賞。著書に『ファッションフード、あります。——はやりの食べ物クロニクル』(紀伊國屋書店、ちくま文庫)、『カリスマフード 肉・乳・米と日本人』『〈メイド・イン・ジャパン〉の食文化史』(ともに春秋社)など。

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