グルメ垂涎! 食通シェフたちを感動させた肉料理3選

熟成肉をはじめ、様々な肉ブームが訪れたこの10年。連載「大御所シェフのいつものごはん」でも、食通の料理人たちが魅惑の肉料理を紹介してくれました。その中から厳選して三つをお届けします。

 

抜群の火入れ加減、味付けは塩のみ 究極の肉料理

グルメ垂涎! 食通シェフたちを感動させた肉料理3選

撮影=小島マサヒロ

東京・目黒のイタリアン「SABA」は、“キノコ博士”として知られる山岡昌治シェフの行きつけの店。

「どれもシンプルで、火入れの加減が抜群」。山岡さんがそう絶賛するのが、メインディッシュの肉料理。写真の鹿肉ソテーは、塩のみで味付けされた究極の一皿です。

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30歳で突然ひらめきイタリアンのシェフに 素材を生かしためくるめく「自己流」料理

 

羊肉、タレ、野菜、道具……全て完璧で一目ぼれ

グルメ垂涎! 食通シェフたちを感動させた肉料理3選

撮影=小島マサヒロ

フレンチの大御所、田中彰伯シェフは、都内の専門店にくまなく訪れるほどのジンギスカン好き。その田中シェフをして「ジンギスカンはここで決まり」と言わしめたのが、「札幌成吉思汗『しろくま』赤坂店」です。

同店で提供される北海道「茶路めん羊牧場」のホゲット(*)は、グルメ垂涎(すいぜん)の羊肉。「脂と赤身とのバランスが最高」と田中シェフもにんまり。

*1歳以上2歳未満で永久歯1〜2本が生えはじめた若羊

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「ジンギスカンは、もうここで決まりだ」9年して巡り合った感動の羊肉

 

希少部位に感動 焼き鳥の概念を変える店

グルメ垂涎! 食通シェフたちを感動させた肉料理3選

撮影=小島マサヒロ

洋菓子界の重鎮、大山栄蔵さんのおすすめは、鶏料理店「鳥よし」の中目黒分店。

メニューには、ももとむね肉を1本で食べられる「かしわ」のほか、「そり(尻の上の筋肉)」「せせり(首肉)」「背肝(腎臓)」「げんこつ(ひざ軟骨)」など珍しい部位がずらり。大山シェフいわく「焼き鳥の概念が変わります」

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「焼き鳥の概念が変わった……」大御所シェフが感動した鶏料理の名店

 

*編集部より
全て掲載当時の情報です

 

連載情報

グルメ垂涎! 食通シェフたちを感動させた肉料理3選

『大御所シェフのいつものごはん』

卓越した技術・味覚・知識を持つ大御所のシェフたちに、日常的に通っている飲食店を紹介してもらいます。(毎月初旬に更新)

 

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