ザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴PR

「ミシュラン星付きレストランで食事をしませんか?」。その一言で、グルメならずとも多くの人が心沸き立つのではないでしょうか。
技術やサービスなどのレベルを知る指標とも言えるミシュランガイドにおいて、多くの星付きシェフを抱えているザ・リッツ・カールトンホテルグループ。
今回は、2019年9月18日と19日にザ・リッツ・カールトン京都(京都市中京区)にて行われた、スターシェフとのコラボレーションイベント「Stellar Dining Series(ステラ ダイニングシリーズ)『星の饗宴』 by The Ritz-Carlton」(以下、Stellar Dining Series)の様子をご紹介します。

平安貴族も愛した絶景をひとりじめにする贅沢ステイ

ザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴

広さ55㎡以上と、ゆったりとした快適なラグジュアリールーム(写真提供=ザ・リッツ・カールトン京都)

ザ・リッツ・カールトン京都は、ザ・リッツ・カールトンホテルグループが運営する国内で4つ目のホテルとして2014年にオープン。鴨川と東山三十六峰を望み、かつては平安貴族たちが月を愛でるために別邸を構えた風光明媚な場所に佇みます。この日は、そんなザ・リッツ・カールトン京都を象徴する部屋「ラグジュアリー」で滞在することに。
一歩部屋に入ると、一面ガラス張りの外に広がる山紫水明の世界がお出迎え。木目を基調としたスタイリッシュな空間にさりげなく日本の伝統模様「七宝」をあしらうなど、京都ならではの洗練された設えとなっていました。

ザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴

ピエール・エルメ・パリのパティシエ、レジス・ドゥマネ氏が「Stellar Dining Series」のために作った限定スイーツ

町家の縁側に見立てたという窓際のリビングエリアのテーブルには、ピエール・エルメ・パリが手がけたウェルカムスイーツが用意され、中にはお月見をモチーフとしたマカロンも。季節感を大切にする日本らしさを感じるおもてなしに感激しながら、イベント開始までの時間をゆったりと過ごしました。

夜の帳が下りたころ、いよいよ「Stellar Dining Series」の開宴

ザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴

オープニングセレモニーで「皆さんの記憶に残る五感に響く旅となることを祈っています」と語る、ザ・リッツ・カールトン京都のホテルマネージャー、アレクサンダー・マックブライド氏

「Stellar Dining Series」は、ザ・リッツ・カールトンが誇る優れた技術とセンスを持つ人材とその職人技を伝えるためのプラットフォームとして昨年よりスタートしました。
2度目の開催となる今回は、アジアとヨーロッパのザ・リッツ・カールトンから総計9つの星を持つ7名のシェフが集結し、2019年9月11日〜10月13日にわたって、東京、京都、広州の三カ所にて開催されました。

ザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴

ミシュラン2つ星を獲得したザ・リッツ・カールトン・アバマ「M.B」のシェフ、エルラント・ゴロスティサ氏(写真提供=ザ・リッツ・カールトン京都)

京都で行われたのは、ザ・リッツ・カールトン・アバマ(スペイン)の「M.B」のスターシェフ、エルラント・ゴロスティサ氏と、ザ・リッツ・カールトン京都の「ラ・ロカンダ」のシェフ、井上勝人氏による「フォーハンズディナー」。井上シェフはスペインでの修行経験があり、「自分が経験を積ませてもらった土地で活躍されているゴロスティサシェフとのコラボレーションはとてもうれしい」と語りました。

ザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴

明治41年に建てられた藤田財閥の創始者、藤田伝三郎の京都別邸だった「夷川邸」を「ラ・ロカンダ」のフロア内に移築。伝統的な和の建築とイタリア料理を組み合わせた粋な空間に

会場となった「ラ・ロカンダ」は紫を基調としたコーディネートで彩られ、まるで星空の中のようなロマンティックな空間に。東京、京都、中国、シンガポールから集まった約30名のゲストが着席すると、乾杯の発声とともに一度限りのスペシャルディナーが始まりました。

ザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴

ゴロスティサシェフのシグネチャーディッシュである「滑らかなフォアグラクリームとトリュフゼラチン」。サーヴと同時にフードカバーを外すと燻製(くんせい)のスモークが溢れるという演出もおもしろい(写真提供=ザ・リッツ・カールトン京都)

地元の文化や食材に敬意を払い、見た目にも美しいバスク料理を提供するゴロスティサシェフ。今回のディナーでは京都の食材にフォーカスを当て、ゴロスティサシェフと井上シェフが共同でメニューを考案しました。

ザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴

井上シェフが担当した「リゾットパルミジャーノ天然茸」。黄色いフレークはカラスミではなく、塩と砂糖で味付けして乾燥させた卵黄を削ったもの。コース全体のバランスを見て、味つけが重たくならないようにという工夫がここにも

「ゴロスティサシェフの料理はワインが進むようなどっしりとした味わいに仕上がっているので、僕が担当する料理はダシを効かせてバターを極力使わないなど、なるべく軽い口当たりにするように心がけました。全8皿のコースが最後までおいしく召し上がってもらえるよう、バランスを意識しました」と井上シェフ。

ザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴

ゴロスティサシェフがパスタ生地から作り上げた「ロブスターと生姜のブラックラビオリ カレーとコーヒーの泡」

見た目だけでなく味わいや食感など斬新な発想と端正な技術が、随所に込められたまさに夢のような晩餐。シェフ達の高い技術に感動する一方で印象深かったのは、ひと皿ごとにソムリエが選ぶワインのバリエーションの広さ。ヨーロッパに限らず、アメリカや日本からも優れたワインをセレクトし、なかには日本酒とのマリアージュを提案する場面も。料理と合わせる一杯がいかに味わいを深くさせるかということを改めて感じた夜となりました。

ザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴

ザ・リッツ・カールトン京都のヘッドバーテンダー浅野陽亮氏が「Stellar Dining Series」のために考案した「スターダストサワー」。爽やかなレモンベースのカクテルにハチミツのフォーム、ブラックペッパーがアクセントに

ゴージャスな晩餐を終えたあとは、その余韻に浸るべく「ザ・バー」でシメの一杯を。この日は「Stellar Dining Series」のために、ザ・リッツ・カールトン香港のマスターミクソロジスト、オスカー・メナ氏が来日し、ザ・リッツ・カールトン京都のヘッドバーテンダー浅野陽亮氏と共に限定カクテルを提供。
バーカウンターの中でメナ氏と浅野氏が笑顔で言葉を交わしている姿を見て、少年のように目を輝かせながら料理をしていた2人のシェフを思い出しました。「同じグループとはいえ、普段交流することがめったにない仲間との共同作業はとても刺激的でした」と語っていた井上シェフ。ゲストだけでなく、職人たちにとってもドラマチックな時間となったことを感じました。
この一夜をきっかけにどんなケミストリーが起きるのか。今後のザ・リッツ・カールトンの展開がますます楽しみでなりません。

(文 杉田裕路子)

■Stellar Dining Series『星の饗宴』by The Ritz-Carlton
https://www.ritzcarlton-stellardining.com/jp/

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