煮てよし、焼いてよし プロも認める伊達鶏（だてどり）　ここにも ふくしま。＃7PR

福島県北部に位置する伊達市で生まれた〈伊達鶏〉は、会津地鶏や川俣シャモと並ぶ福島三大鶏の一つ。昭和60年に伊達物産が開発して以来、全国の料理人から愛され続ける銘柄鶏です。この伊達鶏にほれ込み、長年取引を続けている東京の名店「水たき 玄海」社長の矢野賀也（やのよしなり）さんと、伊達鶏の生産者である高橋忠吉（たかはしちゅうきち）さんが対談。伊達鶏の魅力について語り合いました。

名物・水たきに欠かせない　日齢50日のメスの伊達鶏

矢野　「玄海」が伊達鶏を採用したのは先代のとき。戦後の高度経済成長とともに本物志向が高まり、「水たきに一番合う鶏はなんだろう」ということで、全国を探し回って見つけたのが伊達鶏です。深いコクがあり、くさみがないことから、「これは煮ておいしい鶏だ」と思ったそうです。

髙橋　焼鳥店などへは70日ほど育ててから出荷するので、歯ごたえのある肉質になりますが、「玄海」さんに出荷している伊達鶏は日齢50日前後の若いメス。柔らかく旨味が出やすいのが特徴ですね。

矢野　はい。うちの自慢は新鮮な鶏を6時間以上じっくりと炊き込んだコクのあるスープ。伊達鶏の豊富な旨味なくしては、この味は完成しません。おいしく育てる秘訣はなんですか？

髙橋　ストレスなく、のびのびと育てることですね。うちでは鶏が自由に動き回れる平飼いで、常時1万3千羽を飼育しています。また、鶏も人間と同じで寒いと風邪をひくし、暑いと体が弱ってしまう。こまめな温度調節や換気は欠かせません。昼夜の別なく手はかかりますが、病気にもかからず健康に育ってくれるとうれしいものです。

矢野　本当に頭の下がる思いです。お店ではそういった飼育のこだわりもお客様にお届けしていきたいと思っています。

高橋　元気に育った鶏の味をぜひ楽しんでほしいですね。

矢野　高橋さんが使っている飼料はどういったものですか？

髙橋　「健康な鶏はおいしい」という考えのもと、伊達物産が独自にブレンドした飼料を与えています。トウモロコシをベースに常に改良を重ねていて、最近では飼料米もブレンドしています。

矢野　「玄海」では産地第一という理念のもと、社員研修でさまざまな産地を訪れていますが、福島県相馬市にある米農家さんでは、伊達鶏の鶏糞を肥料に使っていました。鶏が米を食べて育ち、それがまた農業に循環されていく。こんな風にストーリーがあると、農業や飲食業の面白さを改めて感じられますね。

髙橋　理想はすべて地のもので育てること。その土地で合うものを模索しながら、福島でしかできない味を作っていきたいですね。それを料理人の方に引き出してもらい、お客様に喜んでもらえたら最高です。

矢野　東京の飲食店の役割ってそこなんですよね。産地に興味をもってもらい、地方に旅行に行ってもらうきっかけを作ること。そうすることで農業が循環するように、人も循環していくのではないかと考えています。

 

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