京都ゆるり休日さんぽ

食卓の名脇役、薬味・みそ・ジャム……手作りの専門店「保存食lab」

冬の食卓にあるとうれしい、ユズこしょうや七味などの薬味調味料。鍋料理や温かい麺、おもちやおかゆなどにも、季節の香りや心地よい刺激を添えてくれます。今回訪ねたのは、こうした薬味調味料をはじめ、みそ、ジャム、マスタードなどさまざまな保存食を作る「保存食lab(ラボ)」。おばあちゃんの知恵や世界の料理からヒントを得つつも「今」の食卓に寄り添う保存食には、新しさとなつかしさがぎゅっと瓶詰めされていました。

■暮らすように、小さな旅にでかけるように、自然体の京都を楽しむ。連載「京都ゆるり休日さんぽ」はそんな気持ちで、毎週金曜日に京都の素敵なスポットをご案内しています。
(文:大橋知沙/写真:津久井珠美)

ひとさじで味を引き立て、食卓を豊かに

「鬼ユズは、大きいわりに風味が弱く、そのまま食べてもぼんやりとした味です。でも、加工食品にするとユズの香りをしっかり引き出せる。自家菜園のある京丹後市ではかんきつがよく採れるので、この季節は加工に忙しいんです」

アトリエの壁にずらりと並ぶ、仕込んだ保存食や調味料作りに使うスパイス・ハーブ類

アトリエの壁にずらりと並ぶ、仕込んだ保存食や調味料作りに使うスパイス・ハーブ類

そう語るのは「保存食lab」を主宰する増本奈穂さん。出町柳の住宅街に構えたアトリエでさまざまな保存食を作りながら、週に2日ほど、そこを「直売所」としてオープンしています。季節に合わせて10種類前後が並ぶ保存食はどれも、故郷の京丹後で両親とともに営む畑の作物を使ったもの。親しい生産者から余剰野菜などを引き受けることも多く、どうすれば無駄なくおいしく食べられるか、知恵を絞りながらキッチンに立っていると話します。

オープン日には10種類前後の調味料やジャムなどが並ぶ。要冷蔵の品が買えるのは直売所だけ

オープン日には10種類前後の調味料やジャムなどが並ぶ。要冷蔵の品が買えるのは直売所だけ

かんきつ類はジャムや薬味に、空豆は豆板醤(トウバンジャン)に、ショウガはシロップに、唐辛子やサンショウはラー油や七味に。畑から直送された食材を無添加でていねいに仕込んだ保存食は、料理の味をグッと本格的に仕上げてくれるもの。忙しい日の炊事や小さい子どもを持つ人の食卓にも重宝されています。

増本奈穂さん。ケータリングの仕事をしながら、7年ほど前「保存食lab」を立ち上げ。イベント出店や卸しを中心に活動し、4年前に直売所を兼ねたアトリエをオープンした

増本奈穂さん。ケータリングの仕事をしながら、7年ほど前「保存食lab」を立ち上げ。イベント出店や卸しを中心に活動し、4年前に直売所を兼ねたアトリエをオープンした

「私自身3人の子どもがいて、食卓に辛いものやエスニック風の味付けを出せなくなったことが残念で。でも、できあがった料理に後から香りや辛さを足せる調味料があれば、大人も好きな味を楽しめますよね。だから、うちの保存食は、家庭の味の脇役でありたいんです。それぞれの家庭の食卓の端っこに、ちょっと気持ちが豊かになれる存在として置いてもらえたら」

週2日ほど開く直売所。香りや味わいを体験

「直売所」のオープン日は、すべての商品の試食ができるほか、焼き菓子やドリンクをイートインすることもできます。実際に香りや風味を味わって選べ、要冷蔵のフレッシュな商品を購入できることも、イベント出店時や取扱店にはないメリット。価格も少し手頃になります。

左から「香り七味/おなべの陣」、「フレッシュ柚子(ゆず)胡椒PIRIRI」、「練り柚子塩」、若狭地方(福井県)に伝わるかんきつ味噌「柚子なんば」。いずれも鍋料理に合う。直売所価格500円〜・税込み

左から「香り七味/おなべの陣」、「フレッシュ柚子(ゆず)胡椒PIRIRI」、「練り柚子塩」、若狭地方(福井県)に伝わるかんきつ味噌「柚子なんば」。いずれも鍋料理に合う。直売所価格500円〜・税込み

「ここに来てもらえることで、実際に味わって選んでもらえるし、おいしい食べ方をお伝えすることもできます。今の時代、きれいな写真やSNSでいくらでも情報を伝えられますが、それだけだと“知った気になってしまう”ことも多いような気がして。体験して『また来たい』『また食べたい』って思ってもらいたいんです」

直売所オープン時は喫茶も可能。「ホットチャイ」(500円・税込み)をはじめ、レモネードやホットジンジャーなど、販売している茶葉やシロップを使ったものも

直売所オープン時は喫茶も可能。「ホットチャイ」(500円・税込み)をはじめ、レモネードやホットジンジャーなど、販売している茶葉やシロップを使ったものも

旅の食体験やふるさとの味が土台に

そう話す増本さんの保存食作りの原点は、20代のころ旅して回った世界各地の食の記憶や、ふるさとの祖母が作っていた昔ながらの保存食。自分自身が目で見て、味わい、その土地の空気を感じた、体験こそが土台になっています。郷土料理のおかずみそになつかしさを覚えたり、異国の調味料の香りに、かの地に思いをはせたり……。暮らしの知恵と土地の風土が詰まった瓶のフタを開ければ、デジタルでは表現しきれない、有機的な感覚が呼び覚まされます。

8人掛けの大きなテーブルがある。ここでワークショップや講座が開かれることも

8人掛けの大きなテーブルがある。ここでワークショップや講座が開かれることも

「地方によってさまざまな保存食があるので、みんなでアイデアを持ち寄って作ったり、食べ方を研究したりする会をいつか開きたいと思っているんです。直売所をオープンするようになって5年目になりますが、ここでしか得られない体験ができる場所になれたら」

一つひとつ手書きされたPOPには、保存食の由来やおいしい食べ方などがつづられている

一つひとつ手書きされたPOPには、保存食の由来やおいしい食べ方などがつづられている

料理にひとさじ加えれば、懐かしさや安心感、旅の記憶や憧れを呼び起こす「保存食lab」の品々。それは、世界中で営まれてきた暮らしの知恵の結晶であり、現代の食卓の頼もしい助っ人でもあります。料理する人と食べる人、どちらも笑顔にする幸せな保存食を、ぜひ体験してみてください。

出町柳の閑静な住宅街の一角。オープン日は週2日が基本だが、WEBやインスタグラムで要確認

出町柳の閑静な住宅街の一角。オープン日は週2日が基本だが、WEBやインスタグラムで要確認

保存食lab
https://hozonshokulab.xyz/

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BOOK

食卓の名脇役、薬味・みそ・ジャム……手作りの専門店「保存食lab」

京都のいいとこ。

大橋知沙さんの著書「京都のいいとこ。」(朝日新聞出版)が2019年6月7日に出版されました。&TRAVELの人気連載「京都ゆるり休日さんぽ」で2016年11月~2019年4月まで掲載した記事の中から厳選、加筆修正、新たに取材した京都のスポット90軒を紹介しています。エリア別に記事を再編して、わかりやすい地図も付いています。この本が京都への旅の一助になれば幸いです。税別1200円。


PROFILE

  • 大橋知沙

    編集者・ライター。東京でインテリア・ライフスタイル系の編集者を経て、2010年京都に移住。京都のガイドブックやWEB、ライフスタイル誌などを中心に取材・執筆を手がける。本WEBの連載「京都ゆるり休日さんぽ」をまとめた著書に『京都のいいとこ。』(朝日新聞出版)。編集・執筆に参加した本に『京都手みやげと贈り物カタログ』(朝日新聞出版)、『活版印刷の本』(グラフィック社)、『LETTERS』(手紙社)など。自身も築約80年の古い家で、職人や作家のつくるモノとの暮らしを実践中。

  • 津久井珠美

    1976年京都府生まれ。立命館大学(西洋史学科)卒業後、1年間映写技師として働き、写真を本格的に始める。2000〜2002年、写真家・平間至氏に師事。京都に戻り、雑誌、書籍、広告など、多岐にわたり撮影に携わる。

京のおばんざいを手軽にランチで 「出逢ひ茶屋おせん」

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名もなき物の小さな声に耳をすませ 週一度だけ開く店「古い道具」

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