「甘みが押し寄せる」くろさき茶豆 マッキー牧元、宮川順子、東浩司が実食[PR]

  • 2018年8月30日

  

新潟には、幻の枝豆がある。

夏をぎゅっと凝縮させたように青々として、かめばかむほどやさしく甘い香りが鼻に抜ける。あえて8割ほどの成長で刈り取られた鮮度抜群の枝豆こそ、新潟県民が誇る夏の逸品だ。鮮度が命のため、都心ではあまりお目にかかれない。

新潟駅から車でおよそ30分。枝豆栽培を始めて40年余りのベテラン農家、佐々木一典さんに採れたての枝豆をゆでてもらう。品種は、GI(地理的表示保護制度)にも登録された「くろさき茶豆」の本茶豆。軽く塩もみして、たっぷりの沸騰したお湯に入れ、3〜5分待つ。鮮やかな緑色にゆで上がったくろさき茶豆を、まずはそのままいただく。

くろさき茶豆

タベアルキストのマッキー牧元が言う。

「かんで最初に来るのは青い香り。口からなくなるくらいの時に、甘みがどっと押し寄せる。あぁ、幸せだ」。

食通のための月刊誌『味の手帖』取締役編集顧問であるマッキーをもうならせる、採れたての、ゆでたてのくろさき茶豆。

マッキー牧元

料理家で一般社団法人「日本味育協会」代表理事の宮川順子も「おいしい。この香りと甘みがたまらない」と絶賛。笑顔がはじけた。

宮川順子

大阪の中国料理店「Chi-Fu(シーフ)」などで料理長を務める東浩司。彼も先ほどから食べる手が止まらない。「上海料理では枝豆を良く使うが、この新潟の枝豆は香りがとても良い。繊細な味付けの料理にも相性が良さそうだ」と、くろさき茶豆が気に入った様子。

東浩司

「最近、はまっているんです」。そう言って、佐々木さんの奥様が持ってきてくれたのは、枝豆ごはん。生のくろさき茶豆を新潟県産コシヒカリに入れて炊いたというシンプルな料理だ。釜を開けた瞬間に、ふんわりとポップコーンのような甘い香りが立ちこめる。

ぷっくりとつやのある枝豆と、ふっくら炊き上がった白米の相性たるや。3人ともあっという間で完食していた。

食通の3人も認めるこの枝豆のおいしさの秘密を、探る。

枝豆ご飯を平らげるマッキー牧元

午前2時半からの収穫作業

8月中旬のとある日。午前2時半を過ぎた頃。佐々木さん一家はくろさき茶豆の収穫をすでに始めていた。根ごと抜くからだろうか。土の匂いと豆の香りで満ちている。

なぜこんなに暗いうちから収穫をするのか。その理由を佐々木さんは「鮮度を保つためです。枝豆は何よりも鮮度が大事なんです」と教えてくれた。「地元では『湯を沸かしてから畑に収穫に行け』なんて言われるほどですよ」と笑う。

枝豆を収穫する佐々木一典さん

豆の厚み8〜9ミリのまだ早いと感じられる時期を収穫開始の適期としているのも特徴だ。この頃収穫された枝豆は、もっとも歯ごたえがよく、糖分やアミノ酸の含有量が大きくなる時期だという。ちなみに、新潟産と他県産の枝豆を解析した結果、新潟産の枝豆は、甘みが高く、GABAやオルニチンなどの含有量が高いことが報告されている(※1)。

収穫を終えたら、すぐに小屋へ戻る。家族総出で、莢(さや)を外す「脱莢(だっきょう)」、選別、洗浄の作業をして出荷の準備をする。佐々木さん一家がだいたい作業を終えるのは午前11時だそうだ。「仕事を終えて、枝豆を食べて、ビールをクイッと。幸せな瞬間だね」と佐々木さんは言う。

収穫した枝豆を選別

くろさき茶豆は現在8品種ある。7月上旬の「極早生茶豆」から始まり、「早生茶豆」、「本茶豆」、「小平方茶豆」、「新潟茶豆」、「新小平方茶豆」、「盆茶豆」、「ぴかり茶豆」と9月上旬まで旬が続く。

こだわりが詰まった一級品のくろさき茶豆を、たんと召し上がれ。

※1…新潟市とGenomedia、電通による「農産物高付加価値化プロジェクト報告書」より

  

(文=五月女菜穂、写真=山田秀隆)

提供:新潟市

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マッキー牧元
フードジャーナリスト。味の手帖 取締役編集顧問。年間幅広く、全国および世界中で600食近くを食べ歩き、数多くの雑誌、ウェブに連載、テレビ、ラジオに出演。朝日新聞デジタル「&M」でも「エロいはうまい」を連載中。

宮川順子
料理研究家。(社)MIIKU日本味育協会 代表理事。料理教室を主宰すると共に、味覚教育講師や資格試験講師、企業や自治体向け商品開発のアドバイザーなども務める。

東浩司
2011年、大阪でChi-FuとAz/ビーフン東の2店を開業し、ミシュランガイド2013でChi-Fuが1つ星獲得。2014年、台湾で開催された世界中国料理大会で日本人初の3位入賞を果たす。

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