このパンがすごい!

あんこの宇宙、スパイスの風 観察眼が生むおいしさ / シエスタ

このパンがすごい!

外観

■パナデリア シエスタ(神奈川)

 おいしいものは、その食べ物についての深い認識へ連れていってくれる。シエスタのあんぱんがそうだ。子供の頃から食べてきたこのパンについて新たに発見することがまだあった。

 まず、生地。口溶けがよく、唇に触れる感触が気持ちいい。生地自体は甘くなく、むしろそのためにあんこの甘さが活(い)きている。清らかな香りも同様に豆の香りを引き立てている。

 そして、あんこ。こしあんかつぶあんかの二者択一から軽々と逃れ、このあんぱんにおいては両者がいいとこどりされている。つぶあんではある。それなのにこしあん的な、すーっと流れるような心地いい口溶けがあって、皮の感触がいたずらに残らない。と同時に、つぶあんらしい芳醇(ほうじゅん)な皮の香りがあり、それは甘さが極まった地点でもうひと伸びし、さらに濃厚にして上品な香りとなって鼻へと抜けていくのだ。

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あんぱん

 想像を超え、あんこの宇宙は深遠だ。店主の水谷優一さんは言う。「あんこは10年炊きつづけてやっとなんとなくわかる」

 豆は新物なのか、ひね(収穫から時間が経ったもの)なのか。吸水させる時間と温度。砂糖はグラニューかざらめか。煮る時間、混ぜ方。これらの複雑に絡み合うファクターを制御し向かう目標は「豆が破れていないけど、口に残らない」。つまり、やわらかく煮あげる必要はあるけれど、かといって豆が破けてしまえば、旨味(うまみ)も風味も水中に散逸してしまうと。あんこという、果てしなきミッション・インポッシブル。

 水谷さんの話と食べた印象がひとつにつながったとき、このあんこのすごさを表現する言葉が生まれた。小豆カプセル。口の中で舌の上にのったとたん、ひじょうにやわらかな薄膜が破れ、はじめて旨味と風味がとろり垂れ滲(にじ)む。まるでいくらのように。つぶあんなのにこしあん的な印象があり、輝ける豆のフレーバーが天翔(かけ)るかのように鼻腔へ駆け抜けていくのは、だからなのだ。

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サツマイモのデニッシュ

 シエスタ店頭に居並ぶデニッシュ群のうち、目を引かれたものがあった。サツマイモペーストのタワーがデニッシュ生地の上にそびえ立つ、その名もサツマイモのデニッシュ。徳島産鳴門金時で作る極上のスイートポテトがどろっと口に入り、まったりと甘く溶けていく。と、ここにも深奥があった。サツマイモペーストは急になめらかになり、バニラと洋酒の香りが湧きだしたのだ。スイートポテトも逸品となればバニラに似た華やかさが香るものなのか、と思いきや、これは本当にカスタードなのであり、サツマイモの山中にまるでマグマ溜りのように仕組まれているのだ。イモ類の弱点のもごもご感を解消し、鳴門金時に天上の華やかさを加えるすばらしいアイデアだ。

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ひよこ豆のカレーパン

 材料から手作りした本気のフィリングに組み合わせの妙。ひよこ豆のカレーパンも同様である。クルトンのようなダイス状のパン粉がかりかりと大きな音ともに炸裂(さくれつ)、トーストの耳のような香ばしさとさわやかな油をじゅわじゅわ滲ませたかと思うと、どぴゅっとカレーがあふれだす。コクに満ち、滋味深く、とんがらずまろやか。カレーが喉(のど)を通過したあとは、すーすーと口の中を吹き抜けるスパイスの風のさわやかなこと。

 水谷さんによる種明かしはこうだった。パン粉は食パンをダイス状に切ったもの(これが、夕食の残りカレーを朝トーストにのせて食べたときのあの思わぬおいしさをほうふつとさせる)。そしてカレーフィリングにおいて重要なのは、タマネギの甘みであり、焦げる直前まで炒めて甘さを引き出すことで、スパイシーなのにコク深くまろやかという、甘さと辛さの高度な平衡状態が生まれるのだと。

 「毎日データを取って分析して。仮説を立ててメカニズムを解き明かす。そうして発見した、いい結果が出る種を播(ま)けば、おのずとおいしいものはできる」

 シエスタのパンが生まれてくるところ。それは、たゆまぬ日々の努力と透徹した素材への観察眼なのである。

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店主の水谷優一さん

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横浜小麦の食パン

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店内

パナデリア シエスタ
神奈川県横浜市青葉区奈良5-4-1 レーベンスラウム 1F
045-963-5567
7:00~18:30(月曜休)

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)
http://panlabo.jugem.jp/

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