このパンがすごい!

かわいさもおいしさもフランス仕込み / ルルット

このパンがすごい!

ブリオッシュ・プラリネ

■ルルット(大阪)

 パンまわりのかわいいものを集めて、一軒の店に詰め込んだら、ルルットになるだろう。テーマはフランス。水玉のクグロフ型、ガラスのケーキ皿、花柄のカフェオレボウル……。中岡里有子さんがフランスでの修業中に買い集めた宝物が所狭しと置かれる。パンも同じこと。ルルットは、フランスにいる間、中岡さんがいつも探していたアイデアを詰め込んだ宝箱のような店。よそではめったに見ない、フランスのかわいいパンたちが並んでいる。

 ひときわガーリーに映ったのは、ブリオッシュ・プラリネのピンク色。プラリネとは、アーモンドやヘーゼルナッツを糖衣でくるんだもの。特にリヨンでは食紅で色を付けてピンク色にする。それを混ぜ込んだブリオッシュ・プラリネ(ブリオッシュ・オ・プラリーヌ)はリヨンのご当地パンである。

 しっとりと唇に触れ、濃厚なフレーバーを放ってブリオッシュが溶けていく。反対に硬くかりかりと音を響かせてプラリネが弾ける。しっとりとかりかりという好一対は次の瞬間見事に融合していく。アーモンドとヘーゼルナッツ、砂糖、ブリオッシュという三者の出会いが甘さのケミストリーを起こす。

 「フランスにいた頃、ショコラティエでプラリネを買ってました。向こうのプラリネは赤いんですが、輸入できないので、うちで作っています」

このパンがすごい!

クロワッサン

 ブリオッシュのみならず、クロワッサンも含めたヴィエノワズリー(パンとお菓子の中間地帯にあるジャンル。「ウィーンのもの」の意味)全般に中岡さんは冴(さ)えを見せる。

 クロワッサン生地をくるくる巻き込んで作るエスカルゴは、ヴィエノワズリーの華ともいうべき存在。この紅茶とレモンのエスカルゴを見たときは驚いた。さくさくの渦巻きの真ん中にどーんとレモンの輪切りのコンポートが鎮座している。レモンというクライマックスに向け、いざ外周から食べ進もう。

このパンがすごい!

紅茶とレモンのエスカルゴ

 さくさくと枯れ葉を踏むような乾いた音を立て、木っ端みじんに砕け散るクロワッサンの感触が快い。バター感とともに、そこはかとなく満ちてくるのはアールグレイの香りだった。

 外周ゾーンを抜けると、次はカスタードが塗られたしっとりゾーン。カスタードがバター感と相まって、なまめかしくもミルキーな甘さをあふれ出させ、レモンピールの柑橘(かんきつ)感までもがさわやかに寄り添う。いよいよ、目的地のコンポートへ踏み込む。鋭いレモンの香り、ヴィヴィッドな酸味がほとばしったとき、アールグレイの中のベルガモットの香りと激しく反応。レモンティーさながらのコンビネーションを見せつけた。

このパンがすごい!

クグロフ

このパンがすごい!

クグロフ断面

 中岡さんが私に勧めてくれたのはクグロフだった。大きく焼くからこそ表現できる世界があると。砂糖できらきらと飾られた、リング型のパンはまるで王冠のようだ。ぷっくりとして唇を押し返すような感触から、さわさわと歯切れる。あふれだすミルキーさ、卵の香ばしい香り。その奥から湧きだしてくる芳醇(ほうじゅん)な香りがあった。花水をシロップと混ぜ、フルール・ド・オランジュ(オレンジの花)の香りをブリオッシュ生地に滲(し)みこませているのだ。アーモンド、レーズンを噛むたびにフレーバーが炸裂(さくれつ)、オレンジの香りと重なりあい、滲(にじ)みあい、共振する。

 クグロフといえば「パンを食べられなければ、ブリオッシュを食べればいいじゃないの」と言ったという伝説の持ち主、マリー・アントワネットの好物。そんなことを考えながら口に運んでいると、ソフィア・コッポラの映画『マリー・アントワネット』のガーリーな世界観が去来した。ウィーンから連れてきたパン職人に命じて、お菓子を作らせたという彼女さえ、ルルットのかわいいパンならきっと満足だろう。

このパンがすごい!

サクリスタン

このパンがすごい!

クグロフ型やカフェオレボウル

このパンがすごい!

パンを置くお皿はパリ滞在中に蚤(のみ)の市へ通って集めたもの

このパンがすごい!

店内

このパンがすごい!

外観

ルルット
大阪市西区江戸堀2-3-17 1F
06-6136-7277
9:00~19:00(月・火曜休)

<よく読まれている記事>

<バックナンバー>
まとめて食べたい!「このパンがすごい!」記事一覧
地図で見る

PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)
http://panlabo.jugem.jp/

挽きたての地元小麦が香り立つ/いちかわ製パン店

一覧へ戻る

果実の官能性を引き出す「焼き」の魔法 / クピド!

RECOMMENDおすすめの記事