このパンがすごい!

古民家ベーカリーで味わう和の風雅 / トロワ

柚子とホワイトチョコ

柚子とホワイトチョコ

■トロワ(大阪)

 これがベーカリーか? まるで田舎のおばあちゃんの家に帰ってきたみたいな、立派な門構えをくぐると、木造の古民家が姿を現す。古い天井や梁(はり)を活(い)かしてモダンに再生された店内には、ひとつひとつ丁寧にうつくしく成形されたパンが並んでいた。立方体や球体などシンプルで小ぶりの形。日本家屋とあいまって、まるで和菓子のように見える。

 キューブ型の「柚子とホワイトチョコ」は、まるでブリオッシュで作ったきんつば。やわらかな薄皮の中に、硬さも乾きもない中身。それはねっちりと裂け、とろけていく。中に混ぜ込まれたチョコチップが、パンのバター感と同調しながら溶け合うのが実に快楽的だ。そこへ、柚子が和の酸味と香りを運んできて後味を締める。茶席に出せば、お茶菓子になるような風流さである。

  

抹茶と和栗

 「抹茶と和栗」にも季節感とわびさびを感じた。まるで濃茶を含んだときと同じような苦み、茶葉の激しいフレーバーが鼻孔へと駆け抜けた。そこをお茶菓子のように、ゆっくりとした甘さで癒しとなる和栗のかけら。ぼよんと弾む食感も新しい。口の中がリセットされるような爽快なパンだ。

クラシックバゲットの小さめサイズ

クラシックバゲットの小さめサイズ

 「クラシックバゲットの生地を使っています。成形の仕方で食感もまったく別のものになるんです。お茶の風味を濃いめにして、コーヒーのアテとして食べてもらうような感じ」と店主の森康祐(こうすけ)さん。

かぼちゃのクリーム。イートインでは、素敵な器に入れてもらえる

かぼちゃのクリーム。イートインでは、素敵な器に入れてもらえる

 「かぼちゃのクリーム」というクリームパンは、まるでまんじゅうのような形。つるんとしたブリオッシュの中に、辛子色をした、いかにも濃厚そうなクリームが入っている。なめらかな舌触りからやさしい甘さが溶け、後味にかぼちゃの風味を影のように漂わせる。かぼちゃが練り込んであるからだが、もさもさ感はまるでなくなめらか極まりない。

クロワッサン

クロワッサン

 クロワッサンは、ぱりぱりというより、もっとしっかりとしたものが割れるときの「ぼりぼり感」があった。厚めの皮は素朴な風合いとバター感の濃厚さを生んでもいる。バターはうっとくる感覚のないピュアなもので、甘過ぎないので、小麦の滋味深さも同時に表現されていた。

 形や発想がユニークなだけではない。ひとつひとつの生地に明快なイメージをもち、そこに向かうべく製法は工夫されている。クロワッサンの場合、通常3回の折り込みを2回しか行わない。これによって、厚めの層がぼりぼりと割れる食感が作りだされているのだ。

店内には古い道具が飾られる

店内には古い道具が飾られる

 この日本家屋は古いものが好きな奥様の森麻里子さんが見つけてきたものだそうだ。店内の至る所に飾られる素敵な古道具や店内でイートインしたとき、パンをのせてくれる藍の器も麻里子さんのセレクト。薄暗さも日本家屋のうつくしさと落ち着きを演出している。庭や飾られたふるい道具などを見ながらパンを食べていると思わず長居をしてしまいそうだ。

 トロワの店舗は「平野郷まちなみ推進建物」に指定されている。平野郷は、戦国時代に自治都市として栄えた街で、街を守るための堀や古い建物が残されている。パンを食べたら付近を散歩し、いにしえに思いを馳せるのも一興だ。

立派な門構えから店の中に入っていく

立派な門構えから店の中に入っていく

■トロワ
大阪府大阪市平野区平野本町3-5-3
06-6777-1872
10:00~19:00(日・月曜日と第三火曜日休み)

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)
http://panlabo.jugem.jp/

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