このパンがすごい!

食感、味覚、芳香……、すべてが奇想天外/グリオット

グリオット(東京)

 グリオットには、世界一セクシーなシナモンロールがある。半透明のアイシングを通して、魅惑の渦巻きが透けて見えている。そのヴィジュアルはもちろん、味わいもまた官能的。シナモンシュガーを巻き込んだデニッシュの渦巻きは一層一層が見事に浮き、ゆえに歯切れはざくざくとして、カルピスバターの豊かな芳香とともにじゅわっと溶けていく。それとともにアイシングがとろけ、混ぜ込まれていたラム酒が香りだし、生地にふりかかってシナモンと出会うことで、アルコールの力によって甘さは狂おしさの度を増していく。
 小島正義シェフが作りたかったのは「ガラスのシナモンロール」だという。「人とはちがうことをやりたい」と語る彼のパンは、奇想天外なアイデアから出発する。
 店名と同じ名がつけられたグリオットは焦げ茶色のキューブ。このパンを食べることは前歯の冒険である。まずは「かりかり」。表面を覆う硬い部分を前歯が軽快に割っていく。その内側の中身に歯が達すると「ふさふさ」、そして「ねっとり」。密度のあるブリオッシュ生地が歯に粘りつつ、カカオのフレーバーとほろ苦さを発する。そのさらに下は「ぽきぽき」。大量のチョコチップが割れる音だ。ダークで濃厚なカカオのフレーバーがふぁーっと口いっぱいに満ち、それを割るようにきーんとチェリーの果汁が、ラム酒の芳香を伴って滴る。
 バレンタインデーにもらったら狂喜乱舞だろう。こんな度はずれたパンを、小島シェフはどのように作ったか。「ブリオッシュ生地と生チョコレートを1:1で練ってます」。驚くべきことに、チョコのような、パンのような、どろどろの生地をキューブ型に入れて焼くという。小島シェフの頭の中で、パンの概念はどろっと溶解していて、「パンなんですけど、ほぼチョコ。チョコを焼くイメージ」だと。
 小島さんは料理人としてリヨンで修練を積んだ人である。だから、パンの枠にとらわれず、料理的な発想でパンを作る。フォカッチャ ベジサンドは二種でワンセット。どちらの具材もおもしろい。一種は、フレッシュローズマリー風味のレンズ豆とじゃがいもサラダ。もさもさしがちなマッシュポテトはひじょうにジューシーで、白ワインヴィネガーのまろやかな酸味と、レンズ豆のさわやかな旨味(うまみ)があふれ出てくる。
 もう一種、キャロットラペは、サンドイッチの定番だけに、作り手の個性や感性がもっとも表れる具材。ここにクミンを配してきた。ふっと立ち上がるエキゾチックな香りが意外にも自然にニンジンへと導いてくれる。単調さを破るのは、ニュアンス豊かにあふれだす赤ワインヴィネガーの酸味。ニンジンの中のフルーティさを引き出しつつ味を締める。
 リヨンでは、フランスならではのおいしさに感動するあまり、フロマージュブランを1リットルぺろり平らげていたという小島シェフ。食へのどん欲さは半端なく、いつもおもしろい食材やアイデアを探している。まだ34歳の若手だけに、さらに奇想天外な新作を期待したい。

グリオット
東京都目黒区東が丘2-14-12
03・6314・9286
8:00~19:00(月曜休み=祝日の場合は営業、翌火曜休み)

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トークショーのお知らせ

 菓子研究家山本ゆりこさんと、パンおたくの池田浩明さんがお菓子のようなパン、パンのようなお菓子について語り合った本『おかしなパン 菓子パンをめぐる おかしくてためになる対談集』(誠文堂新光社)が出版されました。これを記念して、山本さん、池田さんと、『コッペパンの本』などの著書がある文筆家の木村衣有子(ゆうこ)さんによるトークショー「バレンタイン前に、甘くておいしいおかしなパンについて語る」が2月12日(日)15時から、東京・下北沢の書店「B&B」で開かれます。詳細やお申し込みはこちら

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

http://panlabo.jugem.jp/

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