このパンがすごい!

元ボクサーのシェフが繰り出す食感の衝撃/ブーランジェリージョー

チョココロネ

チョココロネ

■ブーランジェリージョー(東京)

24歳でボクサーから引退し、パンの道で高みを目指そうとした間々田雄一シェフ。ボクシングをはじめるきっかけとなった『あしたのジョー』にならい、店の名を「ブーランジェリージョー」と名付けた。

パン職人になってもハードパンチャー。チョココロネのあまりのパンチ力にはロープまでふっとばされてしまった。開口部につけられたパールクラッカンの粒々。「頭から食べるか尻尾から食べるか」というチョココロネ永遠の問題をますます悩ましくさせる。

とりあえず尻尾から食べる。ぷにっとしたやさしい食感とともに、内部から魅惑のチョコクリームが噴出。ああ、ヴァローナのショコラよ。カカオの濃密な味わいは舌をこすり、風味の微粒子は鼻孔をとびまわり、さわやかなミルキーさとともに、滝のように喉(のど)を滑り落ちる。食べ進み、最後に頭だけが残ったのを、一思いにぱくりと口に放り込む。シリアルをチョコで包んだクラッカンがばりばりと派手に炸裂(さくれつ)したとき、あまりの快感でノックダウン。私はマットに沈められたのだった。

エスカルゴフリュイルージュ

エスカルゴフリュイルージュ

パンの溶け味はあくまでスムーズ、クリームのとろけをさまたげることなく、かつ小麦の風味を加えることでさらに狂おしくする。チョコや果実の甘さに、発酵や小麦による味わいが加わると、快楽の度はさらに高まる。天国への階段を上るかのように。エスカルゴ・フリュイルージュがまさにそうだ。ざくざくと割れまくるクロワッサン。濃厚な香ばしさと、カシス、ラズベリー、ストロベリーのきゅーんとした酸味がぶつかり合う。後味には甘美なるいちごの甘さがあでやかに残っていた。

バゲットJOE

バゲットJOE

間々田シェフは、「ジャパン プロフェッショナル ベーカーズカップ2015」で最優秀賞受賞、パン職人としてチャンピオンベルトを腰に巻いた。職人の腕が問われるバゲットもさすがの出来。

バゲットJOEでは、皮と中身に好対照の食感を見事に作りだす。まるでビスコッティのようにざっくざく威勢よく割れる皮。反対に中身には国産小麦らしいもっちりが軽やかで、ぷにっという感触とともに歯が入っていくのが心地いい。シリアル的で濃厚な皮に、中身のやわらかな甘さ。そして、塩気とともに息長く滲(にじ)みまくる粉の味わいのしみじみさ加減にため息をつく。長時間発酵ならではの味わいの引き出され方だった。

キタノカオリ角食

キタノカオリ角食

間々田シェフが近年重用する、石臼挽きした北海道十勝産の小麦粉キタノカオリ。バゲットJOEとともに、キタノカオリ角食にも配合されている。口を近づけたときの小麦の香り、発酵の香りの広がりが、人をとてもやさしい気分にしてくれる。中身は、少し歯を立てただけで傷つきそうなほどやわらかい。なのに、噛みきろうとした瞬間ぱちんと跳ねて、快楽の歯切れをもたらす。舌に吸い付くほどのしっとりさ、心地よい甘さ。やがて石臼挽き全粒粉の粒が溶け、ブラウンな小麦の風味を飛び散らせる。まるで二段ロケットみたいに、キタノカオリの風味を2回味わわせてくれたのだ。

「キタノカオリ角食はオーバーナイトさせて作ります(前日に仕込んで少しのパン酵母で長時間発酵させる)。もっちり感と皮のぱりっとした感じも出したいので、ミキシングはしっかりかけてますね。(キタノカオリの特徴を活かし)水もけっこう入ります」

麦の素材感が出ているので食事と合いそうだし、毎日飽きずに食べられるだろう。驚いたのは、こんなに甘いのに、砂糖が入っていないということ。すべてはキタノカオリの甘さだったのだ。

「副素材は塩とラードだけ。最初は砂糖を2%入れていたのですが、減らせば減らすほど小麦の甘さが出てきました。お客さんも『食べやすい』と言ってくれます」。いい小麦を腕のいい職人が扱うと、こんなにおいしいパンができるのだ。

間々田雄一シェフ

間々田雄一シェフ

外観

外観

■ブーランジェリージョー
東京都江戸川区南葛西2-23-10 カーサデエスペランサ 1F
03-5667-5490
8:00~19:00(なくなり次第閉店)
月・火曜休み

    ◇

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)
http://panlabo.jugem.jp/

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