このパンがすごい!

トレンドは「ぷにゅぷにゅ」、人気必至の塩フォカッチャ/パネ・ポルチーニ

塩フォカッチャ断面


塩フォカッチャ断面

■パネ・ポルチーニ(大阪府)
昨今、パン売り場やTVのパン特集で聞き覚えのある「もちもち」というワード。おいしいパンの代名詞のようになってきた「もちもち」。それを超えた領域がいまのトレンドだと力強く宣言したい。「ぷにゅぷにゅ」である。
大阪・福島の人気店パネ・ポルチーニで、開店以来1番人気のパン、塩フォカッチャが、まさにこのぷにゅぷにゅ系。もちもちよりもっとやわらかく、ぷにゅんと舌に着地。かと思うと、噛(か)まずにじゅわっと溶ける。オリーブオイルが小麦をブーストし、甘さ、コク、揺らぎと風味がフル装備でやってくる。食べ口は実に軽く、白いごはんのようにむしゃむしゃ食べる感覚。
ぷにゅぷにゅの秘密とは。小麦に加え、米粉がブレンドされ、さらに100%を超える大量の水分で仕込んでいる。ぷにゅぷにゅ感、甘さ、ごはんのような口溶けのよさはそのおかげなのだ。さらに、大流行の塩パンよろしく、シチリアの塩をトッピング。塩気が旨味(うまみ)と唾液(だえき)を誘い、ぷにゅぷにゅの生地をさらに軽快に、口溶けよくしてくれるのだ。これは人気が出るはずだ。

パネ・ポルチーニは駅からほど近い路地にある。いつも行列ができているので、そこがパネ・ポルチーニだとわかる。5、6人も入ればいっぱいになる小さな店に、1日120種類ものパン。人もパンもひしめき合い、盛り上がりが生まれている。
母体は隣り合うイタリアン・レストラン。塩フォカッチャはもともとそこで作られていた自家製パンだった。次々とおかわりが出て、おみやげに持ってかえる客も続出、作るのが間に合わない。「こんなにおいしいんやったら、パン屋を出したらいいやん」。客の一言がきっかけで大人気店が爆誕したのだ。
「すごく感慨深いパンです。もともとパンをやっていたのですが、料理の勉強をしたくてレストランに入った。勝手がちがって、体重が10キロ減るほどやつれていたとき、このパンを作りました。パンは料理の引き立て役というけど、そんなことまったく考えてなくて、料理に負けないおいしいパンを作りたかった」と旗手一夫さん。いまや人気店のシェフとなった彼の苦境を、塩フォカッチャは救った。

クリームパン


クリームパン

破裂上等。パネ・ポルチーニのもうひとつの人気商品であるクリームパンを称すれば、そんな表現になろうか。ふにゃふにゃの薄皮に大量のクリームを無鉄砲なほどに充塡。パンを忘れるほどのカスタード祭りとなる。太陽のように輝く卵とミルクのコクがぎらぎらと。残ったかすかな耳でようやくパンを感じる。それさえもすばやくミルキーな後味を残して消え去る。
「普通は菓子パン生地を使うところを、リッチなブリオッシュにしています。クリームもバター多めでリッチにしてるから、こってりにこってり。僕の性格なのかとにかくごりごりいきたいんですよね(笑)」

ソーセージカレーのフォカッチャ


ソーセージカレーのフォカッチャ

大阪らしいこてこてパンは、菓子パン、総菜パンと枚挙にいとまがない。ソーセージカレーのフォカッチャもそのひとつ。表面にぎらぎら浮いた油に”肉欲”をそそられる。ふにふにと生地がたわんで、ぷっちんとソーセージが千切れて、いやがうえにもボルテージが上がる。モツ的な肉香のハーブソーセージに、さらにカレーまで合わせるというこてこてスタイル。だが、そこに一工夫。カレーがしつこくない。スパイス感がセクシーで、風のようにさわやか。

熊本県玉名産新麦のペイザン


熊本県玉名産新麦のペイザン

素材は惜しみなくいいものを使う。8月10日に解禁した新麦にも熱心に取り組む。解禁翌日、熊本県玉名産新麦のペイザンからもうもうと舞い上がっていた激しい香ばしさに、私はめろめろとなり、卒倒しそうになった。がっつりと焼いた濃厚な焼き色。中身はもちもちまでいかず、でもふにふにしてやわらかいところが、九州の小麦ミナミノカオリらしいところ。鼻孔に抜けるルヴァン(自家培養した発酵種)の甘い香り。そのあとふつふつと舌で小麦のフレーバーが揺らいでいた。これが新麦の力だ。

ごった返す店内。たくさんのお客さんに遮られやっと撮った1枚


ごった返す店内。たくさんのお客さんに遮られやっと撮った1枚

■パネ・ポルチーニ
大阪府大阪市福島区福島5-10-22
06-6451-8001
11:00~23:00
日曜祝日休み、及び不定休
http://www.porcini.jp

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

http://panlabo.jugem.jp/

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