このパンがすごい!

ホテルのベーカリーで味わう「流星の口溶け」/パレスホテル東京 スイーツ&デリ

コーンブレッド

コーンブレッド

■パレスホテル東京 ペストリーショップ「スイーツ&デリ」(東京都)

 パンに並々ならぬプライドを持つホテルがある。お壕に面した、丸の内のパレスホテル東京。その地下1階にはペストリーショップ「スイーツ&デリ」があり、ホテルメイドのパンが販売されている。

 シグニチャー(看板商品)はコーンブレッド(パン・ド・マイス)。戦後すぐの時代から変わらぬレシピで作られる伝統の逸品。 

 口元で吹き抜けた、とうもろこしの香り。食べると、すぐにほろほろとほどけ、まるで流星の尾のように甘さを溶けださせながら消えていく。舌にざらざらと触れ、喉(のど)でまた甘く、鼻から抜ける。とうもろこしの皮の素朴な香りと、粒の中からぴゅっと飛び出すコーンポタージュ的濃厚な甘さ。両者が交互に寄せては返すのだ。

 ベーカリーシェフの星敏幸さんが、伝統を守る。厨房(ちゅうぼう)でコーンブレッドを作る様子を見せてもらう。ホイッパーでかきまぜはじめると、まだ粉っぽさがほんの少し残ったかに見える状態で作業をやめた。

 「ここで練りすぎたら絶対だめ。グルテンが出すぎて重くなります」

 網でこしてなめらかにすると、きらきらした生地があらわれた。この輝きがおいしいコーンブレッドになる印。「流星の口溶け」の秘密はここにあった。

 そのまま食べてもおいしいが、ジャムをつけるとまた最高。星さんのおすすめは黒こしょうをふって食べることだという。

クロックムッシュ

クロックムッシュ

 伝統を守るだけではない。パンを磨きあげ、新しいものに生まれ変わらせている。

 クロックムッシュは珍しい丸い形。上にかけられた二種類のチーズが織りなす迷彩色。それをバーナーで焼き付け、浮かび上がった焦げ目の文様がそそりまくる。堰(せき)を切ったように、ベシャメルソースの甘めのミルキーさ、つづいて想定外の芳醇(ほうじゅん)さで勢いよくチーズが湧き出してくる。隠すように入れられたクリームチーズがこのサプライズの秘密だという。それにしても、ぷりんと嚙(か)み切れ、クリームといっしょになめらかに溶けていく角食パンの快楽には一撃でとりこにさせられた。

 「角食にはすごく自信があります。特別ななにかをするのではなく、普通にちゃんと作るということです」(残念ながら角食だけでの販売はない)

カレーパン断面

カレーパン断面

 カレーパンは、生地のクオリティーで勝負する。フォカッチャ生地で作る焼きカレーパンだ。表面にかけられるひまわり油が、ほんのりナッツを香らせ、ひたすらさわやか。衣かりっと。フォカッチャは薄く、歯切れよく、それでいてみしっとしてたしかな味わい。カレーはじーんとインパクトのあるコクの一撃、その中のミンチはぷりぷりして、風味がしっかりして、パンの素材感とちょうどよく響きあうのだ。

 季節ごとに新作が打ち出されるのもホテルらしい趣向。この秋の、マロンとカシスのデニッシュはケーキのようなパンだ。けちけちせず3個ものった栗の渋皮煮。それをほっくりと噛み切った前歯は、そのままふわんとたっぷりのクリームにたどりつき、栗と混ざり合う。その下に伏兵のように待ち構えたアーモンドペースト、さらには洋酒に漬けられたカシスが切れのある酸味とフルーティーさで寄り添う。二重三重に仕掛けられたマリアージュの罠(わな)。このゴージャス感こそホテルのベーカリーの醍醐味(だいごみ)だ。

店内風景

店内風景

■パレスホテル東京 ペストリーショップ「スイーツ&デリ」
東京都千代田区丸の内1-1-1 B1F
03-3211-5315
10:00~20:00

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池田さんから「日本全国 すごいパン祭り!」のお知らせ

 10月8日、「世田谷パン祭り」の向こうを張って、同会場内にて「日本全国 すごいパン祭り」を行います! 本連載で2年にわたってつづってきた「すごいパン」を実際に試食していただくチャンス。5店舗ほどをお取り寄せ、各パン屋さんのお話もさせていただきます。(*このイベントは終了しました)

・メゾンムラタ(神戸) アルビオレ
・ベッカライビオブロート(芦屋) フォルコンブロート
・リナシメントカフェ(群馬) パン・ド・ロデヴ フリュイ
・カネルブレッド(那須) オリーブフォカッチャ

「日本全国 すごいパン祭り」
2017/10/08 (日) 13:00 – 14:00
 会場 IID世田谷ものづくり学校 1F ギャラリー
 料金 1500円

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)
http://panlabo.jugem.jp/

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