このパンがすごい!

代々木の名店「365日」杉窪シェフが、新店で超売れ線宣言? /ジュウニブンベーカリー

新宿・京王百貨店地下食品フロアに登場


新宿・京王百貨店地下食品フロアに登場

 「365日」で日本のパンシーンを席巻した杉窪章匡シェフが新店をオープン。4月19日、新宿・京王百貨店地下食品フロアに登場した「ジュウニブンベーカリー」。電車に乗って遠くまで買いに行かなくても、ターミナルで最先端のパンを買えるようになったのは画期的だ。

 コンセプトは「再発見」と「熟成」。「十分」以上の「十二分」には、「一周回って」の意味が込められるという。これは杉窪シェフによる「超売れ線宣言」だと私は解釈している。

 まず、「再発見」。杉窪シェフといえば、ニューウェーブなパンのイメージだが、ここに並ぶのは、あんぱん、クリームパン、カレーパン……みんな大好きな定番パンばかり。見かけがそそられる上に、中にはとんでもないイノベーションが仕込まれている。

バニラクリームパン断面


バニラクリームパン断面

 たとえば、「バニラクリームパン」。ふわんふわんの生地は、歯にくっつくねっとり感、国産小麦ならではのもちもち感が楽しい。衝撃はこれで終わらない。カスタードの幸福な甘さにクリーム饅頭を思わせるなつかしい香りを嗅ぐ。と同時に、バニラの風味が豊かで、甘さもクリーン。この新しさ、一体なんなんだ!? 実は、卵が入っていない。だから、味わい軽やか、舌触りはなめらか、卵の苦手な人も食べられて、夏場もいたみにくい。卵が高価で使えなかった時代を思わせるようなクリームが一周回って最先端になった。

バターチキンカレーパン断面


バターチキンカレーパン断面

 「バターチキンカレーパン」をかじると、ジュッと染み出す油はとてもクリーン。ほどなくして舌の上でおいしい旨味(うまみ)に変わる。これは、生地を揚げずに、オリーブオイルをかけまわして焼く、新発想焼きカレーパンなのだ。チキンのダシ感は、コクに満ちつつもやさしく透明感があり、スパイスも本格的すーすー感がありながら、老若男女食べられるほどよいあんばいに着地させている。

 「熟成」もまた多くの人の心をつかむ武器。なんたって「濃厚」に私たちは弱い。365日では、小麦そのものの味をいかすため、あえて出していなかった熟成の風味を、ここでは「十二分」に表現。あらゆるパンに、ルヴァンリキッド(小麦から起こした自家製の発酵種)や湯種(小麦をお湯でこねた種)を使用する。

 この店の目玉となる3種類の食パンもそう。名前は、それぞれの食パンに含まれた水分量からとっている。

12/10 ジュウニブン食パン


12/10 ジュウニブン食パン

 「ジュウニブン食パン」は水分量なんと120%。普通のパンのほぼ倍の水分が含まれる。なんといってもこのぷにゅぷにゅぶり。食べることが口の中のもみほぐしになるほどの心地よさ。国産小麦のフレーバーとあいまって、みずみずしさは炊きたての白米ごはんを思いださせる。それでいて、舌の上に残る旨味が後を引く。

8/10 ハチブン食パン


8/10 ハチブン食パン

 水分80%の「ハチブン食パン」は王道。まるで雲を食べるように、力もいらず、ふわりと切れる。歯がなくても食べられるほどの溶けっぷり。バターの甘さは、発酵の香りのうつくしさゆえに、きれいに引き立っている。カリカリの耳も甘く、捨てるどころかごちそうになる。

2/10 ニブン食パン


2/10 ニブン食パン

 水分20%の「ニブン食パン」は、ブリオッシュ食パンのようなリッチなパン。卵と乳製品の香りがあまりにピュアなためカスタードに似ていて、まるで食パンに憑依(ひょうい)したクリームパンを食べているかのようだ。ふわふわぷりぷりの中身に、焼き込んだ香ばしい甘さの皮。皮派も中身派も完全に満足させるだろう。

 驚異的な食パンの生地は、実は前述のふわふわクリームパンや惣菜パンとしても使われる。「あんバターフランス」や「ジュウニブン ドック」もしかり。一見バゲットのように見えつつ、驚異的な歯切れでまったく食べ手にストレスを与えない。この食パンが365日のようにパンシーンを席巻する予感がビンビンする。

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■ジュウニブン ベーカリー
東京都新宿区西新宿1-1-4 京王百貨店新宿店 中地階
03-3342-2111(代表)
10:00~20:30(日祝は~20:00 *時期により異なる)
https://www.facebook.com/ジュウニブンベーカリー

PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

http://panlabo.jugem.jp/

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