このパンがすごい!

ぷにゅぷにゅ食感は健在!! 塩バターロールの名手・「パンネスト」永松晃シェフが独立/日乃光

塩バターロール


塩バターロール

最近の福岡といえば、「パンストック」の人気に刺激されるように、新鋭の登場が相次ぐ。「日乃光」もその一軒。塩パン(「塩バターロール」)の名手として以前紹介したパンネストの永松晃シェフが独立、福岡市に、この2月にオープンさせた。店名の由来は、自らの名前「晃」から(日と光に分解できる)。得意とするのは、「ぷにゅぷにゅ系」。加水の多いぷにゅぷにゅ食感のパンである。

店内風景


店内風景

たとえば、塩バターロール。店は変わっても、やっぱりこれはすごかった。パラフィン紙のように極薄の皮はかさかさと鳴って、もわーんと神のやわらかさで沈み、ふにゃーんととろけていく。あふれでるバターの幸福な甘さ。塩粒はそれを刺激し、より激しくする。塩パン1本が、なんと愉楽に満ちていることか。

「カソナード」も、中からバターあふれ出る系。表面にブリュレされたカソナード(フランスの赤砂糖)が前歯に触れ、かりっと爽快に崩れる。かと思えば次の瞬間、とんでもなくエアリーな中身は一気に沈み、中からじゅるっとバターがちょちょぎれてくる。かり、ふわ、じゅわと畳み掛ける食感の3段落ち。誰もが虜(とりこ)になってしまうだろう。

カソナード


カソナード

永松さんは、0~-5℃という低温下で長時間発酵をとる。水和が進むことで、やわらかく、口溶けよくなる一方、酵母が活動しない温度なので、発酵は進まない。

「アルコールの匂い(など発酵でできる風味成分)が出すぎないよう、発酵を止めています。素材の風味がストレートに出やすいと思います」

パンといえば発酵。熟成のおいしさはもちろん存在しているけれど、逆もまた真なり。発酵を止めると、熟成香によって素材感が邪魔されることがない。

「チーズパン カレー風味」のおいしさはまさにそれ。新感覚すぎるカレーパンである。全身これぷにゅぷにゅ。ぽわんぽわんと口の中で跳ねまわり、ちゅるーっと溶けていく生地。トッピングされたカレー粉は鼻腔(びこう)へのダイレクトアタック。スパイシーな刺激を中和するように中から飛び出すのは、自家製マヨネーズのまったりミルキーな旨味(うまみ)。チーズダイスもミルキーさをみなぎらせて、響き合いながらとろけていく。

クリームパン、あんぱん、チーズパン カレー風味


クリームパン、あんぱん、チーズパン カレー風味

グルテンは、作りすぎるのでなく、なるべく作らないことで、やさしい食感を出す。「食パン」もそのひとつ。耳の香ばしさが存分にありながら、まるで中身と変わらないソフトさ、ふにふにさ。無抵抗で歯と歯に押し潰されて、ミルキーさをだだ漏れさせる。のどごしはミルクを飲むように。それも、口溶けの素早さが可能にしているのだ。

食パン


食パン

グルテンを出さない作り方は、失敗と隣り合わせで、勇気がいるもの。そこに挑んでいるのは、独立して自分の店になり、攻めのパン作りが可能になったからだ。

「よりよいものを目指して、いまは毎日作り方を変えていってます。そのほうがおもしろい」

福岡県産、あるいは九州産の食材もテーマ。九州といえばかんきつ類。「みかんみかん」には、佐賀県産洋酒漬けみかんと、ドライの温州みかんが入っている。ぽわんぽわんでもっちもち。まるで生のみかんみたいにやさしくも甘い柑橘の風味がジューシーにほとばしる。みかんと小麦、それぞれの甘さが寄り添い高め合う。

パンにおいて大事な小麦も地元・福岡県産。多くのアイテムに、福岡県八女市の梅野製粉「水車印石臼挽きミナミノカオリ」を使用している。やわらかな食感の中に、小麦の快い甘さや味わい深さを感じられるのは、そのせいだ。

「ハード系でもソフトなパンでも、なんでもおいしく作れる。魔法の粉です」

発酵させない、グルテンを出さない。素材のいきる製法で、地元の食材のおいしさを表現していく。

「まだまだこれから。一度自分のパン作りを壊して、素材の組み合わせのおもしろさや、日乃光らしさを追求していく。自分探しがはじまりました」

売り場の向こうはすぐ厨房


売り場の向こうはすぐ厨房

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■日乃光
福岡県福岡市南区向野1-5-25
9:00~18:00
月曜休み

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

http://panlabo.jugem.jp/

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