このパンがすごい!

「六角形メガネ×ベレー帽」のオーナーが仕掛ける“ふにゃんふにゃん”のパンって? /Pois1213

阿川真弓さん


阿川真弓さん

六角形のメガネにベレー帽。濃いキャラで熱くぎらぎらとエネルギーを発散する阿川真弓さんがオーナーのPois1213。彼女のキャラクターそのままに、山口県ののどかな風景の中でひときわ輝いている。

紫蘇ロデヴ


紫蘇ロデヴ

中でも、ひっくり返ったパンは「紫蘇ロデヴ」。水分はなんと小麦粉に対し120%! ぷるぷるを超えたふにゃんふにゃん。水枕のように手の中で踊り、あらかじめ溶けているみたいに舌の上でふにゃーんと正体がなくなる様はまるでおかゆ。山口県産小麦せときららの甘さが十二分に表現された皮はあまりに甘く、「これ本当にバター入ってないんですか?」と聞き返したほど(ロデヴは小麦粉、水、塩、酵母、ルヴァン種から作られる)。紫蘇のさわやかな芳香が駆け抜け、甘さをより引き立てる。

ロデヴは阿川さんの原点と深く結びついている。若い頃、カフェの勉強をしたくてヨーロッパに渡ったとき、スペインでホームステイ先のお母さんがパンを焼いてくれた。しっとりもっちりで小麦の味がするそのパンに彼女はノックアウトされ、パンの道へ。欧米12カ国、いく先々でパンを食べた。

「まさかパンに興味を持つなんて。お母さんと出会ってなかったらパン屋になってません」

帰国後出産、6カ月の長男を背負ってそれでもはじめたパン教室が大人気に。「地元でおいしいパンを買いたい」と生徒たちに背中を押され、Pois1213を開業した。

そんなとき、福岡・糸島のブランジュリ ノアンで出会った加水100%オーバーのロデヴ。そのパンを食べた瞬間、思い出したのは、スペインのお母さんが焼いたパン。原点のパンをどうしても作りたくて、頼み込んでノアンで研修。「パンチのタイミング、生地の温度。朝も6時から現場で働かせてもらって、教えてもらいました」。大量の水分を入れたパンを作る術を会得した。

粉と水を合わせるミキシングはなんと1時間に及ぶ。生地の硬さを保つため、冷やす必要があり、夏場は大変。ミキサーボウルを保冷剤で冷やしながら、摩擦熱で生地の温度が上がるのを抑える。

フォカッチャ(トマト、ムラサキオニオン)


フォカッチャ(トマト、ムラサキオニオン)

イタリアのパン「フォカッチャ」も加水100パーセント。まるで半生みたいな、もっちり感、ねっとり感は、うどんかわらび餅レベル。みずみずしい生地に、トマトからぶっしゅーとジュースがまき散らされるのだから、ますますちゅるちゅるに。小麦が白く溶けたあと、オリーブオイルの芳香がさわやかに混じり合う。

「家でたくさん買い込むぐらいオリーブオイルマニア。生地に混ぜると、オリーブの香りが飛んじゃうのでもったいない。表面に塗るだけにしています」

フィッシュバーガー


フィッシュバーガー

フォカッチャのトマトをはじめ野菜は付近の生産者から取り寄せたもの。そして、店の向かいは、農家が野菜を売る「小日本ふるさと市」という市場。いつでも手に入る新鮮な野菜で作るのは「フィッシュバーガー」。地元産の紫キャベツのばりばり音と、フィレオフィッシュの衣のかりかり音がこだまする。むにゅっとしてほんわか甘いバンズも秀逸である。

野菜を使ってパンを作るのは彼女のライフワーク。野菜を食べてみんなに健康になってほしいから、食パンや菓子パンの中にも野菜を練り込む。

シナモンロール


シナモンロール

シナモンロールの生地にはニンジンを使用。その効果で甘さにやさしさとふくらみがあり、かつとてもしっとりしている。オーガニックシナモンの香り高さともすばらしい相性。シナモン濃度がマックスに達する中心部でも苦みや辛さがないので、スパイスのエクスタシーを存分に味わえる。

パン屋の他に、約100人の生徒を抱えるパン教室と、焼きたてのパンが食べられるカフェを営む。夢は「もっと支店を作って、野菜をいっぱい使って、農家さんを助けたい」というもの。きっとそれを実現するだろう、と思わせる勢いが言葉にこもっている。エネルギッシュな彼女は止まらない。

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Pois1213
山口県下関市菊川町上岡枝754-4
083-287-3141
9:00~18:00(売切れ終了)
水曜休

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

http://panlabo.jugem.jp/

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