このパンがすごい!

妻はパン職人、夫は焙煎士。一軒で極上のコーヒーとパンが堪能できる店/ JUDO

店に入って左側はコーヒーカウンター


店に入って左側はコーヒーカウンター

夫がコーヒーを入れ、妻がパンを焼く。しかもスペシャルティコーヒーと国産小麦のパン。小さいながら、切っても切れないコーヒーとパンを1軒でまかなってくれる。なんてうれしい店なんだろう。

コーヒー担当の川原拓平さんと、パン担当の川原さゆりさん


コーヒー担当の川原拓平さんと、パン担当の川原さゆりさん

いまJUDOのある場所には、日本のスペシャルティコーヒー草分けの一店「珈琲屋めいぷる」があった。そこで研鑽(けんさん)を積み、焙煎(ばいせん)を極めたのが川原拓平さん。師匠から譲り受ける形でJUDOを開いた。

パンを焼くのは妻のさゆりさん。会社員だった彼女は、たまたま誘われて参加したパン教室で、またたくまにパンの虜になった。以来20年間、レシピさえ変えずずっと焼きつづけ、食べつづけているのが「まるパン」。いつまでも握りしめていたいほど、もちもちなのだ。

まるパン


まるパン

あごに力はいらない。むにーんと、重力に従って歯をゆっくり下ろす。それが、ミシン目を破るような快感をともなって、ジャストの心地よさでちぎれていく。ふわーっと広がるバターの風味。北海道産小麦「春よ恋」も甘く、よもぎのようなさわやかな香りがある。

JUDOの新名物は、拓平さんの焙煎したコーヒーを使った「珈琲あんぱん」。白あんにエスプレッソの粉末をまぜて作る自家製のコーヒーあんは、「コロンビア」と「ブラジル」の2種類。

珈琲あんぱん。左はブラジル、右はコロンビア


珈琲あんぱん。左はブラジル、右はコロンビア

「コーヒーの味が白あんに出て、あんこができました。豆のちがいによってすごく個性が出るんですよね」(さゆりさん)

深煎りのコロンビアあんは、奥深き香ばしさが特徴。余韻が長く、ゆっくりと薄らいでいく官能体験。浅煎りのブラジルあんは、いい酸味があり、白あんと違和感なく寄り添い、まろやかさ、フルーティーさをあんこに加える。

JUDOでコーヒーとパンをいっしょに買えば、夫の淹(い)れるコーヒーと妻が作るパンが仲むつまじくケミストリーを起こす、まさにマリアージュ(=結婚!)が体験できる。店で、家庭で、日々コーヒーとパンを楽しむ中で、拓平さん、さゆりさんが発見した、おすすめの組み合わせを教えてもらった。

「クリームチーズスコーン」とコーヒー「コロンビア」の組み合わせ。普通バターを使うところをクリームチーズで作るスコーン。ぼろぼろ崩れる表面は、焼き目が香ばしい。そこに、コロンビアにある深煎りならではの香ばしさが反応。相乗効果でどんどん伸びて、広がりと余韻になる。

クリームチーズスコーン


クリームチーズスコーン

衝撃的だったのが、クリームパンとコーヒー「ケニア」の組み合わせ。まるでキャラメルみたいな華やぎが爆発した。

「ケニアのベリーっぽい感じとカスタードクリームが合わさってショートケーキっぽい。これを見つけたときは『おーっ!』てなりました」

「オリーブとチーズのフォカッチャ」は、松戸からほど近い、茨城県坂東市のソメノグリーンファームでとれた新麦ゆめかおり(8月24日に解禁)を使用。ここにもコーヒー「ケニア」を合わせれば、クリームパンのときと同様、チーズのミルキーさがケニアによって強調され、きらきら輝きだす。

オリーブとチーズのフォカッチャ


オリーブとチーズのフォカッチャ

「チーズの熟成が進んだときの味。甘さの明るさがワントーン上がりますね」

「もうひとりのJUDO」がいる。もともとはJUDOの常連だった上田件隆(けんりゅう)さん。キッチンカーを購入、松戸駅近くに停め、「KERO」という屋号でJUDOのパンを売りはじめた。看板メニューは「料亭富吉 ダシ巻き卵サンド」。きれいにスライスできる前日焼きの食パンではなく、ふるえるようにやわらかい当日の食パンにこだわり、ぶ厚く5枚切りではさむ。ビニールではなく、経木(薄い木の皮)に入れているので、すがすがしい香りが鼻をくすぐる。噛(か)んだ瞬間、じゅるじゅるジューシー、ダシ感、卵感が噴出。食パンもしっとりひんやりとして、ふにーっと、はんぺんのごとき圧倒的やわらかさで沈む。

キッチンカーで営業するKERO


キッチンカーで営業するKERO

松戸まで行かなければ食べられないJUDOのパンが都心で食べられるチャンスがやってくる。9月25~28日、10月9~26日(土日祝休み)、神田小川町の「むぎくらべ」にてポップアップショップを出店する。パンとコーヒーのマリアージュの奇跡をぜひ体験してみてほしい。

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■コーヒーアンドブレッド JUDO(ジュドー)
千葉県松戸市二十世紀が丘梨元町28-3
047-705-8265
10:30~16:00(土日祝 10:00~16:00)
月曜火曜休
https://www.facebook.com/pages/category/Cafe/Coffeebread-JUDO-786189074770530/

■KERO
千葉県松戸市松戸1757(料亭富吉駐車場)
12:00~18:00
月曜~水曜休み

■むぎくらべ
東京都千代田区神田小川町2-1-1
03-6811-0595
10:00~18:00
土日祝休み
http://mugikurabe.com/index.html#map

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

http://panlabo.jugem.jp/

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