このパンがすごい!

パンの形が保てない?  また食べたくなる“やわらかすぎるパン”/モロパン

Mフレンチ


Mフレンチ

怒濤の商品開発力だ。あのパンもこのパンも買いたくなって、迷い迷って店内をぐるぐるまわる。客は引きも切らず、みんなぐるぐるまわっている。食べればサプライズ。単なる「ふわふわ」「ざくざく」の斜め上をいく、「ふわんふわん」「ざっくざく」に思わず笑みがこぼれる。

ジャージー生ロール


生ロールパン

たとえば、「生ロールパン」。子供に大人気のスクイーズ(手でもみもみして遊ぶパン型おもちゃ)を思い出させる、「これ本当にグルテンあるの?」レベルのふにゃふにゃ感。噛(か)まなくても勝手に溶け、濃厚なミルキーさが口の中に充満する。

諸永裕士シェフ


諸永裕士シェフ

「いまはやりの生食パンを作ろうとしてこれになりました」と諸永裕士シェフ。とんでもない量の牛乳と生クリームを入れるため、極限のやわらかさとなり、食パンの形が保てない。そこで、「小さく丸めてしまえ!」とばかり、この形になった。

メロンパン断面


メロンパン断面

どこのパン屋にでもありそうな定番のメロンパンでさえ、ただごとではない。なにしろ、このパンもまた、メロンパンの形でいることがぎりぎりの状態。ふわふわすぎて指で持っただけでへこむし、口へ運べば、皮がかりかりすぎて、クランブル(そぼろ状のお菓子)になる。パン生地部分は一瞬にして潰れ、溶け味も甘さも実に気持ちいい。

Mフレンチ断面


Mフレンチ断面

フレンチトーストまでもがイノベーティブ。「Mフレンチ」は、メープルシロップが塗られて表面ぱりぱり。一方、中身はまるでおいしい卵焼きのようにしっとりじゅるじゅる。この、センセーショナルな食感は、型に入れてオーブンで焼きあげるという一工夫から生まれる。冷えて残念になりがちなパン屋のフレンチトーストを、焼きたてを出せるカフェに対抗できる逸品に生まれ変わらせた。

「一口食べておいしいものはいっぱいある。食べ終わったあと、また食べたいと思うものを作りたいと思っています」

諸永さんの新商品開発力は折り紙付き、前職ドンク時代は、数々のコンテストで受賞。勤務した店舗には、世界大会を狙う猛者が集まっており、作ったバゲットを試食しながら深夜まで激論を戦わせる梁山泊のような環境でもまれた。

いちじくバター


いちじくバター

ドンクがフランスから日本に導入したバゲットの王道を、諸永さんも引き継ぐ。それを手軽に味わえるのは、「いちじくバター」だろう。お酒に漬けたいちじくを中に混ぜ込んだバターを塗ったプチバゲット。バターのとろけに乗って、押し寄せてくるいちじくのむんむんとした香り。バゲットは、皮ばりっばり。フランス産小麦を長時間発酵させて作る。

もうひとつフランスパン生地にカレーをはさんだ「ラ・カリー」。オーソドックスなカレーフィリングにマッシュポテトという舌に馴染(なじ)む組み合わせにフランスパンがよく合う。フランスパンの基本、発酵3時間をきっちり守った生地。それが諸永さんの手になるとさらに味わい深く感じられる。

「このフランスパンだけはずっと大事に作りつづけようと思います。自分のパンがわからなくなっても、いつでもそこに戻ればいい」

雑穀のパン


雑穀のパン

諸永さんは、そこへさらに新しさを加えるチャレンジをはじめた。水をたっぷり入れ、2種類の種、新麦のミナミノカオリを使用した「雑穀のパン」。ごはんのように食べやすい、むしゃむしゃパンの爆誕である。もしおもちに気泡があったら、きっとこんな風になるだろう。極薄の皮、中身のふにゃふにゃさ。ひと噛みごとに確実に溶ける。溶けるたびにごまや黒米など雑穀が香りまくる。ベースにはミナミノカオリ。ほんのり甘く、味わいはそこはかとない。それだけに喉(のど)をすいすい通る。

「もっちりもいいけど、しっとり食べやすいものを僕は求めています。僕らしいパンがやっとできた」
王道のパンの火抜けのよさ、加水の多いニューウェーブなパンの口溶けよさ。いいとこどりしてパンのもっと先へ進む。

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■モロパン
福岡県福岡市南区高宮1-17-5
092-791-5676
7:00~17:00
月曜、火曜休み
https://ja-jp.facebook.com/moropain/

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PROFILE

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

http://panlabo.jugem.jp/

たったひとりでパン、ケーキ、焼き菓子、ジャムを見事なうつくしさで作る岐阜の鉄人/ワイ クニエダ

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