料理家・冷水希三子の何食べたい?

お肉と大根がダブルでジュワ~。新食感の大根焼売

料理家・冷水希三子(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくれるという夢の連載。前回の「ポークのみぞれ煮」に引き続き、旬の大根を丸ごと一本使い切るレシピをご紹介します。

    ◇

――冷水先生、こんにちは。前回は洋風のみぞれ煮で大きな大根を1/2本使いましたが、まだ半分余っていますね。これはもう最終手段のおでんしか手はないでしょうか……?

冷水 そんな気弱にならないで!(笑)。大根をおいしく食べるお料理はまだまだたくさんあるんですよ~。

――ハッ、つい王道に逃げてしまうところでした、スミマセン。でも大根と聞くと、おろしか煮物以外に思いつかなくて……。

冷水 そういう時は食材の持つ魅力に立ち返って考えてみるのがいいですよ。例えば大根の魅力って、どんなところにあると思いますか?

――う~ん、生の時はシャキシャキ、煮込むとホクホク、あと、おでんの大根はやっぱり最高ですよね。おだしを目いっぱい吸って、食べるとジュワ~。あれが最大の魅力ではないでしょうか。

お肉と大根がダブルでジュワ~。新食感の大根焼売

大根は大き過ぎると口当たりが悪く、小さ過ぎると存在感がなくなってしまいます。7mm角くらいがベストな「ジュワ~」を感じられるサイズ

冷水 そうですね。じゃあ次に、その大根の「ジュワ~」を生かせるお料理を考えてみましょう。

――え~と、「ジュワ~」的なお料理というと……、餃子(ぎょうざ)!! 「ジュワ~」の王様です!

冷水 確かに(笑)。もう一声ありますか?

――あとは……焼売(しゅうまい)も同じく「ジュワ~」が楽しい料理です!

冷水 焼売! それいいですねえ。以前、大根餃子を作ったことがありますが、肉汁の「ジュワ~」に大根の「ジュワ~」が加わってダブルでおいしかったんです。

――じゃあ絶対に焼売もおいしいはずですね! ぜひ大根焼売を教えてください~。

お肉と大根がダブルでジュワ~。新食感の大根焼売

干し椎茸(しいたけ)を戻す時は水と一緒にビニール袋に入れて、S字フックなどで冷蔵庫のポケットにつり下げておくと便利ですよ

冷水 じゃあ今回は徹底的に「ジュワ~」にこだわった大根焼売を作りましょう!(腕まくり)。まずは肝心の大根ですが、小さな角切りにして焼売に忍ばせようと思います。今回はこのサイズがとっても大切です。

――それはメモですね、メモ!

冷水 焼売はひとくちサイズなので、大根が大き過ぎると存在感がありすぎて、ちょっと口当たりが悪くなります。かといって小さく切り過ぎると大根があるのかないのかわからなくて、最大の魅力の「ジュワ~」感もなくなってしまうんです。

――なるほど。すると、ベストサイズがあるのでしょうか?

冷水 はい、7mm角がベストサイズだと思います。冷水調べですけど(笑)。

――次は、7mm角に切った大根を下ゆでするのか、生のまま入れるのか……

冷水 下ゆでしましょう。生のまま入れて蒸しても火は通ると思いますが、余計な水分が出て、せっかくのおいしい肉汁が薄まってしまうので。下ゆでしておくと水分が抜けて、その分大根が肉汁をたっぷり吸ってくれますから。

お肉と大根がダブルでジュワ~。新食感の大根焼売

豚肉はひき肉でもOKですが、肩ロースの薄切りを叩(たた)いて、自分でミンチにした方がよりジューシーに仕上がります

――奇跡の「ジュワ~」には欠かせない作業ですね。

冷水 豚肉は肩ロースの薄切りを使いましょう。包丁で叩(たた)いてミンチ状にすると、程よい食感が残りますし、よりジューシーに仕上がりますよ。もちろん、ひき肉を使ってもいいと思います。

――ひと手間を加えると、好みの食感や味わいが楽しめそうです。

冷水 さて、大根とお肉の下準備が終わったら、タネを混ぜていきましょう。ここでのポイントは調味料を入れる順序。大切なのは最初に塩を入れることです。塩は野菜やお肉の繊維を壊す働きがあるので、先に塩を入れることで、その後に入れる調味料が食材に染み込みやすくなるんです。

――え、いっぺんにドバッと入れてはダメなんですね。

お肉と大根がダブルでジュワ~。新食感の大根焼売

皮を包み込むように持ち、そこにぎゅっとタネを詰めていきます

冷水 そしてもう一つ肝心なのが最後。醤油(しょうゆ)や酒などの調味料を入れて、最後の最後にごま油を入れます。あとはつなぎの片栗粉と大根、干し椎茸を加えればタネは完成です。

――いよいよ包みの作業ですね……ドキドキ。

冷水 あら、焼売は皮を閉じる作業がないので、餃子よりも簡単ですよ。少々不格好でも気にしない、気にしない(笑)。

――うわあ、蒸し器からおいしそうな香りが漂ってきました!

冷水 10分ほどで蒸し上がるので手軽です。そろそろ出来上がる頃なので、タレを用意しましょう。今回は大根の味を堪能したいので、醤油は使わずに、酢とこしょうだけのタレにしましょうね。

――せ、先生~っ!! これはいまだかつてない「ジュワ~」体験かもしれません! まずは肉汁の「ジュワッ!」が来て、そのあと間髪入れずに大根の「ジュワワ~」が追いかけてきました(涙)。

冷水 大根の甘さも生きていますね。やさしくて、お子さんにも喜んでもらえそう。お弁当にもおすすめです。

今日のレシピ

大根焼売

◎材料(13~15個分)
・豚肩ロース薄切り 200g(またはミンチ)
・大根 100g
・干し椎茸 1枚
・焼売の皮 15枚ほど

A
塩 2g
醤油 小さじ1
生姜汁 小さじ2
酒 大さじ1
干し椎茸の戻し汁 大さじ1
砂糖 小さじ1/4
ごま油 小さじ1
片栗粉 小さじ1/2

◎作り方

 干し椎茸は100ml(分量外)の水に一晩浸して戻しておく。
 大根は7㎜角くらいに切り、熱湯で2分ほどゆでてザルに上げ冷ましておく。
 1の干し椎茸はみじん切りにする。
 豚肉をみじん切りに叩いてボウルに入れ、Aの材料を順番に混ぜて練る。2の大根と3の干し椎茸を混ぜ合わせ、皮に包んで蒸し器で10分蒸す。

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PROFILE

お肉と大根がダブルでジュワ~。新食感の大根焼売

冷水希三子(ひやみず・きみこ) 料理家

料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

PROFILE

  • 小林百合子

    編集者
    1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター8人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』(パイ・インターナショナル)、『いきもの人生相談室』(山と溪谷社)、野川かさねとの共著に『山と山小屋』(平凡社)など。

  • 関めぐみ(写真)

    写真家。アメリカ、ワシントンDC生まれ。スポーツ誌、カルチャー誌、女性誌などで活躍。また、広告やカタログ、CDジャケット、俳優の写真集なども担当。書籍に『8月の写真館』『JAIPUR』など。

大根おろしでうまみをプラス。ポークのみぞれ煮

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